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a storia racconta che l’impero Lactalis si è costruito grazie a un’astuzia. Nel 1933, André Besnier, che aveva bisogno di un certo quantitativo di latte per far vivere il suo giovane caseificio, diceva ai produttori, ancora sospettosi nei suoi confronti, che si appoggiava su altri agricoltori, che gli fornivano dei bidoni di latte. Si guadagnò così la loro fiducia. Non era vero: la metà dei bidoni era piena… d’acqua. Quasi novant’anni dopo, il gigante del latte utilizza gli stessi espedienti. Per diventare il numero uno del mercato mondiale, il gruppo ha sposato un principio: la valorizzazione del latte in tutte le sue forme. Nessuna molecola della preziosa materia prima deve cioè andare persa.

Negli stabilimenti Lactalis, grazie a unità produttive all’avanguardia, nulla si perde, tutto si trasforma. E si rivende. Incontriamo Yohann Quesnel, allevatore di mucche di 40 anni, nella sua proprietà di Montaigu-les-Bois, nel dipartimento della Manica. Quesnel ha lavorato per diciassette anni anche per la fabbrica Lactalis di Sainte-Cécile, a una ventina di minuti da casa sua. Fino ad una mattina del settembre 2016 quando gli viene annunciato che è stato licenziato: l’operaio addetto al confezionamento dei formaggi avrebbe firmato un documento al posto del suo superiore. Quesnel ha sporto subito denuncia contro l’azienda lattiera presso il tribunale del lavoro di Avranches. Nel fascicolo in sua difesa, Quesnel ha incluso un documento rimasto riservato fino ad allora: una lettera dell’agosto 2016 scritta all’attenzione dei dipendenti dell’impianto di Sainte-Cécile, dove si producono ogni giorno 350 mila camembert Lepetit e coulommier President. Il documento precisa la procedura da seguire per i formaggi che cadono a terra. I camembert “che cadendo si sporcano con corpi estranei come legno, grasso e acqua” dovevano essere gettati via. I formaggi il cui “aspetto resta accettabile” potevano essere recuperati e riposti in contenitori da destinare alla filiera umana. Nel caso di “ispezione” le istruzioni erano diverse: tutti i formaggi dovevano essere “gettati nella spazzatura”. “Questo documento prova che Lactalis ha mentito. Per diciassette anni – osserva l’agricoltore – ho visto prodotti sporchi essere trasformati in formaggi per pizza mentre sarebbero dovuti entrare nella filiera animale”. Yohann Quesnel sostiene di aver segnalato il problema, invano. Un’ispezione della Direzione dipartimentale per la coesione sociale e la protezione della popolazione (Ddcspp) della Manica ha confermato l’anomalia: “Il riciclaggio dei formaggi caduti a terra non è definito con chiarezza nel piano sanitario della fabbrica”, precisa il rapporto finale del dicembre 2016. Lactalis ha risposto di “rispettare il latte e di non volerlo sprecare, per questo ricicliamo le materie che possono essere riciclate nel rispetto dei regolamenti e della qualità finale dei prodotti”.

Il 21 dicembre 2018 Yohann Quesnel ha ricevuto una buona notizia: l’azienda de Sainte-Cécile è stata condannata a versargli 20 mila euro per “licenziamento abusivo”. “Le prime sanzioni – si legge nel giudizio – compaiono quando il dipendente assume funzioni sindacali per la difesa degli interessi dei produttori di latte, alcuni dei quali lavorano con il gruppo Lactalis”. Anche Dominique Czerkies è convinto di aver perso il lavoro perché il suo impegno sindacale dava fastidio. Ha lavorato per vent’anni sul sito Lactalis a Cuincy (Nord), dove sono prodotti i vasetti La Laitière. È stato licenziato il 16 maggio 2018. Motivo: avrebbe lasciato cadere un pezzo di vetro a terra senza raccoglierlo. Come Yohann Quesnel, Dominique Czerkies ha impugnato il licenziamento davanti al tribunale del lavoro di Douai. Sta ancora aspettando la sentenza.

