Se lo sciopero dei trasporti prima e il gelo dopo hanno causato non pochi disagi per l’approvvigionamento delle materie prime, reperire legumi risulterà senza dubbio più semplice, tranne per quelli a rischio di estinzione o di scarsa diffusione. Se pensiamo ai fagioli, per esempio, solo in Italia ne sono presenti 93 tipologie differenti, escludendo Dop e Igp. Così risulta, infatti, dall’ultima revisione dell’elenco (datata 2011) dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.

Questo elenco, diviso per categorie (prodotti lattiero – caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche, distillati) e comune a livello nazionale, nasce per coadiuvare l’agricoltura italiana che, nello scenario della politica agricola dell’Unione Europea, parte da condizioni nettamente svantaggiate. L’agricoltura moderna, infatti, è fortemente indirizzata alla meccanizzazione e richiede estensioni di terreni pianeggianti che in Italia, causa la sua naturale configurazione orografica, scarseggiano.

Per reagire a questo stato di cose il Ministero delle Politiche agricole ha deciso di puntare sui prodotti di nicchia, valorizzando quelli agricoli o di allevamento cosiddetti “tradizionali” perché lavorati secondo antiche ricette. Il requisito per essere riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è, infatti, quello di “essere ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. Il compito di stabilire quali, tra i tanti, possano essere riconosciuti come tali è affidato alle Regioni mentre il Ministero garantisce un ruolo di controllo registrando tutto nell’elenco ufficiale.

Tra questi prodotti non rientrano quelli Dop e Igp e molti di loro stanno scomparendo. Tra tutte le regioni la Toscana è quella che ne detiene il maggior numero, sono più di quattrocento i suoi PAT e ritornando ai fagioli, infatti, solo in questa regione ne vengono coltivati 35 ecotipi, tra questi il fagiolo zolfino. Questa varietà autoctona del Pratomagno nel Casentino in provincia di Arezzo si riconosce per la quasi totale assenza di buccia, per il suo colore, giallo pallido simile allo zolfo, e per la pezzatura molto piccola. Il suo sapore è molto intenso ed è altamente digeribile. Nonostante gli innumerevoli tentativi di imitazione, di zolfino se ne producono annualmente circa 500 quintali: è possibile reperirlo in tutto il Pratomagno e nel Valdarno, nei mercatini locali o nelle 80 aziende che lo producono e che fanno vendita diretta. Diversa la sorte toccata al mascherino della Garfagnana (in provincia di Lucca), un tempo gloria del luogo, la cui produzione oggi, fortemente a rischio, si limita ai 4-5 quintali prodotti negli orti familiari. Questo fagiolo è molto delicato, ha una buccia fine e una pasta leggermente farinosa, un colore molto caratteristico per metà bianco e per metà rosso vinaccia scuro e viene utilizzato nei passati o nelle minestre di farro, ma la sua peculiarità è il sapore del brodo di cottura, aromatico e molto intenso, simile al brodo di carne.

Un fagiolo presente in Liguria, solo nel territorio di Pignone in provincia di La Spezia, è il fagiolo dell’aquila, più conosciuto come fagiolo dell’occhio, arlecchino, in parte bianco e in parte marezzato e dalla tipica macchietta di colore grigio cenere con striature scure. Questo fagiolo è considerato un ecotipo autoctono perché già noto ai Romani e quindi non importato dalle Americhe. Ha un sapore molto delicato, si può consumare sia verde che secco ed è di veloce cottura, addirittura non necessita di essere messo a bagno prima della cottura, basta semplicemente sciacquarlo.

Un altro fagiolo di grande digeribilità è il bianco di Controne, oggi anche Presidio Slow Food, coltivato nel territorio di Controne in provincia di Salerno, sui Monti Alburni. Detto anche “a pisello” per la sua forma tonda, appena ovale, ha la particolarità di avere il seme ed il baccello di colore completamente bianco, marmoreo; non ha bisogno di un lungo ammollo e non si spacca durante la cottura che avviene solitamente in tempi più brevi rispetto ai fagioli comuni. Un altro presidio Slow Food è il fagiolo Badda di Polizzi, proveniente dal Parco Naturale delle Madonie, nel palermitano. Piccolo e tondeggiante, questo fagiolo è chiamato appunto “badda”, palla. E’ bicolore, può essere avorio con macchie rosa e arancio oppure avorio con macchie viola scuro, tendente al nero. Il sapore è particolarmente sapido, leggermente astringente con sentori di castagna e mandorla e diventa molto cremoso in cottura anche se non si sfalda. E’ adatto sia al consumo fresco che secco ed è particolarmente versatile: tra i piatti tradizionali lo troviamo, verde, con le tagliatelle fatte in casa e pomodori freschi oppure in zuppa con il finocchietto selvatico e le cotenne di maiale o ancora con ventresca, baccalà e verdure.

