Conoscere le birre, le regole d’oro del sommelier
Fabio Nalini, di professione tecnologo alimentare, medaglia d'argento nel 2011 ai campionati mondiali di Biersommelier di Salisburgo, svela alcuni segreti per addentrarsi nel variegato mondo delle bionde
Non si può parlare di birra ma di birre, non tutti i microbirrifici fanno birra di qualità, la birra va bene quando c’è caldo ma anche per pasteggiare con i piatti elaborati. Sono solo alcune delle idee di Fabio Nalini che di professione fa il tecnologo alimentare presso un’importante distilleria italiana, ma che in realtà è “un amico della birra” – come gli piace definirsi – tanto che nel 2011 si è piazzato secondo ai campionati mondiali di Biersommelier di Salisburgo e soprattutto è un sommelier della birra diplomato all’Accademia Doemens di Monaco di Baviera: una vera istituzione per i birrai tedeschi.
Abbiamo provato con il suo aiuto a redigere una guida pratica al bere birra: “Gran parte delle persone si avvicina alla birra con il caldo e la vede come una bevanda dissetante – ha commentato – ma ci sono tante birre, fragranti, leggere, aromatiche, più pastose. Le si può facilmente abbinare ai cibi più diversi. Insomma, scegliere la birra giusta è difficile ma ci sono alcune regole che aiutano”.
Regola numero uno.
“La prima cosa da tenere a mente, è per che cosa vuoi utilizzare la birra. Se si pensa solo a dissetarsi, bisogna preoccuparsi che la gradazione alcolica sia bassa, meglio poi se è una birra a bassa fermentazione perché ha aromi più fragranti”.
Regola numero due.
“Guardare sempre la data di scadenza perché anche le birre hanno un termine entro cui è consigliato il consumo. Soprattutto se si pensa alle birre a bassa fermentazione più popolari e legate alla grande distribuzione, l’ideale sarebbe consumarle il più velocemente possibile dalla data di immissione nel mercato (non oltre l’anno). Il grande nemico della birra, infatti, è l’ossidazione provocata dalla luce che determina un depauperamento delle sue caratteristiche organolettiche per cui passato il termine la fragranza è inferiore, gli aromi più pesanti, il gusto non è così rotondo. Per quanto riguarda le birre ad alta fermentazione e con una gradazione alcolica più elevata, queste essendo rifermentate hanno tempi di durata maggiori, in media 3-4 anni ma ci sono birre che raggiungono i 25 anni. Ovviamente però vanno conservate al fresco e al buio come il buon vino.
Regola numero tre.
Non prestare ascolto a certe promozioni dettate esclusivamente dal marketing, la regola numero due è sempre valida quindi bisogna guardare alla data di scadenza.
Regola numero quattro.
Non va trascurato neanche l’aspetto visivo di una birra. Se si è in cerca di una bevanda chiara e brillante non conviene orientarsi verso le birre artigianali perché non sono micro-filtrate, è meglio guardare a quelle più industriali. Invece se si desidera maggiore ricchezza di gusto e non si è infastiditi dalla presenza di lieviti allora si può optare per quelle prodotte nei birrifici dove la produzione è più ricercata.
Regola numero cinque.
Bisogna sempre guardare allo stile di una birra che è indicato fin dall’etichetta. Una pils è diversa da una blanche o da una lager. Un minimo è necessario orientarsi perché sono ben diverse le birre prodotte nelle abazie da quelle più leggere e industriali. Un altro elemento da non trascurare è il colore della birra. Da quelle più scure bisogna aspettarsi aromi di malto per la tostatura e un retrogusto che ricorda il caffè o l’orzo. Il colore ambrato ci dà un segnale diverso in cui il malto è sempre presente ma con note differenti. Con una pils ti devi immaginare un sottofondo amaro che già percepisci a livello olfattivo.
Regola numero sei.
Quella che supera tutte le altre regole: mai fermarsi per abitudine o pigrizia ad un unico tipo o marca di birra. Non bisogna mitizzare la birra artigianale come non bisogna disprezzare quella industriale. Conviene provare con curiosità facendo tesoro delle indicazioni presenti nell’etichetta e guardando anche al prezzo. Per un super appassionato forse il costo non è un elemento che conta troppo, ma anche questo ha una valenza e si vorrebbe in base alla logica che più questo sale più la qualità percepita è maggiore.
di Massimiliano Carbonaro