In abbondanza di zucchine, fritti i fiori farcendoli e non, affettatele per lungo e sostituitele alle solite melanzane friggendole in un buon olio.Dopodiché disponetele dentro una teglina, sovrapponendoci strati di patate lessate e affettate di qualche millimetro e a seguire fette di provola affumicata e stagionata.

Ancora zucchine e via avanti.

Basilico ovunque, piccole sporcature di pomodori pelati e/o non qua e là.

Peperoncino macinato, mischiato al parmigiano, darà per finale condimento, prima di servirle nei piatti di portata, potenza e riconoscenza. 

Non più piazze dove andare, dove tornare, dove ragionare e prendere decisioni, ma ventre mal nutrito di muti parlanti, urlanti. Piazze che, solo alle cinque del mattino, tornano vuote come campi di battaglia, mostrando la violenza degli ultimi veri sconfitti, mentre pallidi e rancorosi infrangono vetri sulle pietre delle strade e scuotono saracinesche come animali imprigionati ed umiliati che, rantolando, mostrano la loro violenta disperazione.

Scritte sui muri inneggiano perfettamente e chiarissimamente a un doloroso “il degrado mi aggrada”. Poche ore prima un’anziana donna, abituata a levarsi all’alba di ogni mattina per allestire il suo banco di mercato, urlava indispettita per i notturni schiamazzi un perentorio: “Ma andate a trombare, bischeri”. Insinuandomi così il dubbio che una moltitudine di individui si rassicura nella altrui quantità ma, nell’osservarla bene, appare triste e incapace di emozioni. Forse senza poeti. Senza eroi. Senza miti, ma anche senza buone pizze a cui, gioco forza, seguirebbe ben altra birra. Giovani donne e uomini senza gite fuori porta, senza cinema e senza teatri, senza alcuna stabilità lavorativa. Senza Dylan e senza Lennon, senza amici, senza amanti, senza baci appassionati e senza sacrosante abitudini quotidiane.

Privati di un pomeridiano “vuoi un buon tè, amore mio”, privati del godimento di un notturno pane e acciughe.
Armati di opache e anonime bottiglie di birra che tracannano alcol da trincea come fanti intrappolati in una melmosa vita senza coraggio, apparentemente mai conosciuto.
Un euro per una tre quarti, e il primo gioco è fatto. E poi:
Si sta come
d’autunno
sugli alberi
ormai inariditi
per inspirare qualsiasi cosa.

Pochi invisibili che si nascondano fra cento o mille. Una moltitudine che sotto-vive senza alcuna passione, sopra-vive senza abbracci, senza baci, senza idee condivise e che forse non sa, della ” fragilità della bellezza”, un bel niente.
La cocaina a basso costo fa il resto, il pericoloso e aggressivo resto.
All’apparire del buio, come bambini male-educati e spaventati, solo il bere e il berciare li tiene in vita, nell’attesa che qualcuno, più simile a un nessuno, passi loro qualcosa di fumabile, di aspirabile, qualcosa di “incommestibile” per deglutente rinuncia.
Con la loro paura che nasconde se stessa con urla scalmanate e sfregianti il sacrosanto beato dormire altrui, che  nell’individualità è sacrosanto ma che si trasforma anch’esso in un collettivo silenzio davanti allo smarrimento di una parte sempre più consistente di una generazione di figli propri ed altrui.
Un devastante e pericolosissimo silenzio.
Poi arriverà qualcuno in divisa, con la ramazza in mano, a togliere via la cialtrona immondizia, fischiando e canticchiando: “Chi beve birra campa cent’anni” e la notte per un giorno se ne va.

