Sono un cuoco e, ancora oggi stento a crederci, ma l’anno scorso ho fatto un turno da venti ore. Venti ore senza pausa e senza mangiare, in un hotel di lusso in una delle località più rinomate e visitate della Campania”: questa storia l’ha raccolta un’associazione che riunisce i lavoratori stagionali del turismo e si chiama “Oltre la Piazza”. Stona un po’con l’allarme lanciato in questi giorni da albergatori e ristoratori che dicono di non trovare lavoratori. L’associazione ha fatto una cosa semplice: ha chiesto ai suoi iscritti di raccontare le loro esperienze. La mail è esplosa: in poco tempo sono arrivate centinaia di testimonianze, così come al Fatto Quotidiano, tra commenti sui social e lettere che riguardano un metodo di lavoro strutturale, attivo 365 giorni all’anno, che con la pandemia è peggiorato. “Sono sconcertato per queste diffamazioni diffuse dai media e dai proprietari di alberghi e ristoranti”, dice il cuoco, che sottolinea come spesso finanche l’orario di lavoro sia una categoria dello spirito. “Se un gruppo di clienti vuole sedersi a Mezzanotte – sostiene un cameriere con dieci anni di esperienza – sono pochi i titolari che rifiutano di riaprire la cucina. E noi siamo costretti a rimetterci all’opera. Piccolo dettaglio: senza straordinari.”

Part time è come si scrive ma si legge “più che tempo pieno”

In base ai racconti, il metodo consolidato per aggirare le regole è una sorta di lavoro grigio: “sul contratto è scritto ‘part time’ ma le ore effettive sono ben oltre quelle di un tempo pieno – spiega un lavoratore – . I più fortunati prendono un’integrazione della paga fuori busta, in contanti”. Altri invece devono addirittura accontentarsi di lavorare il triplo per mezzo stipendio. Vale sia nei periodi di bassa stagione, quando il grosso del lavoro si concentra nel weekend, sia – amplificato – durante il picco estivo, quando sparisce il giorno di riposo. “Ho lavorato in un ristorante, facevo sia il pranzo sia la cena con un’ora e mezza di stacco tra i due turni”, dice una cameriera che svolge questo mestiere da 13 anni. Quattordici ore al giorno in servizio, “con un contratto part-time firmato un mese dopo aver iniziato”. Solo mezza giornata libera ogni settimana per 950 euro al mese, nessun trattamento di fine rapporto e sistemazione in un seminterrato con altre nove persone. Un’altra ragazza ha inviato la sua candidatura per una rosticceria. Proposta, otto ore al giorno per 500 euro al mese: “Ecco perché ho rifiutato, pur non ricevendo alcun sussidio”. E ancora, a un’aspirante receptionist è stato prospettato un contratto da tre giorni settimanali per farne in realtà sei e con turni da otto ore per 800 euro.

Il nero Il ricatto fuori busta e le spese a carico

Al cuoco di un albergo siciliano è stato chiesto di lavorare su tre turni: colazione, pranzo e cena con un’oretta scarsa di pausa tra uno e l’altro. In pratica è stato costretto a passare le intere giornate al lavoro. Sempre nell’Isola, per una 50enne addetta alla lavanderia di un hotel è stato previsto il turno serale che finiva alle 2 e quello della mattina successiva che iniziava alle 5, dopo sole tre ore di ‘sonno’. Talvolta, poi, il “fuori-busta” è un ricatto: lo sa un manutentore che dice di aver preso 800 euro come parte “regolare”, mentre 200 euro aggiuntivi arrivavano solo se accettava turni extra. Quando poi si parla di zone turistiche, spesso ci si riferisce a luoghi non facilmente raggiungibili. Le spese per gli spostamenti, però, non sempre vengono rimborsate. È l’esempio di un tuttofare di una struttura alberghiera che è all’opera per nove ore al giorno, il suo contratto ne riporta solo quattro e lo stipendio si aggira sui 900 euro. Ma ne spende 100 per prendere l’aliscafo. Non forniscono neanche i pasti: per alberghi e ristoranti non dovrebbe essere difficile garantire un pranzo o una cena decente a fine turno. E invece…“Lavoravo in un lido – racconta un soccorritore – e in pausa pranzo concedevano solo un’agevolazione sui prezzi del ristorante gestito dalla moglie del titolare. Con 6 euro ci davano un piatto, una bevanda e un caffè”. Ancora. “Mia figlia ha lavorato per 4 euro l’ora come barista a Chivasso – ricorda una mamma – e per cena le davano le brioches avanzate dalla colazione, da mangiare in piedi nei buchi di servizio.”

