Le ricette del sabato di Alessia Vicari: la zuppa di pesce
Delicato, profumato e saporito, questo piatto si presta a un'infinità di varianti. E sfrutta nel migliore dei modi tutte le parti (nobili e meno nobili) degli ingredienti
Il primo passo per la preparazione di una zuppa di pesce è la scelta del pesce, sembrerà piuttosto ovvio, eppure la qualità del nostro ingrediente cambia moltissimo la resa finale: se per esempio volete una zuppa più seducente sentitevi pure liberi di sostituire la seppia con dei gamberoni, la gallinella con delle capesante, i filetti di triglia con un filetto di spigola, la razza con le vongole ma l’importante è la freschezza del pesce. Se non è fresco, sodo, profumato non compratelo! Fate altro, rimandate all’indomani la preparazione della zuppa o andate a cena fuori piuttosto che comprare un prodotto non fresco.
Ingredienti: 1 seppia; 3 calamari; 1 ala di razza; 6 filetti di gallinella; 6 triglie di sabbia; ½ bicchiere di vino bianco; 3 cipollotti freschi; 2 carote; 3 cucchiai colmi di curry; peperoncino fresco piccante; scorza di limone; latte di cocco (facoltativo); prezzemolo.
Preparazione: pulite il pesce, deliscatelo e tenete da parte la testa e gli scarti che sciacquerete in abbondante acqua fredda per fargli perdere il sangue in eccesso; sarà da questi scarti che tra poco scoprirete come fare un ottimo brodo di pesce! Pulite le seppie e i calamari, tagliateli a strisce di dimensioni regolari. Spinate i filetti di gallinella e le piccole triglie.
Per preparare il fumetto di pesce: prendete gli scarti ben lavati (è essenziale eliminare gli occhi e le branchie dalle teste del pesce. Ahimé, so che è cosa ben poco grata ma credetemi, il risultato sarà un brodo limpido come rugiada e dal sapore delicato) e metteteli in un tegame dal fondo spesso, aggiungete le ali della razza e fate tostare a fiamma viva senza aggiungere nulla, nemmeno un filo d’olio. Vi accorgerete che il fondo tenderà a bruciacchiarsi, non preoccupatevi è necessario! Aiutandovi con un cucchiaio pestate leggermente le lische e le teste per far uscire tutti i profumi e dopo pochi minuti versate un litro d’acqua freddissima (o se ne avete in quantità sufficiente del ghiaccio). La differenza di temperatura deglasserà la pentola e tirerà fuori tutti gli aromi del pesce. Abbassate la fiamma e portate lentamente a ebollizione.
Mentre il bordo cuoce, preparate una padella antiaderente, versate un fondo di olio di oliva e saltate il cipollotto (comprensivo della parte verde del fusto) con la carota e il peperoncino piccante. Lasciate insaporire per due minuti a fiamma viva e a questo punto aggiungete la polvere di curry. Rimescolate, la polvere formerà una sorta di emulsione dorata che andrà a legare tutte le verdure (irresistibile!) sprigionando, al calore della fiamma, tutte le sue fragranze. E’ giunto il momento di sfumare con il vino bianco. Fatelo evaporare completamente. A questo punto anche il fumetto sarà pronto: con l’aiuto di un setaccio a maglia stretta aggiungete il brodo alle verdure e infine aggiungete il pesce.
Sarà una cottura velocissima, per non stressare le carni tenere e non seccarle eccessivamente. Quindi regolatevi a piacimento, per me la zuppa è pronta quando la carne è ancora rosa, in ogni caso continuerà a cuocere delicatamente perfino dentro il piatto. Spento il fuoco, fate riposare la zuppa per cinque minuti, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo tritato o se avete scelto di aggiungere il latte di cocco, di coriandolo fresco. Servite la zuppa tiepida per meglio assaporare le diverse qualità di pesce! Buon appetito!
di Alessia Vicari