Cosa mangia Franco Berrino a Natale e Capodanno? “Non c’è più la gallina ripiena della nonna, al suo posto una bistecca di cavolo. Niente parmigiano, ma tofu e gomasio”

• di Ennio Battista
• 25 Dicembre 2025

Chi se lo immagina asceta di ferro, pronto a passare il Natale a digiuno sorseggiando tisane tiepide, resterà deluso. Franco Berrino sorride: “Lo passerò con primo, secondo e dolce, con crema, e del vino”. Dopo che il noto epidemiologo ha riferito al Corriere della Sera il suo Natale ideale, gli ho chiesto di racconarmelo personalmente, visti i tanti anni di collaborazione editoriale che ho avuto l’onore di condividere con lui. E insomma, quello che viene fuori non è tanto il manifesto della redenzione gastronomica, ma semplicemente un Natale da trascorrere “Con criterio, si festeggia nel rispetto della tradizione e della salute”. Tradotto: sì, sgarra., ma “alla Berrino”.

Tortelli della nonna, versione macrobiotica

Il suo pranzo comincia da un atto d’amore e di memoria: i tortelli di zucca della nonna. Il ripieno è cambiato (“il parmigiano l’ho sostituito con tofu e gomasio”); e come ho pensato subito, la farina pure: “Niente 00, uso la tipo 2 o l’integrale setacciata”; il condimento definitivamente traslocato dal burro al miso-tahini. Eppure, l’immagine è tenerissima: Berrino che rilegge l’infanzia in chiave macrobiotica, ma senza perdere il sorriso. “Sono buonissimi”, assicura l’epidemiologo.

Bistecca di cavolo (è saltata la gallina)

La gallina ripiena della nonna, simbolo festivo di un tempo, oggi non c’è più: “Non ci sono più quelle di una volta. Non le cerchi: sono sparite”. Nei suoi menù la carne è diventata presenza rarissima: “Pochissime volte in un anno. Ma quando succede dev’essere eccellente. I surrogati non mi interessano”. Così nasce il piano alternativo: una “bistecca” di cavolo cappuccio. Una fetta al forno, servita su una crema personalizzata: non hummus, ma topinambur. “Fa bene all’intestino grazie all’inulina: aiuta bifidobatteri e lattobacilli”. Con un bonus di ironia scientifica: “Test di tolleranza obbligatorio: prendetene un cucchiaio. Se non gonfia, via libera”.

Dolci, ma di qualità

Il panettone resta intoccabile – “a Natale non manca mai” – ma deve essere artigianale e senza emulsionanti: “Se trovate mono e digliceridi degli acidi grassi, lasciate perdere”. Accanto, la crema al mascarpone non è un tabù, ma lui suggerisce la variante “leggera” al miglio. Non manca il suo brownie “intelligente”: patate dolci, cacao, mandorle, pere e forno a 180°C. “I grassi buoni rallentano l’assorbimento degli zuccheri e stabilizzano la glicemia”. E per brindare? “Un bicchiere purché di ottima qualità e senza solfiti. Io userò un Sauternes”.

Tra capodanno e detox

La sera di Natale, niente cena: “In generale non mangio, a maggior ragione nei giorni di festa”. Per San Silvestro fa un’eccezione: sarà ospite a Villa Leri, tra Rimini e San Marino, “cucina biologica e biodinamica, una volta mi hanno preparato trenta verdure diverse!”. Poi, dal 3 gennaio, inizia un percorso detox in Sicilia: “Passeggiate all’alba sul mare, meditazione, cucina OlisticoMediterranea, silenzio e digital detox per ripartire con energia e leggerezza”.

I rituali festivi di Berrino: oltre il mangiare

Non si tratta di rispettare quindi una tradizione logora di consumismo. E qui Berrino mi confida quanto per lui “i giorni di Natale non sono giorni qualsiasi. Sono giorni in cui i ricordi che si affollano nella mente sono quelli dell’infanzia, dell’attesa dei regali, dei nonni, dei genitori che non ci sono più, del mistero che abita i riti delle tradizioni. I ricordi di quando c’era la neve, e il silenzio. Sono giorni in cui dedicare più tempo al silenzio”. E qui ci risintonizziamo allo spirito originario della festa: “Dobbiamo dedicare più tempo alla meditazione, al perdono, a liberarci dai rancori, giorni in cui riflettere sul senso della vita, se abbiamo fatto quello che dovevamo fare, quello che siamo venuti a fare sulla terra. Sono giorni in cui la luce comincia a rinascere dopo il solstizio, che non è la luce del consumismo natalizio, sono giorni di speranza e di intenzioni”. Sono anche giorni in cui dedicare un pensiero a quello che tendiamo a rimuovere dalla nostra cultura contemporanea, alla “sora nostra morte corporale”.

Buoni propositi e letture per l’anima

E ancora: “Cominciano le 12 notti sante delle tradizioni nordiche, i giorni e le notti delle intenzioni, dei buoni propositi, della bontà, della compassione, della gentilezza, della generosità, del non attaccamento, dell’impegno per il bene comune, del servizio, dell’umiltà, della consapevolezza”. Con un invito a delle buone letture: “Ogni giorno è bene leggere pagine dai grandi libri sapienziali, il Vangelo, il Tao Te Ching, il Dammapada, la Bagavad Gita… e piantare semi di saggezza per il prossimo anno”.