Il pane fatto come una volta: tre giorni di fermentazione, utilizzo di grani antichi, sale grigio, lievito naturale e farina macinata a pietra. Questa è la filosofia di vita e di lavoro di Alessandro Alessandri, titolare di Pane Piuma, a Genova. Insieme alla compagna Marta ha fatto di questo laboratorio ligure la sua ragione di vita (dopo aver abbandonato il lavoro di agente di commercio). Dato per assodato che i colpi di fulmine esistono, quello di Alessandro ha il profumo di forno. Si innamorò perdutamente del pane al punto da tradire il suo lavoro e cercare rifugio dai migliori panificatori francesi. Discepolo prima, maestro poi. Anni di frequenza, di confronto quotidiano con la farina, l’impasto, la cottura.
Il pane di Alessandri vola in bocca e scende giù piano piano nello stomaco. La sua caratteristica principale? Essere leggero, come una piuma per l’appunto.
Alessandro nei suoi prodotti impiega farina pura al 93% e utilizza solo lievito naturale. Per la panificazione delle varietà integrali predilige quello proveniente dal monococco (è stato il primo cereale “addomesticato” dall’uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente e ha un basso tenore di glutine) e utilizza invece quello Buratto per il pane di grano tenero.
Tutti i lieviti vengono rinfrescati ogni giorno a mano, per far sì che la flora batterica mantenga il perfetto equilibrio. Se conservati correttamente, i pani lievitati 48 ore garantiscono una longevità di 8 giorni. Viene cotto tutto nel forno a legna dell’azienda.
E a Pane Piuma è subito profumo di buono e di casa.

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