Se vi avanza del bollito, va da sé che potrete farci, com’è noto a noi toscani, il Lesso rifatto con le cipolle, che nella mia città si chiama Francesina. Anche se difficilmente riesco a fermarmi dall’idea di farmi una frittata, sempre di bollito tritato e parmigiano, buona calda, ma fredda, e in gita fuori porta, meravigliosa. Almeno che non vi venga in mente, come a me è venuto, un altro utilizzo entusiasmante di cui vi voglio far partecipi:

L’insalata di bollito avanzato ridotto in tanti pezzettini di due/tre centimetri cubi con pari e identici tocchetti di patate lessate, una bella dose di cipolla bianca affettata finemente, utilizzando anche le sue verdi foglie, una bella dose di basilico spezzettato manualmente, più un cucchiaio di prezzemolo tritato ogni quattro patate, olio e aceto di vino. Sale e una presina di pepe chiuderanno questa sfamante e deliziosa insalata sui generis. Potrete variarla ovviamente come vi pare aggiungendo peperoni arrostiti, qualche capperino, qualche oliva di Gaeta ecc.. ecc.. Ma ricordatevi che l’essenziale incontro fra patate, lesso, cipolle, basilico, prezzemolo, olio e aceto scatena di per sé potentissime e placanti endorfine produttrici di visioni di mondi migliori.

E, seppur toscano, è di “piemontese” che da qualche tempo mi inebrio.

Giorni fa, spinto da fami notturne mentre parlavo a un videotelefonocompiuterizzato, mi sono trovato a non poter accendere il fuoco. Ragionavo della giornata con l’altra parte della mia anima, finita dall’altra parte del mondo. Così ho preso una splendida braciola e col mio professionalissimo coltello giapponese ho fatto prima tante striscioline e poi tantissimi minuscoli pezzetti, pregustandomi così una familiarissima e classicissima tartara.

Niente da fare, alle volte i frigoriferi dei cuochi sono disperatamente vuoti. E lì, mentre continuavo a parlare attraverso il computer, ho rivolto lo sguardo alla mia dispensa nella speranza di trovare possibili condimenti. Ed infatti un prezioso aceto balsamico regalatomi dagli organizzatori del Festival della Laicità di Reggio Emilia mi è apparso come sicura salvezza.

Senza voler suscitare scandalo, in intimità vi confesso che, non visto, ne ho mischiato qualche potente goccia con un non niente di una ottima salsa di soia, trovando poi la giusta salatura con un pizzico abbondante di gomasio. Il trito di carni, già a quel punto, era di una svenevolissima bontà. Poi, come dal nulla, mi è apparsa una cipollina piccola e fresca dispersa in una fruttiera che ho prontamente affettato nella totalità delle sue parti bianche e verdi. Un pizzico di peperoncino macinato e una grattugiata di pepe nero, insieme a un non niente di buon olio, mi hanno convinto che, come cuoco, non son da buttare.

Mentre cucino tocco la verde ciotola cinese.

Urlano amore e umore le sue parole.

È come se io nel mentre preparassi un tè.

Fili di riso

rimbalzano sul cuore insieme alle sue voci.

Le foglie di lattuga spezzate

regalano clorofilla ed emozioni.

Nient’altro per un’acqua calda

appena profumata

nel suo bisbiglio innamorato.

Lei canta e mi parla

Ed io mi trasformo.

E mi trasformo bevendo una birra

o forse sakè.

Dosi: Preparare un bricco d’acqua ben calda e cuocerci dentro rapidamente spaghettini di riso. Aiutandovi con bacchette o forchetta, mettetene intelligente misura in due o più tazze di ceramica spessa precedentemente tenute in caldo. Aggiungeteci poi cinque pezzetti di lattuga vera scegliendo foglie miste fra le più verdi e le più croccanti e chiare. Riportate l’acqua di cottura in bollitura e versatela dentro le tazze. Come per un tè aspettate non meno di quattro minuti per poi mangiarvi e bere una meravigliosa semplicità.

Le prime volte non sapevo come e perché usarlo e, tolto il fango e la polvere, raccoglievo di tutto e di più con il rischio di perdere, fra le cianfrusaglie della vita, cose importanti e delicate. Anni fa, fortunatamente, dopo aver incontrato una sciamana che mi rapì portandomi via con una vespa, ho imparato. E dopo aver moltiplicato per otto i sette anni necessari, sono più accorto e, finito di scavare, raccogliere e lavare, poche sono le preziosità della vita che mi trattengo sul cuore. Le poche che rimangono lì, brillano sopra la fitta rete, e io palpito per tutte loro.

Il resto sinceramente lo lascio andar via.

