Ricette di Natale: “besciamella di pesce”, variante light dello chef Davide Valsecchi
Una versione della salsa francese pensata per arricchire piatti come le lasagne di mare o le capesante gratinate. L'idea è del cuoco alessandrino che a questa preparazione dedica un intero capitolo di "Che pesci pigliare", libro che sarà presentato al prossimo Salone di Torino
Light ma con gusto. Questa volta fra le ricette di Natale vi proponiamo una originale versione della besciamella, creata dallo chef alessandrino Davide Valsecchi e pensata espressamente per arricchire i piatti di pesce. Per (provare a) guardare alle calorie anche nel bel mezzo delle feste, e non soltanto dopo l’Epifania, in preda ai sensi di colpa, quando ormai panettone, maionese e cappone hanno svolto il loro crudele compito.
Salsa bianca per antonomasia, la besciamella nasce in Francia probabilmente nel Seicento. Buona, anzi ottima, per completare moltissimi piatti, ha un unico inconveniente: è una bomba, per le calorie e per il colesterolo. Alla versione alternativa e magra firmata Valsecchi, ospite fisso e consulente ittico di Benedetta Parodi nella trasmissione di La7 I menù di Benedetta, è dedicato un intero capitolo del libro di consigli e ricette “Che pesci pigliare“: edito da Vallardi, sarà presentato a maggio al Salone del libro di Torino.
“Chiacchierando con i miei clienti – spiega lo chef – ho pensato fosse necessario inventarsi una besciamella più leggera. In questo modo è possibile ridurre i grassi animali per almeno due terzi. Un risultato che non va sottovalutato: aiuta a mantenere la linea e la buona salute, oltre a valorizzare i piatti di pesce.” La ricetta è davvero molto semplice, a prova di uomo imbranato ai fornelli. Si elimina completamente il burro e si dimezza il latte necessario. Gran parte della sostanza, infatti, viene data dal fumetto di pesce, ovvero dal brodino che si ottiene, ad esempio, dalla bollitura, con un po’ di vino bianco, di un merluzzetto o un nasellino congelato (preservando anche il portafogli, dunque).
Si versano in una pentola mezzo litro di latte e mezzo litro di fumetto, con un po’ di noce moscata e di sale, e si porta il tutto ad ebollizione. A quel punto, è sufficiente versare 90 grammi di farina (magari già diluita in poco liquido per evitare di creare grumi) e mescolare per bene, prolungando la cottura fino alla consistenza desiderata.
Questa salsa chiaramente non si adatterà ai piatti di carne, ma è ottima per le lasagne di mare (con salmone e melanzane, oppure con crostacei e molluschi) o con i cannelloni con capesante, gamberi e carciofi. Altri la impiegano per delle crêpes di mare (con orata, spinaci e una punta di zafferano) o su piatti da gratinare in forno, come ostriche o capesante. Bisogna considerare che la besciamella di pesce, rispetto a quella classica, durante la cottura tenderà ad evaporare più facilmente, e la sua consistenza risulterà meno collosa e più liquida. Ma il gusto c’è tutto, parola di consulente ittico.
di Danilo Poggio