Chi l’avrebbe detto: in questi primi giorni di scuola, al centro del dibattito non ci sono gli insegnanti migratori, le aule sgarrupate, i computer vintage, la carta igienica home made. No. In questo 2016 il vero protagonista è il panino. Chiamatela “panino libero”, “panino revolution”, “battaglia del panino”, la questione è la medesima: insoddisfatti per qualità e prezzo delle mense dei propri figli, un manipolo di genitori ha pensato di rinunciarvi e fornire i giovani di “schiscetta” preparata a casa. Cosa che però non era possibile fino a una manciata di giorni fa per un garbuglio di regole che vanno da quelle scolastiche a quelle sanitarie.

Dunque nella sempre civilissima e avanguardistica Torino, un nugolo di “rivoltosi” ha avviato una battaglia legale versus Comune e Miur per vedersi riconosciuto il diritto. Il Tar prima dice no, la Corte d’Appello poi dice sì, ma solo alle famiglie ricorrenti. Infine il Comune cede ed estende il diritto a tutti coloro che “daranno disdetta” entro il 26 settembre, ma potrebbero presto arrivare altre sentenze – tra cui quella della Cassazione, cui si è rivolto il Miur – e i dettagli sono tutti da definire: paninari e mensari mangeranno nello stesso posto? Chi garantirà la sicurezza alimentare dei primi?

Nonostante le incertezze, la “rivolta del baracchino” sta contagiando altre città: a Genova il sindaco Doria s’è messo al lavoro (“la notizia è stata accolta dalle famiglie più che favorevolmente”, dice Sabina Calogero, coordinatrice della rete commissioni mensa della Liguria); a Napoli l’assessore all’istruzione Palmieri sta riflettendo sulle ripercussioni sanitarie; a Milano i genitori cominciano a interessarsi. Ma la ragione, da che parte sta? Da quella di genitori insoddisfatti? Da quella degli educatori e degli amministratori che dicono che la mensa è un’occasione di educazione tout court e alimentare nello specifico? Sono i piatti a essere scadenti o i ragazzi a essere schizzinosi? I somministratori a lavorare con pressapochismo o i genitori contemporanei ad assecondare i capricci dei figli?

La prima voce che sentiamo, per tentare di capire, è quella di Raffaele Grieco, uno dei cinquantotto “ribelli” torinesi. “I motivi per cui ci siamo affidati a un avvocato – dice – sono due. Il primo è che il cibo è desolante. Sarà stato ingegnerizzato dagli scienziati, sarà a chilometro zero, le cucine saranno perfettamente a norma, ma semplicemente non è buono.” E per dimostrarcelo, ci manda la foto della proposta “Oggi pizza” che in effetti mostra un vassoio assai mesto con un pezzo di pizza, un poco di zucchine lesse e un paio di mozzarelline dall’aria sciupata. “Il secondo motivo – continua – è che il cibo è caro. Se sei oltre i massimi Isee (cioè le fasce di reddito delle famiglie, la cui ultima soglia è al di sopra dei 32.000 euro annui) paghi anche i pasti gratis della fascia più bassa”.

Il primo tema, quello della qualità del cibo, tira in ballo la Camst, il colosso emiliano della ristorazione collettiva. Il gruppo Camst serve 115 milioni di pasti l’anno di cui 41 nelle scuole, conta 13.000 dipendenti, fattura 660 milioni ed è secondo per quota di mercato (8,2%) solo al francese Gruppo Elior. I menù serviti da Camst quotidianamente a Torino – dove operano anche altre due società – sono 16mila: vengono concepiti assieme all’Asl, arrivano dai centri di cottura dell’hinterland (nei comuni di Moncalieri, Lucento e Chieri), vengono trasportati alla temperatura di consumo (sopra i 60 gradi per il caldo, sopra i 10 per il fresco) e in un giorno di settembre propongono “ravioli di magro al pomodoro – platessa dorata – insalata verde e carote – succo di frutta” o “passato di patate e carote con riso – torrino alle zucchine – costine olio e parmigiano – frutta” con alcuni dei piatti del progetto “Il menù l’ho fatto io” proposti dai bimbi stessi.

Il problema? Più che altro cotture e temperature: tenete in caldo dei fusilli al pesto per un bel po’ e li troverete pesti, o mangiate all’ultimo turno – nelle grandi scuole le classi si susseguono – e il vostro piatto sarà freddo. Ma è possibile che in Italia, nel Buon Paese, nella città, Torino, che ospiterà tra qualche giorno il Salone Internazionale del Gusto non si possa dare di più, anche senza essere eroi? “C’è sicuramente margine di miglioramento – dicono quelli di Camst – sperimentando nuove tecniche che alterino di meno le proprietà degli alimenti durante il trasporto. Naturalmente una cucina in ogni scuola potrebbe migliorare il servizio, ma c’è il problema delle strutture, dei costi e del controllo della produzione”.

Il secondo tema è il costo. E qui Camst c’entra poco, visto che per un pasto prende 4,70 euro che è un prezzo verosimilmente equo. Il fatto è che a Torino – la città con le mense più care d’Italia – il signor Grieco e tutti coloro che sono nella massima fascia Isee pagano un pasto del proprio figlio 7,10 euro al dì. I 2,40 euro di differenza – un terzo della cifra – vanno al Comune per i vari costi “indiretti”. Non succede altrove: a Roma le cifre sono la metà. Cosa cambia tra Torino e Roma? Più che il costo del servizio, in realtà, la quota di cui si fa carico il Comune, cioè i contribuenti. E in effetti ci si potrebbe chiedere: davvero non c’è modo di ridurre i costi comunali? E anche: ma i pasti dei bimbi di genitori a basso reddito li devono pagare gli altri genitori o la collettività tutta?

Dunque la soluzione è la schiscetta? Il baracchino potrebbe sembrare un ripiegamento individualista. Che i genitori decidano di far da sé come chi si coltiva i pomodori sul balcone perché chissà gli altri cosa ci mettono sopra. In realtà ha tutta l’aria di una trattativa. “Sono anche disposto a pagare i 7 euro ma per mangiare con la qualità che mio figlio aveva all’asilo. – conclude Grieco, riferendosi alle materne dove spesso la cucina è interna –. Ma per il momento l’unico modo per impedire ai nostri figli di mangiare male e dargliene noi. Vorrei potermi pentire a novembre perché la mensa sarà tanto migliorata. Per ora, però, continuo a farlo: sono suo padre, voglio che mangi come si deve”.