Tra le tante altre tipologie di fagiolo troviamo il friulano fagiolo cesarins; il fagiolo di Sutri nel Viterbese, anch’esso fra le coltivazioni a rischio; il fagiolo di Saluggia, in Piemonte; il fagiolo solferino o gialet nel Bellunese e la lista è ancora lunga. Se si pensa poi a tutti gli altri prodotti presenti nell’elenco, soprattutto ai tanti che stanno scomparendo, si dovrebbe riflettere sull’importanza di preservare quello che invece è per noi un patrimonio, una valida alternativa ad un sistema di produzione massificato e petroldipendente.

Fagioli con polvere di peperone

dal ricettario di Michele Ferrante, produttore di fagioli

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di fagioli di Controne
Olio extravergine di oliva (q.b.)
Aglio
Polvere di peperone (un cucchiaio raso)
Pane raffermo

In una padella far soffriggere l’aglio e l’olio. Quando l’aglio è dorato eliminarlo e aggiungere la polvere di peperone facendo attenzione che l’olio non sia troppo bollente. Aggiungere immediatamente i fagioli con la loro acqua di cottura. Far insaporire e servire ben caldi versati su una fetta di pane raffermo posto sul fondo del piatto.

NB. si può usare anche la polvere di peperoncino piccante ma la dose in questo caso deve essere minima.

Foto di slowbeans.it

Le consuetudini sono diverse, come i piatti presenti in tavola, e non solo tra una regione e l’altra d’Italia, ma persino nello stesso paese. Eppure, nonostante le differenze, c’è sempre qualcosa che accomuna un po’ tutti.

Se non in tutta Italia si festeggia la Vigilia di Natale con lauta cena, la tombola con i fagioli o le bucce di mandarino sembrano essere appannaggio di molti. Se il pesce (vero, conservato o finto che sia) è il principe della cena o cenone del 24, il brodo, soprattutto di gallina, regna sovrano in molti pranzi di Natale. Quasi ovunque è presente la frutta secca, come le verdure di stagione, preparate nei modi più variegati. I dolci non si contano, ogni paese ha il suo mentre i piatti più popolari, senza i quali non sarebbe Natale, sono quasi per tutti quelli provenienti da una “cucina povera” che magicamente, in onore delle Sante Festività, diventa un concentrato di calorie per essere più nutriente.

Alcuni amici si sono gentilmente prestati a raccontarci il loro Natale e, con la debita premessa che ogni famiglia ha la sua tradizione, grazie alle loro golose e personalissime testimonianze, abbiamo provato a ripercorrere una piccola fetta del nostro stivale.

Se in Piemonte non è Natale senza agnolotti (specialità di pasta ripiena di carne tipica del Monferrato, ma presente in tutta la regione), in Valtellina non può mancare il cappone in brodo o la faraona arrosto e il panettone valtellinese (un concentrato di calorie con poca pasta e molta

uvetta, fichi e noci).

A Verona e nel gardese il cenone della Vigilia si imbandisce solo nelle case “miste”, quelle con una giusta percentuale di meridionali, ma per il pranzo di Natale non mancherà il lesso con la pearà, salsa realizzata con pane grattugiato, parmigiano o grana, midollo di bue, burro, brodo di carne e abbondante pepe, che è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. E se pandori e panettoni hanno soppiantato il tradizionale nadalìn, il vaporoso e leggero panettone veronese modellato a forma di stella, un po’ gonfio nel centro, alcuni forni della zona (come alcune famiglie) continuano a regalarlo ai propri clienti.

