La ricchezza e l’intensità dei sapori dei nostri salumi derivano dal processo di stagionatura. Il trucco sta nella conservazione e negli odori che si creano attraverso di essa. Per verificare che il processo di formazione del penicillum sia giunto a maturazione, occorrerà fare un test con un apposito strumento e verificarne l’odore.

Il colore è determinante per distinguere la qualità della carne: una colorazione intensa e viva rispecchia lo stato di macerazione perfetto che ne determina il gusto e la qualità.