Nell’attesa, denuncia un’altra pratica di Lactalis: il riciclo delle creme dessert. Quando le condutture della fabbrica vengono risciacquate con l’acqua, spiega l’ex dipendente, il misto di acqua e residuo di latte verrebbe conservato in un recipiente prima di essere reintrodotto nei cosiddetti serbatoi di riciclaggio per essere reintegrato a piccole dosi nei serbatoi destinati alla produzione di nuovi dessert. “Il problema è che nella lista degli ingredienti delle creme dessert di Lactalis non c’è traccia di acqua”. Un ex dirigente della fabbrica, a condizione di restare anonimo, conferma la procedura: “Il riciclaggio serve a fare sempre più soldi gettando via meno prodotto possibile. Quello che davamo ai maiali all’epoca, lo mettiamo nei vasetti. E quando si tratta di migliaia di litri, vuol dire numerosi vasetti prodotti in più“. Lactalis non ha risposto alle accuse.

Quando si lavora a Lactalis il principio della valorizzazione del latte si apprende molto presto. Abbiamo consultato un documento “riservato” destinato alla formazione dei tecnici del gruppo. Una guida di 386 pagine “per uso interno” che rivela i “punti chiave” dei metodi di produzione di formaggi popolari come il camembert President. Il capitolo che ci interessa si intitola: “Calcolo della standardizzazione”. La “standardizzazione”, comune nell’industria casearia, presenta il vantaggio di ottenere un latte di qualità identica tutto l’anno, il più delle volte rimuovendo la materia grassa che viene riutilizzata per la fabbricazione di prodotti derivati, come il burro. Secondo il documento, la standardizzazione consente quindi un “incremento della produttività”, “un incremento del rendimento” e un’ottimizzazione dei “costi dei materiali”. Alle pagine 142 e 143, Lactalis presenta “un caso semplice” di standardizzazione del latte intero, ma precisa che “nella realtà dell’industria le standardizzazioni sono spesso più complesse”. E spiega ai futuri tecnici che potrebbe essere necessario aggiungere dell’acqua e delle proteine nel latte. “Lactalis standardizza il latte intero aggiungendo del retentato ricco di proteine, della panna ricca di grassi e fino al 15% di acqua. Cosa che è vietata dalle normative europee e nazionali”, afferma Claudine Yedikardachian, capo redattrice di Lamy, rivista specializzata sul diritto alimentare. Secondo l’esperta, Lactalis pratica “l’annacquamento del latte”, che consiste nel standardizzare il livello delle proteine nel latte aggiungendo del permeato, un liquido a basso contenuto proteico, che consente di aumentare i volumi a un minor costo di produzione. È possibile anche incorporare le cosiddette “acque bianche”, ricavate dal risciacquo delle attrezzature per la lavorazione del latte e delle condutture, come denunciano gli ex dipendenti dello stabilimento di Cuincy. “684 milioni di litri di latte sono stati trafficati nel 1997. La frode riguarda il 70% della produzione”, sottolinea un rapporto della gendarmeria del 1999. La corte d’Appello ha concluso nell’aprile 2007 che “questo comportamento si può spiegare solo con la ricerca del massimo profitto al minor costo e con il disprezzo del consumatore”. L’industriale è stato condannato in via definitiva in Cassazione per adulterazione di alimenti nel novembre 2008. Lactalis ricerca dunque “il massimo profitto al minor costo”? È l’accusa avanzata anche dalla società Serval. È stata aperta un’inchiesta. L’azienda, specializzata in mangimi per animali, ha sporto denuncia nel maggio 2018 per “frode, adulterazione di alimenti e truffa”. Nel 2016, Serval nutriva i suoi animali con siero di latte in polvere, un liquido iperproteico ottenuto dalla coagulazione del latte, prodotto nello stabilimento Lactalis di Forlasa, in Spagna. Due vitelli si erano ammalati. Serval ha fatto analizzare il siero e ha scoperto due cose: che il prodotto era composto da latte vaccino misto a latte di capra e pecora – e non solo “a partire da siero di latte vaccino”, come previsto da specifiche tecniche – e che il livello proteico era superiore a quello normale per questo tipo di prodotto. “Il prodotto di Serval conteneva il 70% di siero di latte e il 30% di permeato, che costa più di dieci volte meno del siero di latte”, si legge nel testo della denuncia. Al momento non c’è alcuna condanna.

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