E da quando lo sguardo mi si è rivolto al “ciò che è stato”, penso spesso al futuro con rinnovata passione. Voglio trattenere solo ciò che ha per me un’eco della mia passione.

Prima non era così, perdevo e vincevo persone a cui ora chiedo scusa, sperando nel loro perdono. Perdevo bellissime cose con incosciente serenità. Ma si sa, quando si è giovani si è malati di preoccupante immortalità. Ora finalmente tutto mi è più chiaro, e son guarito dalla maschile stupidità e certo non mi voglio far sorprendere dal tempo che non fu. Giro per strade improvvisamente aperte e cerco chi fu dolce e gentile, chi fu capace di innamorarsi con me delle vita. E non intendo più farne a meno. Se solo fosse un saluto da salvare, è questo che intendo salvare come la cosa più preziosa da ritrovare.

Un amico, Elvis, canadese con una chitarra blues, mi disse intorno a un tavolo: “Ora lo sappiamo, alla nostra età non ci si può perdere. Se ci si ritrova è necessario riconoscersi e non lasciarsi mai più”.

Salsa Guatemalteca di peperoncino e cipolla bianca

Se non avete il loro peperoncino selvaggio, teso con la sua pelle ai suoi due unici semi, piccolo e potentissimo, raccolto ancora verde e pieno di aromi, andrà benissimo quel che avete sotto mano. Raccolto acerbo, sempre verde mi raccomando, prendetelo e tritatelo finemente, amalgamandolo poi in un soffrittino di cipolla più stufato che soffritto per poi conservarlo in barattolini riposti lontano da mani imprudenti. Usatelo in aggiunta al vostro panino preferito o per arricchire peperoni arrostiti, melanzane sott’olio e per misuravi con uova affrittellate che sosterrete “di origine Maya”. Mentre respirerete a bocca aperta per riprendere fiato, ricordatevi che la vita, così, è più bella.

Enzo urlò alla giovane moglie di andare, stringendo le gambe sulla bittina di prua, a calare il fiocco. Noi ragazzi guardammo poi con meraviglia i lividi che le erano apparsi nell’interno delle gambe e fummo fatti scendere sotto coperta. Io protestai con mio padre al quale bastò guardarmi un’unica volta per convincermi che non c’era tempo per discutere.

Lo stomaco andò sottosopra a tutti e nelle facce altrui capìi il profondo disagio che si mischiava alla paura. Io, niente quasi esaltato dalla situazione, percepii il mio coraggio in quel rischio di naufragio. Oggi so che era solo il frutto della giovane età che ti fa affrontare tutto e di più con una beata incoscienza. Toccammo terra su un molo di duro e sicuro cemento e chi doveva partire salutò tutti. Mia madre si fermò da Furio, un amico ponzese che aveva seguito la nostra traversata pronto ad intervenire con un potente binocolo. Nell’andar via ci regalò due bellissime seppie. La sera a cena mia madre portò un passato stupefacente. Scherzando disse a tutti che era la giusta medicina per tutti i disagi di stomaco che avevano patito durante quella strana giornata. Guardammo quella crema assolutamente nera con perplessa meraviglia ma il profumo che si sprigionava dalla zuppiera ci convinse che era la giusta cura. Poi dopo i primi cucchiai ci ritrovammo tutti con dei baffi neri sopra le nostre labbra e una risata collettiva fu la bellissima catarsi di un giorno pieno di vento.

Soffritto di cipolla, sedano e carote fino al color bronzo. Poi aggiungere aglio tritato con un non niente di origano, seme di finocchio macinato e peperoncino e, dopo pochi minuti, seppie e un pari peso di patate. Allungare con acqua per stufare il tutto. Cotte le patate, con un frullatore di buona qualità frullare finissimamente, aggiugendo per un chilo fra patate e seppie un mezzo bicchiere da cucina di buon olio. Infine, continuando a frullare, metteteci dentro anche i sacchetti del nero di seppia. Il miracolo avverrà sotto i vostri occhi con l’ovvia raccomandazione di usare assoluta freschezza. Un’ultima raccomandazione: riprendete in mano Ossi di Seppia di Montale.

