Stagioni in tavola. Novembre e la zuppa di funghi misti

La pioggia, per fortuna, non porta solo tragedie, anche se ultimamente si fatica a crederlo. Nutre il terreno, garantisce la vita e, oltre tutto il resto, è l’evento meteorologico che provoca la nascita di uno degli ingredienti più amati della cucina italiana: i funghi. Ne esistono più di 100.000 specie e riconoscere quali tra esse siano quelle commestibili, è materia di studio degli uomini sin dai tempi antichi. Oggi è compito di esperti riconosciuti in micologia e di enti specializzati.

Questi particolari vegetali con un loro Regno dedicato, appunto quello dei funghi, non hanno radici, né tronco, né foglie. Sono ricchi di acqua e sali minerali (fosforo e potassio), e di importanti elementi per la salute dell’uomo quali il selenio, lo zinco e il magnesio. Contengono proteine ( al 4%) e vitamina B2. Possono essere poco adatti per chi ha un’allergia riconosciuta a muffe e lieviti.

La ricerca e la raccolta dei funghi sono attività tradizionali che si imparano da chi ha più esperienza e spesso vengono tramandate di padre in figlio. Nessun esperto racconterà tutti i segreti né svelerà i luoghi dove i funghi nascono, queste informazioni appartengono al prezioso bagaglio personale di un trovatore. Ci sono però alcune regole più conosciute, ad esempio: il momento adatto per uscire a cercar funghi nei boschi è dopo un periodo di piogge non troppo intense con temperature miti al quale seguono giornate di sole, ma non è detto che la spedizione porti ad un ricco bottino.
Sono invece molto chiare le raccomandazioni per chi si avventura in un bosco poco frequentato (ideale per i funghi) e le ricordiamo: non si esce mai da soli e mai al tramonto ed è necessario non perdere l’orientamento. E’ consigliato anche informare sempre chi resta a casa su dove si sta andando, per qualsiasi evenienza.

Ad ogni modo, una volta raccolti o acquistati, i funghi si possono cucinare in moltissimi modi diversi e volendo, è possibile congelarli seguendo qualche indicazione: lavateli bene e sbollentateli per qualche minuto, chiudeteli in sacchetti da freezer togliendo tutta l’aria e metteteli nel congelatore. Scongelateli per gustarli in qualsiasi momento dell’anno.
Prima di consigliarvi una ricetta a base di funghi freschi, ecco l’elenco della frutta e della verdura di stagione:

Zucca, broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolfiore, cipollotto, cipolla, scalogno, aglio bianco e rosso, porro, cardo, sedano, cavolino di bruxelles, fungo, cime di rapa, sedano rapa, topinambur, tartufo bianco e nero. E poi kiwi, cedro, mandarino, arancia, pompelmo, pera, mela, melagrana, frutta da guscio, castagna, melone d’inverno, uva da tavola, cachi.

Zuppa di funghi misti
Grazie a Marzia Flavi (Rocca di Papa, Roma)

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di funghi freschi misti, 2 patate grandi, 1 carota, 2 cipolle, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, fette di pane (anche raffermo)

Preparazione
Tritate la cipolla, lo scalogno e la carota, spremete uno spicchio d’aglio (o schiacciatelo con il lato del coltello) e lasciate soffriggere per qualche minuto in una padella con un filo d’olio a fuoco moderato. Lavate i funghi, tagliateli in piccoli pezzi e versateli nel tegame insieme alle patate, tagliate anch’esse in piccoli cubi. Versate del brodo vegetale e fate cuocere per circa mezz’ora, sommando altro brodo se necessario. Giunti a metà cottura frullate bene con il minipimer e aggiustate di sale e pepe poi terminate la cottura. Servite ponendo nel piatto dei dadini di pane raffermo o tostato, la zuppa e condite con olio a crudo e prezzemolo fresco. Potete decorare il piatto con qualche fettina di fungo lasciata cuocere con il resto delle verdure e separata prima di frullare il contenuto del tegame.