Stagioni in tavola – gennaio: in salute con le rape rosse

Bietola da orto, barbabietola rossa, barba rossa, carota rossa o più semplicemente rapa rossa, sono nomi comuni per la Beta vulgaris, ortaggio da radice appartenente alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero, le Chenopodiaceae. La semina avviene da marzo a ottobre, la raccolta inizia dopo circa 90 giorni; molto diffusa è la conservazione industriale che le rende reperibili tutto l’anno ma gennaio e febbraio sono comunque gli ultimi mesi per consumarle direttamente dall’orto.

Molti cuochi amano le rape rosse non solo per il gusto, la cui tendenza verso note dolci permette affascinanti combinazioni di sapore, ma soprattutto per il colore: un rubino intenso che ben si presta alle decorazioni. Nonostante questo, non si può dire che la rapa rossa sia tra gli ortaggi preferiti dei consumatori.

C’è però più di un’ottima ragione per inserire la Beta Vulgaris nella propria dieta, e sono tutte ragioni di salute. Grazie ad uno studio pubblicato nel 1983 su “International Journal of Cancer”, alcuni scienziati greci hanno dimostrato che il consumo di barbabietole rosse aiuta la prevenzione di alcuni tipi di cancro all’intestino. Poco prima, intorno agli anni ‘50, preparati a base di barbabietola rossa venivano utilizzati con buoni risultati per curare artrosi, osteoporosi e dermatiti, mentre gli antichi romani facevano uso di questo ortaggio come calmante per la febbre.
Sono ricche di fibre e sali minerali come il magnesio, il calcio, il fosforo, il ferro e il potassio; facilitano la digestione, il funzionamento del fegato, l’abbassamento del colesterolo e sono consigliate per gli anemici. A causa della considerevole presenza di acido ossalico, non sono invece adatte a chi soffre di calcoli renali.

Oggi vi proponiamo due ricette a base di rape rosse, una delle quali dedicata a chi segue una dieta vegetariana. Prima però, ecco l’elenco della frutta e della verdura di stagione:

zucca, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, carciofo, cipollotto, cavolo verza, cavolfiore, porro, cardo, sedano, ravanello, cavoletto di bruxelles, topinambur, cime di rapa, tartufo nero, tartufo bianco, broccolo, sedano rapa, scalogno, aglio biano e rosso, pera, mela, kiwi, mandarino, cedro, arancia, pompelmo

Aringa affumicata con salsa all’aglio, tartare di rape rosse e mela gialla delizia
Ricetta di Stefano Caffarri, autore del blog Appunti di Gola

Ingredienti (per 4 persone)
3 rape rosse cotte, 1 aringa affumicata dorata, 1 mela gialla delizia, 4 spicchi d’aglio, latte intero, burro, farina, olio evo, pepe, chiodi di garofano, ginepro, timo

Preparazione
Mettete l’aringa affumicata a bagno nel latte intero con chiodi di garofano, ginepro e timo secco, per circa 24 ore. Sciacquate bene tenendo da parte il latte e pulite l’aringa eliminando le lische e la pelle. Tagliate a dadini.
Affettate le rape rosse già cotte e ricavate dei cubi alti 1cm, poi metteteli sott’olio per almeno tre ore.
Preparate la salsa all’aglio facendo bollire gli spicchi vestiti in una pentola con un po’ di latte. Lasciate bollire per 5 minuti, quindi togliete il latte e aggiungete acqua fresca, portando di nuovo ad ebollizione per altri 5 minuti, ripetete per sette volte.
Preparate quindi un classico roux (salsa base della cucina francese) scaldando una noce di burro in una casseruola e aggiungendo un po’ di farina “00″. Allungate con una parte di latte fresco e una parte di latte aromatizzato all’aringa, opportunamente filtrato. Ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete l’aglio privato del germoglio, passate al frullatore e poi al colino sottile.
In fine, ricavate delle fette anulari sottilissime dalla mela delizia avendo cura di passarle in una tazza d’acqua e limone. Aiutandovi con il coppapasta, appoggiate alcune fette di mela sul fondo ricoprendo con la tartare di rapa rossa (i cubi precedentemente tagliati e lasciati sott’olio) e poi con l’aringa. Condite il piatto con la salsa bianca all’aglio e una spolverizzata di pepe nero macinato.

Insalata di rape marinate con arancio, timo e aceto balsamico (nella foto)
Ricetta di Alice Savorelli, autrice del blog Cotto e crudo

Ingredienti per 2 porzioni
2 rape rosse, il succo di 2 arance, qualche pizzico di sale marino integrale, scorza d’arancia, timo fresco pulito, 2 cucchiai di sciroppo di riso, olio evo, aceto balsamico, pepe

Procedimento
Mettete le rape rosse pulite e tagliate a pezzetti in una ciotola e versatevi sopra il succo d’arancia. Condite con il sale, aggiungete le scorzette d’arancia tagliate a là julienne e il timo spezzettato, quindi mescolate. Fate marinare in frigorifero per 3/4 ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di portare in tavola, prendete un po’ di succo della marinatura e amalgamatelo con lo sciroppo di riso. Trasferite le rape in un’insalatiera, o se preferite nei singoli piatti da portata, e versate sopra il condimento di succo d’arancia e sciroppo di riso. Aggiungete un po’ di olio e di aceto balsamico, completate con le foglie di timo e il pepe macinato, servite.

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