Dopo di ché, preparate una farcia che corrisponda a un cinquanta grammi di un buon magro di manzo scelto macinato ben due volte con macina fina e lavorato poi con un cucchiaio da cucina insieme a dieci grammi di parmigiano più venti grammi di mollica di pane ammorbidita nel latte.

Calcolate di aggiungere un uovo intero per dar futura consistenza. Un non niente di un non niente di noce moscata e una microscopica dose di pepe nero macinato andranno insieme a questa base di impasto, in cui amalgamerete anche un cucchiaino da tè di sedano tritato finemente più un paio di passate di scorza di limone sul lato “mele” della grattugia.

Farcite con un sacchetto da pasticciere il vostro unico collo, se da soli, chiudendolo con un nodo ben fatto di spago da cucina ma senza serrare eccessivamente l’impasto. Raddoppiate le dosi se in due e mettetelo a bollire lentissimamente in una pentolina di acqua garbatamente salata e insaporita con cipolla sedano e carota, un chiodo di garofano se non avete del buon basilico, che eventualmente aggiungerete a un ciuffetto di prezzemolo. Dopo trenta minuti togliete il collo dal brodo per farlo raffreddare e per poi mangiarvelo a fettine di 4 millimetri insieme con una buona maionese tirata su con olio vero e limone (il garbato brodo potrete utilizzarlo per tirar su un risotto burro e parmigiano).

Un altro utilizzo del suddetto collo è di farlo stufare lentamente dentro un ragù di carne, o se volete dentro una semplice pomarola. In entrambe i casi, condirete la vostra pasta, poniamo dei maccheroni, con uno dei due sughi, per poi servire questo piatto, che risulterà unico, affettando il collo per disporlo ‘n coppa alla pasta, sporcandolo dell’untuoso o pomodoroso condimento. Una grattugiata di parmigiano, in questo caso, è d’obbligo.

Se poi siete umbri e vi siete fatti gli gnocchi con le patate di Colfiorito, va da sé che comunque li condirete saranno cosa buona. Ma vi giuro che se proverete a condirli con il ragù di carne, frantumandoci dentro il collo farcito, a ogni forchettata alzerete gli occhi al cielo per universale ringraziamento.

In altra occasione, potrete sostituire le vongole con dei calamaretti tagliuzzati finemente e poi saltati per pochi secondi in una padella surriscaldata, sporcandoli di peperoncino piccante. I molluschi andranno aggiunti al medesimo intingolo che, se vorrete, potrete (e questa è un’altra variante) arricchire, con o senza calamari, di un pesce, tipo la profumata rossa arancionata triglia di scoglio nostrale. Sfilettatela e vedrete che, con il calore, si infrangerà e amalgamerà nelle abbondanti untuosità. Da non buttare via, mi raccomando, le  testa e le reste di triglia, con cui potrete farvi un passatino di pesce con un soffrittino di cipolla sedano e carote, portato fino al color rame, a cui aggiungerete aglio tritato, seme di finocchio, un non niente di origano e molto peperoncino macinato.

Il tutto dovrà sobbollire in un mezzo litro di acqua insieme a qualche patata (una per quattro teste di triglia), a un ciuffo di bianche foglie di sedano, più due pomodorini pelati. Dovete aggiungervi anche una mezza tazza da tè di un buon olio messo a crudo. Dopo venti minuti, passate al passino, raffinando il tutto con un frullatore ad immersione e ribollite, con fiducia alchemica, per non meno di dieci minuti. Se siciliani o nord africani, siete autorizzati a farvi, con questa pesciosa broda, un cuscus.

Se di altre parti del modo, potrete bervela così com’è, o al massimo con pezzetti di pane abbrustolito su cui poi avrete struscicato dell’aglio. In ogni caso potrete, se vorrete, cuocerci dentro una qualsiasi pastina o, e io questo vi suggerisco, dei magnifici e sorprendenti spaghetti rotti.