A Modena, strano a pensarsi, si mangia pesce, ma solo conservato. Gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro (tutto in scatola) non devono mai mancare, ma nemmeno le frittelle di baccalà e il baccalà in umido con polenta, ma soprattutto le stortine, buone quanto indigeribili anguille cotte alla brace e marinate in aceto che, una volta messe in scatola diventano tutte storte, da cui il nome.

A Roma, dove la Vigilia è sacra (almeno per alcuni) come la messa di mezzanotte e la tombola con i fagioli non può mancare la minestra di pesce e tra le tante, la più nota è sicuramente la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Spesso presenti gli spaghetti “co’ l’alice”, il capitone, l’anguilla fritta o in carpione e l’insalata di puntarelle (ben ghiacciate, condite all’ultimo momento – altrimenti “s’ammosciano” – con olio, aglio e filetti di acciuga dissalata), il torrone, la nociata, la pignoccata, il pangiallo e il pampepato e ovviamente la frutta secca.

In Sardegna, per il pranzo di Natale si consumano un numero consistente di antipasti: carciofi con la bottarga, coratella di agnello (fegato, cuore e paracuore), la “cordula” (intestino di agnello avvolto su se stesso e cotto in tegame, assoluto o con i piselli) e tanti altri. Tra i secondi di carne spiccano agnello e porcetto al forno. Ma tra tutti, il piatto più popolare rimangono i malloreddus piccoli gnocchi di semola, molto ruvidi al tatto e dalle varie forme, lunghi, larghi e con mille nomi a seconda del paese.

A Guardiagrele, in provincia di Chieti la portata principale del pranzo di Natale è un brodo di gallina detto “di cardone”, con cardo ridotto a pezzi e pallottoline piccole piccole di carne macinata, cubetti di pizza di mais e uovo battuto in mezzo al brodo.

A Napoli, per il cenone della Vigilia, protagonista assoluto è il pesce: frittelle di baccalà e baccalà fritto, spaghetti “a vongole”, frittura mista, pesce al forno e capitone. Sempre presenti i broccoli di Natale, chiamati in gergo “piere ‘e vruoccole”, ma guai se manca “l’insalata di rinforzo”, cavolfiore lesso, insaporito da alici salate, olive e “papaccelle napoletane” ( peperoni conservati nell’aceto).

In Puglia non mancheranno le pettole o pittule, frittelle di pasta lievitata, arricchite di pomodoro, capperi, olive o ricotta, salame, baccalà e lampascioni.

In Calabria, dove tradizione vuole che si mangi pesce per il cenone della Vigilia, in alcuni paesi pare che le pietanze in tavola debbano essere tredici. Il peperoncino, ovviamente, non manca mai, come sugli spaghetti con mollica di pane e alici. I dolci, tanti, sono solitamente i turdilli o cannaricoli, gnocchi di pasta fritti e passati nel mosto cotto e nel miele; le scaliddre (dolce “accompagnato” da glassa zuccherata o cioccolato fondente) e la pitta ‘mpigliata.

A Palermo, lo sfincione (pizza tipica a base di cipolla) si mangia anche a Natale insieme ai cardi in pastella e alla gallina in brodo, l’”agglassato” di carne (pezzo di manzo stracotto nelle cipolle la cui riduzione poi viene frullata ed usata per nappare le fette di carne o per condire la pasta), l’insalata di arance con aringa e, naturalmente, i mille dolci, buccellati, cassate e cannoli, mustazzoli con mandorle e cannella e la cubbaita, un torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi.

Malloreddus con salsiccia di Gianluca Putzolu

Questo sugo non deve essere troppo tirato, lo si prepara, infatti, soffriggendo la cipolla e piccoli tocchi di salsiccia sarda che in genere è leggermente aromatizzata con finocchio selvatico e vino rosso. Una volta lessati, i malloreddus vengono fatti saltare nel sugo aggiungendo un po’ d’acqua di cottura in cui sono stati sciolti un paio di pistilli di zafferano (possibilmente di San Gavino Monreale, nel campidano pianura sarda tra Oristano e Cagliari).

Spaghetti con la mollica e le alici di Anna Leone

In un pentolino si fa sciogliere in un po’ di olio extra vergine con 2 spicchi di aglio e le alici sotto sale precedentemente dissalate in acqua. Nel frattempo si fa tostare la mollica di pane e il pane grattugiato, in forno o in padella. Gli spaghetti, cotti al dente vengono così conditi con l’olio in cui sono state sciolte le alici, con la mollica di pane e il pane grattugiato oltre, naturalmente, al peperoncino.