Sostegni? I furbetti spesso sono proprio i titolari

Tra le segnalazioni abbiamo anche furbetti degli ammortizzatori sociali che mettono i dipendenti in cassa integrazione ma poi li fanno lavorare regolarmente, scaricando sul pubblico i costi dei loro stipendi. “Sono impiegato in un hotel al centro di Roma – spiega un cameriere di catering – e oggi sono totalmente in cassa integrazione, ma vado a lavorare ogni giorno dalle 5 del mattino per 7 ore, senza giorno di riposo. Ho provato a chiedere anche qualcosa in più al titolare, ma me lo ha negato”. Ci sono poi iniziative padronali che spiccano per originalità, come quella di un titolare che riservava le mance a sua figlia e sua nuora, escludendo gli altri. O che a fine mese regalava un pacco di sigarette ai dipendenti più apprezzati dai clienti.

La narrazione “Tutti pigri” Ignoranza o malafede?

Sebbene finora abbia avuto un decimo della risonanza ottenuta dalle imprese, adesso un “esercito” di camerieri, chef, bagnini, addetti alle pulizie di bar, pub, pizzerie e stabilimenti balneari sta cercando di far capire che cosa significhi lavorare nelle strutture turistiche: orari improponibili, paghe misere, irregolarità che diventano norma, abusi da parte dei titolari, diritti scambiati per favori, sistemazioni fatiscenti. Ancora di più negli ultimi due anni, con i datori che provano a recuperare le perdite generate dalla pandemia con condizioni ancora più mortificanti. Eppure, la narrazione resta la stessa: il problema sono i giovani fannulloni e i troppi sussidi, dal Reddito di cittadinanza ai bonus elargiti per l’emergenza Covid. Ricostruzione che ora piace pure a “sinistra“: è stato il segretario del Partito democratico Enrico Letta a dire, giovedì a Porta a Porta, che “in questo momento ci sono stati molti sostegni e ristori” che ha “l’impressione che ci sia una tendenza a non rendersi conto che bisogna uscire dalla logica del ristoro e mettersi in azione”, per poi aggiungere che “si preferisce prendere il Reddito di cittadinanza e lavorare a nero, è una cosa insopportabile”. Nemmeno il dubbio che i contratti irregolari possano essere imposti dagli imprenditori – da secoli i contraenti forti del mercato del lavoro – per risparmiare su stipendi, assicurazioni e contributi. Né sembra sospettare che l’alta incidenza della povertà – quindi le numerose richieste di sussidi – possano essere conseguenza di un’economia basata su impieghi sotto-pagati.

I dati Parlano chiaro: se le paghe fossero regolari…

Le paghe indecenti proposte si avvicinano infatti spesso ai 450 euro al mese, l’importo medio percepito da un single con il Reddito di cittadinanza. Applicando le regole, un cameriere inquadrato nel livello più basso, senza straordinari, dovrebbe invece guadagnare quasi il triplo di quella cifra, più il trattamento di fine rapporto alla scadenza del contratto, con un assegno di disoccupazione (la Naspi) pari al 75% dello stipendio e di durata pari alla metà del periodo lavorativo. Basterebbero quindi pochi mesi all’opera (o poche ore settimanali per tutto l’anno) per portare a casa introiti di gran lunga superiori ai sussidi. Questo, però, richiederebbe che i datori facessero ogni cosa in regola. E invece è una circostanza presa in considerazione solo dal 26% delle aziende di alloggio e ristorazione visitate dall’Ispettorato del Lavoro nel 2020.

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