Padella larga e bassa con abbondante olio, dove mettere delle fettine di buon aglio ad indorare per poi mettere una bella dose di peperoncino macinato con dei filetti di acciughe facendoli dissolvere nel potente intingolo. Solo a quel punto, incorporare un chilo di broccoli precedentemente scottati al dente per finire di stufarli amalgamandoli anche con due patate. Dopo la breve stufatura, freddate il tutto frullando con un buon frullatore ad immersione insieme a ricotta e olio a crudo. Quello che risulterà sarà una salsa densa che potrete mangiare come un purè ma anche utilizzarla, riscaldandola con attenzione, per condirci della pasta. Va da se che se siete pugliesi le vostre orecchiette arricchiscono ulteriormente questa semplice idea.
Un chilo di broccoli
Due etti di patate
Due etti di ricotta
Due belle acciughe sotto sale
Quattro spicchi d’aglio affettati
Due etti di olio fra soffritto e crudo
Peperoncino a piacimento
Sale q.b.

Eh sì, nella vita ti può capitare di tutto. Ma la fortuna che una figlia ti sposi un gentile partenopeo, con una madre grande cuoca, è per me motivo di infinita gioia.

La generosità e l’aver abbandonato ogni conformistico timore intorno al burro e alla sua necessaria abbondanza, sarà comunque utile per un buon risultato, aiutando la sua untuosità sporcandola in segreto con qualche cucchiaio del miglior vostro olio. “Inutile confessarlo al vostro commensale”, badava a sottolineare il vescovo. I tocchetti di pane si insaporiranno ulteriormente combinando molecole a molecole. Dovrete considerare, nel condire gli spaghettoni, che il tutto è definibile come un ragù di panfritto e non avere nessuna temenza, e qui sta il trucco, quando il condimento risulterà eccessivamente asciutto, nell’aggiungerci, prima di metterci la pasta ben scolata, uno o due cucchiai di latte e nel grattugiarci sopra, una volta messa nel piatto di portata (mi raccomando ben caldo), qualche colpo di parmigiano fresco o, se sudisti, viceversa, provolone stagionato. In ogni caso vi dovrete trattenere dal pensarvi capaci di miracoli e affini.

Dunque, per un piatto di pasta fine, fate rosolare con un buon olio due cipollotte bianche affettate sottilmente, aggiungendo, nel momento che il color oro apparirà, le loro foglie verdi tagliuzzate in piccoli pezzettini non più grandi di un centimetro. Fatto ciò, aggiungete al garbato soffritto un piccolo spicchio d’aglio triturato, aspettando qualche secondo e facendo sì che anche lui senta il calore dell’olio e rilasci parte della sua potenza. Con pazienza, o con l’aiuto di un buon pescivendolo, cercate un piccolo sgombro dei nostri mari e, dopo averlo pulito dalle sue interiora, mettetelo a cuocere in una teglia nel forno ben caldo con rosmarino, pepe, sale, più qualche goccia di limone e un cucchiaino da caffè di aceto di vino rosso (nessuna preoccupazione per l’aceto che si combinerà per magica alchimia con i pescosi grassi, annullandosi vicendevolmente). Avrete così, credetemi, dopo pochi minuti, un pesce dalle carni raffinatissime. Superando la voglia di mangiarvelo subito bello unto, accompagnandolo con pezzetti di pane in memoria di altri tempi dove le scatolette di sgombro sott’olio erano, per intere generazioni, meglio del caviale, siate pazienti e sfilettatelo, frantumando le sue carni nel soffritto per poi stufarlo solo pochi secondi aggiungendo, dopo averle filtrate, tutte le untuosità della teglia dove lo avevate arrostito.

Insomma, unto che incontra unto per condire questi spaghettini a cui, se vorrete, potrete aggiungere peperoncino a volontà, sia fresco che/o macinato.

In ogni caso sarete obbligati, vuoi per il piccante, vuoi per il doppio unto, a ogni ben rigirata forchettata, a dissetarvi con acqua o vino bianco o rosso, con birra o, se giapponesi, con sakè tiepido o freddo. Insomma con quel che più vi piace.

Continua… nella prossima puntata:

“Lo spaghetto grosso e i suoi misteri”.

Scivola il mio dolore sulla coscienza che donne, e generati da donne, dormiranno in quel poco che gli rimane, rannicchiati fra cambi e cruscotti, fra lunotti e frizioni.

