Le chiamiamo con disprezzo “erbacce”, snobbandole e sradicandole dai nostri giardini. Eppure Erbacce di Serenella Amadori e Nino Costa è un ricettario per imparare a cucinare con erbe, frutti e fiori spontanei. E tra le pagine dell’originale manuale si intreccia anche la storia d’amore dei due protagonisti: Nino, siciliano con alle spalle 18 anni di insegnamento in chimica per poi diventare dirigente dell’Agenzia per la Protezione ambientale della Toscana, e Serenella, figlia di una famiglia toscana di contadini e andata poi nel Michigan per insegnare come fare il formaggio Bel Paese. Poi la scelta di sposarsi e aprire un agriturismo in Maremma dove “io ho messo il mio gusto per il mangiare mentre mia moglie ha riscoperto “le lezioni’ che le faceva sua nonna da bambina”, racconta Nino, descrivendo i corsi di riconoscimento di erbe selvatiche che organizzano al Podere la Concia da ormai dieci anni, “perché le erbe non sono pericolose come i funghi, ma un po’ di attenzione nel coglierle va fatta”.
Tagliatelle all’aglione
Stufare i bulbi e le foglie di un mazzo abbondante di aglio triangolo con olio extra vergine di oliva e poca acqua, mettendo da parte i fiori
Saltare le tagliatelle cotte al dente e aggiungere i fiori dell’aglio
Servire senza formaggio
Volendo apprezzare al massimo il sapore degli aglietti si consiglia la versione in bianco. In alternativa, si possono fare saltare le tagliatelle per 10 minuti con 500 grammi di pomodori ciliegini prima di aggiungere i fiori dell’aglio.
Per iniziare a sperimentare, gli autori consigliano erbe conosciute come la bietola selvatica (molto simile a quella coltivata) o l’ortica (da cogliere coi guanti e poi lavare prima di maneggiarla per eliminare il potere orticante). Ma si può arrivare fino a sperimentare ricette con le pale dei fichi d’India che “dopo essere state pulite dalle spine, si fanno lessare per tre volte, per eliminare la mucillagine, e poi si possono condire con olio e limone”. Ma perché scegliere le erbe spontanee? Perché in alcuni casi hanno proprietà migliori degli ortaggi. Come nel caso dell’aglio triangolo (allium triquetrum) che “si può usare al posto dell’aglio ma è ben più digeribile”, spiega Nino Costa. Una pianta che si riconosce dal fusto a sezione triangolare che in primavera ricopre alcuni prati di fiori bianchi e profumati. “Ed è tutta commestibile, dal bulbo al fusto ai fiori”.
Torta al farinaccio con crema di cannella
Montare tre uova con 300 grammi di zucchero
Aggiungere tre bicchieri di olio di semi, 300 grammi di farina 00, un pizzico di sale e una bustina di lievito
Tritare con la mezzaluna 250 grammi di foglie di farinaccio (si possono anche usare foglie di bietola) e con il coltello un bicchiere di gherigli di noce
Aggiungere all’impasto e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata
Servire a fette con una crema calda alla cannella o con del cioccolato fuso.
Ma oltre alle ricette, nella prima parte del manuale i due autori raccontano la storia delle piante che si rintracciano senza il bisogno della coltivazione. “Un tempo le erbe erano tutte spontanee, poi l’uomo ha selezionato quali coltivare. Ma chi ci dice che quelle non selezionate siano meno buone o golose?”. Ed è così che in un intreccio di catalogazione e aneddotica si passa dalle erbe dei Babilonesi alla senape della valle dell’Eufrate, per arrivare al farinaccio (chenopodium album), precursore della quinoa e dell’amaranto ma meno di moda rispetto ai sui nipoti esotici. “Ha un sapore simile allo spinacio ed è un’erba molto importante perché una delle poche presenti in estate”, raccontano gli autori.
Se poi non riuscite a trovare il farinaccio, potete sempre usare la borragine per dare un sapore nuovo al vostro dessert. “Un ripieno perfetto per una classica crostata? Basta unire 150 grammi di foglie di borragine (prima lessate e frullate), due uova, la buccia di metà arancia grattugiata, 250 grammi di ricotta, 50 grammi di zucchero e un cucchiaino cannella. Mezz’ora in forno a 200 gradi ed il gioco è fatto”, conclude Nino. Originalità e gusto, insomma, per la vostra prossima cena. E senza passare dal supermercato.
