Wurstel ma non solo. A salire agli onori della cronaca recente, alcuni alimenti contaminati da Listeria, una famiglia di batteri composta da dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, provoca una malattia chiamata “listeriosi”. E seppur rara, la listeriosi è spesso una malattia grave, che comporta elevati tassi di ricoveri ospedalieri e decessi. Come quelli verificatisi in questi giorni, non ultimo un uomo di 75 anni, originario della provincia di Campobasso, deceduto in seguito a complicanze dovute all’infezione dal batterio della Listeria. Secondo quanto riportato dai media nazionali, avrebbe ingerito un alimento contaminato, probabilmente della ricotta. Il batterio si adatta ad ambienti salati e anche alle basse temperature, mentre la cottura oltre i 65° li uccide. I cibi incriminati, oltre ai wurstel, possono essere prodotti caseari, verdure crude, carni o, in particolare, cibi refrigerati che non richiedono alcuna cottura prima di essere mangiati. L’infezione può anche verificarsi per contatto diretto e durante la macellazione di animali infetti. Che cosa aggiungere o chiarire su questa lista? “Oltre agli alimenti già citati, i più soggetti a contaminazione da Listeria sono i cibi pronti cotti a base di carne, i salumi, il pesce affumicato (es. salmone) e quindi anche prodotti che lo contengono (panini, tramezzini), il latte crudo, prodotti caseari non pastorizzati, i paté. La Listeria è uno tra i principali contaminanti degli alimenti e molto resistente perché riesce a sopravvivere anche a basse temperature, (2-4°C), a pH acidi e in presenza di conservanti come i nitriti e per questo può contaminare i salumi”, risponde la dottoressa Stefania Ruggeri, ricercatrice e nutrizionista del Crea – Alimenti e Nutrizione.
Dottoressa Ruggeri, l’infezione da Listeria è poco conosciuta, ma purtroppo negli ultimi anni è in crescita anche nel nostro Paese. I consumatori come possono difendersi?
“Sicuramente con scelte più sicure quando facciamo la spesa, una buona igiene degli alimenti e un po’ di ordine nei nostri frigoriferi. Per esempio, lavare bene le verdure, separare nei comparti del frigo la carne o i cibi cotti pronti dalle verdure. E inoltre, cuocere bene gli alimenti e lavare molto bene mani e utensili quando abbiamo maneggiato cibi crudi, utilizzando piani di lavoro che possano essere puliti facilmente. Un ultimo consiglio: meglio non far raffreddare le verdure fuori dal frigo perché le temperature tiepide favoriscono la proliferazione batterica”.
Le categorie più a rischio sono anziani, donne in gravidanza, neonati e immunodepressi. In questi casi vanno osservate regole ancora più severe?
“Per le donne in gravidanza le regole sono un po’ più severe perché i salumi in genere vanno evitati e così anche i paté e i cibi pronti con alimenti non completamente cotti. L’infezione da listeria può manifestarsi nella donna anche con una sintomatologia simil-influenzale con vomito, nausee, diarrea o in forma più grave con seri danni al sistema nervoso (encefaliti e meningiti e forme acute di sepsi); i danni che si producono sul feto vanno dall’aborto spontaneo (se l’infezione è contratta nei primi mesi), a gravi patologie del neonato come la listeriosi congenita che si manifesta con sepsi, poca voglia di nutrirsi e meningite, fino alla mortalità alla nascita. Per gli anziani è importante seguire in maniera più scrupolosa i suggerimenti che abbiamo già dato. Nel caso degli immunodepressi, sarà il medico di riferimento a suggerire i limiti”.
Quali sintomi si verificano? E come agire di conseguenza?
“I sintomi della listeriosi invasiva compaiono da 1 a 4 settimane dopo aver consumato alimenti contaminati. Nelle forme più lievi di infezione, i sintomi sono molto simili a quelli di una gastroenterite: febbre, dolori muscolari, diarrea, vomito; se passano in due tre giorni non occorre allarmarci. Ci limiteremo a contattare il nostro medico curante come facciamo di solito per sintomi simili. In caso invece di gravidanza, pazienti immunodepressi o siamo avanti con l’età e pensiamo di aver assunto cibi a rischio di contaminazione è bene riferire al proprio medico la possibilità di avere contratto l’infezione da Listeria. Nei casi gravi i sintomi sono mal di testa fortissimo, convulsioni, mialgia, dolori muscolari che sfociano in meningiti fino, purtroppo, alla morte”.
La listeriosi è anche segno di qualcosa che non è andato bene in fase di produzione negli stabilimenti. Dalle acque utilizzate nell’irrigazione, alla cura degli animali degli allevamenti fino ai processi di trasformazione del cibo. Evidentemente i controlli non sono sempre sufficienti…
“I controlli ci sono, ma poiché la contaminazione della Listeria degli alimenti è un fenomeno in aumento, le aziende dovrebbero aumentare il numero di verifiche che effettuano di routine, non limitarsi a quelli lungo la catena di produzione, ma valutare le materie prime e i prodotti finali. Come consumatori dovremmo essere oggi ancora più tutelati. Ovviamente spetta anche a noi ridurre il rischio di contaminazione e rispettare ciò che indicato nelle confezioni: su molti pacchetti di wurstel o altri prodotti pronti è scritto di non consumarli senza cottura. Forse in alcuni casi la scritta dovrebbe essere più visibile, soprattutto se penso agli anziani”.
Passiamo al ruolo delle istituzioni. L’allarme da parte del Ministero della salute poteva essere più tempestivo, dando particolare rilevanza ai nomi delle aziende interessate da questo problema? Che cosa si può fare per migliorare l’informazione in favore dei consumatori?
“Purtroppo, oggi molta dell’informazione sul sito istituzionale del Ministero della salute è dedicata a Covid-19 e vaccini, temi ancora all’ordine del giorno. C’è una sezione dedicata a questa infezione ma non è facile da trovare. La comunicazione istituzionale sulle emergenze non è semplice in questo periodo. Un buon esempio arriva dai colleghi americani del Centre for Disease Control and Prevention che hanno previsto nella loro home page una sezione dedicata agli outbreaks (focolai) con dei Food Safety Alert – avvertimenti sulla sicurezza – per i cittadini, molto aggiornati, dove sono riportati gli alimenti incriminati, le aziende produttrici, i luoghi dove sono stati venduti e anche il numero di pazienti ospedalizzati, ed eventualmente dei decessi. Ma per ottenere questi dati occorre una rete di ricezione e trasferimento di informazioni molto performante. Forse dovremmo cominciare a pensarci anche noi”.