Automobili, come odierne capanne del regno dei non-cieli, nate per autostrade infinite, normalmente grondanti vittime di lamiere contorte e di contorti consumi. Sappiamo tutti come vola il libro del momento, accanto alle tintinnanti casse vomitanti scontrini putrefatti di quel non-luogo, da casello a casello, dove tutti abbiamo comprato l’inutile per dar senso al vuoto siderale di non-movimento di un non-viaggio.

E le mani toccano i pulsanti per accendere silenziosi apparecchi, pieni di anaffettive parole che cavalcano onde radio, con disabili emotivi che appoggiano le loro labbra sui microfoni senza saper baciare la vita. Automobili senza rumore, senza più alcuna velocità, ferme per un insopportabile sempre. E ora ultimo rifugio dalla povertà, nella povertà.

Macchine definitivamente parcheggiate senza benzina, ripiene di cianfrusaglie difese come l’ultimo respiro di una vita crollata. Nuovi migranti bussano alle nostre porte, non più neri o gialli, non più con le loro donne matriosche in compatta avanguardia, pronte a pulire le pelli vive di chi ci ha generato. Ora, in quelle macchine, dormono e vivono fratelli della nostra tribù.

Beppe, che ha perso il suo lavoro. Beppe, che non riesce a trovarlo, un lavoro.

Maria ha partorito e qualcuno è già corso a chiudere i templi, armato di ignavia e, se non bastasse, a comprare chiodi e martello per questi poveri cristi, tante volte sopravvivessero al burocrate di turno, al politico di turno, al governante di turno, al nostro assordante silenzio di democratici europei, nati dalle guerre al nazifascismo e cresciuti per tortuose strade di civili diritti che dopo le Primavere di Praga, le Rivolte di Varsavia, le Urla Parigine, i Garofani Portoghesi e tanto altro, hanno sorretto Sorella Germania per la sua riunificazione, senza obbligarla a comprare niente dai nostri mercati, se non feta e baklava, o sole e spaghetti, cerveja e pastelinhos de bacalhau e dando loro la nostra gratuita solidarietà.

Scritto dopo il bellissimo e ispirante concerto di Fiorella Mannoia e dopo aver mangiato buonissime tigelle farcite con pancetta fatte dalla gentilissima Attilia nel Bar Mauro (suo marito) in via Francesco Maria Grimaldi davanti al Pala Dozza a Bologna.

Il pazzo aveva messo a cuocere, per 20 ore, il coscio in un forno a legna (faggio) fatto raffreddare fino a 90 gradi, con  le braci sopite e pezzi di legno solo parzialmente combusti.
Morbidezza assoluta delle carni, con un leggero sentore di affumicato vero.
Tagliato fine, per farcire un mio pane sporcato con un’abbondanza, come mi era stato ordinato, di burro, è stato meraviglioso. Ma ancor di più, risaltare, sempre in un padellino con del burro, tutti i grasselli caduti durante il taglio insieme a dei pezzetti della morbida cotenna affumicata, e riversarli poi nella mia solita frittata, con uova vere e un pugnello di parmigiano. Il suo nome, gioco forza, Frittata benedetta e affumicata.

Affettate i cipollotti per risaltarli in olio fino al color oro, non buttando via le loro turgide foglie che affetterete fini, come gli zucchini.
Mettete, a colore raggiunto, tutto insieme e cuocete con fiamma decisa ma attenta. E via avanti così, con i fiori lavati e spezzettati e gli aglietti tritati, con i pisellini sgranati insieme alle piccole fave fresche. Pepe e peperoncino a volontà, fino a che tutto appaia parzialmente e rapidamente stufato e appassito.
Solo a quel punto sbatterete uova in numero variabile alle esigenze e al condimento, senza rinunciare ad aggiungerci un manciata di parmigiano e un’abbondate quantità di buon basilico spezzettato. Fermatevi qui, se non amanti delle carni, per farvi una splendida frittata.

Ma se avete un po’ di coraggio, dopo averla rigirata per una rapida seconda volta sul piatto di portata, così che risulti ancora mosciolina, stendete sul lato e sul bordo esposto numerose fette tagliate fini di prosciutto grasso e magro che, col calore, si compatterà con la frittata stessa. Solo a quel punto, con coraggio, la dovrete rigirare per una terza volta, portando così il prosciutto a contatto con la padella. Qualche secondo, anche qui, a fuoco vivace, per poi rigirarla  definitivamente, fasciata di prosciuttosa forza e croccantezza. Per mangiarla, numerose fette di buon pane assolutamente obbligatorie.

E così ieri, vittima di una nottataccia, ritrovando nuova energia, confermata poi da una splendida luna piena che ho visto tramontare con un meraviglioso evanescente pallore, mi son sentito per un attimo felice. Poi sono stato fermato sulla porta del buon umore che, come vi dicevo, di solito si riappropria dei miei pensieri, da un susseguirsi di persone amiche che sono venute a trovarmi nella mia cucina, come spesso capita a chi sa di trovarmi sempre dietro un soffritto, disponibile a due chiacchiere. Persone che recavano segni d’insonnia e che non avevano trovato soluzione. Uno alla volta, mi hanno spiegato i loro perché.
Un non più giovane direttore di banca a cui, dopo molte promesse, si è preferito far intendere che la sua vita professionale era giunta al termine.
Due ambulanti del vicino mercato, uno vicino ai settanta, l’altro intorno ai trenta. Entrambi hanno dovuto, due anni fa, mettere a norma europea i propri banchi (sessanta mila euro) per ritrovarsi adesso in serie difficoltà nel voler rispettare le incombenze.
Sì la mia mattinata è cominciata guardando uomini piangere lacrime asciutte e riganti visi contratti. Persone serie, tutti e tre onesti lavoratori, come si diceva un tempo.
Il primo, il bancario, in questi anni di crisi l’ho visto girare come una trottola, rincuorando chi già si trovava in difficoltà, non solo con buone parole, che comunque servono, ma con ragionamenti miranti a trovare rinnovata progettualità, fresche economie e fresche energie. Portando così i figli accanto ai padri, non per comode e privilegiate rendite familiari, ma per coscienza e volontà di mantenere in piedi piccole imprese che fondano un vasto e insostituibile patrimonio sociale. Stipendi, saperi artigianali, relazioni fra chi abita un quartiere, le strade e le piazze evitando così le desertificazione che, l’esperienza ci insegna, è capace solo di attrarre malavitose presenze.

Ieri la giornata ha preso uno strano verso e sono arrivati cuochi e camerieri a cercare lavoro come se tutti si fossero dati appuntamento sulla mia anima. Chi portava curriculum e chi portava rabbia e dolore, chi portava famiglia da mantenere e l’ovvio, solamente l’ovvio.
Ieri sono venuti colleghi che hanno chiuso le loro attività chiedendomi, con mal celato orgoglio ferito, di tenerli presente se si fosse venuto a creare un’occasione.
Ieri ho pensato che la Luna fosse venuta ad illuminare molto sangue di molti toreri di arene quotidiane. Ieri non avrei voluto essere solo Lorca, ma anche un un po’ Cecco Angiolieri e avrei voluto essere foco e ardere il mondo.
Ieri è venuto uno studente a chiedermi se poteva fare uno stage formativo. Non ho saputo cosa rispondergli, era come se avessi finito le parole e con loro i pensieri.
Oggi, per fortuna, è l’otto marzo, oggi è festa grande e oggi penso che tutte le donne sono stimate gonne.
Oggi son certo che qualcuno mi porterà il suo buon umore.

Ci sentiamo fratelli e ci vogliamo bene nel nostro mercanteggiare. Compro così da lui tutti i formaggi che mi ha portato, lo ringrazio per il regalato pane frattau di sua madre, per il mirto e poi lo vedo ridere e sorridere nel consegnarmi due maialini di 9 chili. Latte e radici hanno mangiato, non li drogare come fate sempre voi toscani, salali alla fine. E se ne va, come sempre fanno i sardi, sorridendo e pensando già al prossimo viaggio che li vedrà sul continente. Lo ringrazio commosso e non ascoltato. Il motore del furgone ammutolisce le mie parole ma non il suo sorriso, sottolineato da un cenno di mano.

Poi, come vedete dalla foto, non ho resistito. Sì è vero, sono toscano. Prima di cuocerlo in un forno a pane fatto calare fino a 130 gradi per sette ore, li ho farciti entrambi di salsicce freschissime e grassissime di Colle Val d’Elsa, aglio, salvia, rosmarino, un po’ di pepe e la scorza (altro regalo di un conoscente) di un cedro del Vesuvio. Solo allo scadere delle sette ore ho riacceso il fuoco per crocchiare, aiutato da uno spiedo, tutta la loro pelle. Ogni ora aggiungevo un mezzo litro di acqua che, amalgamandosi con la cottura dei grassi, si trasformava lentamente in una sugagna brunita che ho poi riaggiunto in un’enorme teglia di patate arrosto. Quest’ultime l’hanno assorbita tutta, diventando così la cosa più buona del mondo, ovviamente dopo il “maialino sardo”.  Ah sì, li ho salati, come mi era stato detto, solo alla fine dopo averli tranciati. Poi li ho condivisi e mangiati.

Dove il cuore di un uomo se ne è andato
La sua materna paterna fraterna
consolatoria voce ci accompagnerà
Lasciandoci il suo tum tum tum
accordato alla vita.

Zigomi e gentilezza nel suo viso
Sorriso sposato alla vita
Mai ci mancherà
Perché mai sapremo
Quel che ci stava per regalare.

E lì il dolore si fa insostenibile
Dì alla luna di non venire
Che un poeta non può morire.

Se sono riconoscente all’upupa, alla civetta, allo scoiattolo, al fagiano, alla lepre in corsa o guardinga, se l’istrice mi mostra la sua preistorica bellezza, se il cinghiale non più maremmano ma, credo, ungherese figlia non due ma nove lattonzoli, se il daino invade distruggendo ciò che qualcuno con fatica ha coltivato, non riesco ad assumere bilanciate posizioni.

Io sto con loro, con i loro grugniti e le loro maestose corse nelle campagne circostanti la mia città.

Almeno fino a quando, e non credo ipocritamente, attraverso lo stretto di Piombino e torno a essere “cacciatore”, ultimamente, se non di pesci, sicuramente di polpi e totani, di seppie e calamari che caccio, e per questo i miei figli mi canzonano, con l’acquolina in bocca.

Se per i tre o quattro calamari o totani, e mai di più, che pesco uso una vecchia totanara, per le camaleontiche seppie, più raramente, e per i polpi, uso le mani.

Quest’ultimi li catturo dopo una caccia di ricerca di cui conosco tutti i come e perché. E da cuoco, fra il tempo di cattura e la loro morte, faccio trascorrere giusto il tempo della risalita delle mie apnee. Lascio cadere, sospinte in basso dal mio pinneggiare, per condividere in banchetto tutte le loro interiora, compresa la sacca del nero, e da sempre lascio che i miei occhi partecipino a quella rivalsa delle giudole e dei verdoni che, insieme alle code nere, si precipitano su quei resti fino alla loro scomparsa.

Torno e li scotto con tempi matematici, tuffandoli, dopo averli inforchettati sotto la loro testa, per tre volte in acqua bollente, per far sì che i tre piccoli polpi, cambiando colore e arrossendo, si arriccino su se stessi. Dopo di che li lascio andare lentamente per 20 minuti insieme a un peperoncino intero e riposare nell’acqua bollente di cottura per altre due ore aggiungendo a quel punto un giusto quantitativo di sale.

I polpetti risulteranno così morbidi e croccanti e mai gommosamente sfatti, come ridotti da crudeli surgel-azioni.

Tagliuzzati li condisco con olio limone basilico e aglio e prezzemolo tritato. Pepe e peperoncino a piacimento. Poi tocchi di pane per accompagnare questa delizia di insalata di polpo. Non buttate via l’acqua di cottura. Di recente un amico marocchino ci ha ricotto dentro del cous cous, come d’altronde amici elbani la usano per allungare mitologici passati di pesce.