Si ringraziano, in rigoroso ordine alfabetico, Claudia Camillo, Stefania D’Urso, Salvatore Di Carluccio, Giovanni Gagliardi, Paola Giagulli, Vittoria Iacovella, Anna Leone, Filippo Marchi, Giancarlo Marino, Cecilia Naldoni Piccin, Isabella Pelizzatti Perego e Gianluca Putzolu, senza i quali questo pezzo non avrebbe visto la luce.

Qual è la vostra ricetta tradizionale? Scriveteci: piacerequotidiano@gmail.com

Buon Natale a tutti!

Che il riso sia arrivato in Italia passando dal Sud è cosa certa, anche se poco nota. Quando nel 250d.C. gli arabi portarono il riso in Sicilia dall’Egitto è verosimile che abbiano tentato di acclimatarlo a Siracusa e nella piana di Lentini, non distante da Catania ed è pure ipotizzabile che abbiano tentato di introdurlo in Calabria, nei pressi di Sibari, ma per secoli non si andò oltre i tentativi e i mercanti lo importarono senza che nessuno riuscisse a coltivarlo in modo significativo.

La risicoltura, quindi, in queste zone non prese piede. Ciò avvenne più tardi, dopo le bonifiche, quando risultò necessario rendere produttivi i terreni salmastri della piana che l’eccessiva salinità rendeva inadatti all’agricoltura limitando la produttività delle piante coltivate. L’utilizzo ottimale si ebbe solo dopo la seconda guerra mondiale e fu tale da rendere quei terreni adatti alla coltivazione del cereale: “c’è uno zoccolo duro di salgemma alle falde del Pollino”, ma anche tanta acqua dolce proveniente dal massiccio montuoso, distante dalla piana solo una quindicina di km in linea d’aria.

E’ negli anni cinquanta che nascono, quindi, le prime vere sperimentazioni grazie all’intuizione di alcuni coltivatori, all’intervento di un imprenditore agricolo cassanese, Camillo Toscano, e all’Esac (Ente di Sviluppo Agricolo della Calabria) che aveva creato a Sibari un campo sperimentale dimostrativo per stabilire quali tipologie di riso fossero più adatte ad essere coltivate sul terreno dinatura alluvionale della piana. Si cominciò a coltivare così il carnaroli, ma il riso non veniva trasformato bensì venduto, sottoforma di risone o riso grezzo, alle grandi riserie del Nord Italia. La risicoltura calabrese ebbe poi una crisi negli anni ‘60 in seguito alla forte migrazione che coinvolse la popolazione locale e che causò la mancanza di manodopera e un aumento significativo dei costi di produzione. Ripresasi negli anni ‘80, oggi coinvolge sei realtà agricole per una produzione totale di circa 15.000 quintali tra riso e risone. La semina delle piante avviene a maggio e la raccolta a metà ottobre, un ciclo produttivo di 140 giorni totali, 15 in meno dei cugini del Nord. Tra le varietà più coltivate rimane in vetta il carnaroli bianco o integrale, il karnak, varietà realizzata per mutazione genetica dal riso carnaroli con l’obiettivo di ottenere una taglia di circa 40 cm più bassa del progenitore, il tondo o balilla, il roma, l’arborio e il gange, una tipologia di riso aromatica simile al basmati. La produzione di riso in Calabria rimane esigua rispetto alle grandi risaie del Nord e, soprattutto, non tutti i coltivatori provvedono alla pilatura (pulitura, sbramatura e sbiancatura del riso), operazione che serve a trasformare il riso grezzo in riso: la maggior parte di loro provvede solo all’essiccazione del riso grezzo che deve avvenire entro le 12/15 ore dalla raccolta.

I seicento ettari di risaie si dividono tra i comuni di Cassano allo Ionio e Corigliano. Tra questi si distinguono le risaie di Masseria Fornara della famiglia Perciaccante, Pietro il padre, Matteo, Elio ed Eugenio, i figli. L’azienda, nata nel 1983, possiede circa 60 ettari, dei quali 40 destinati a risaie, per una produzione di circa 2000 quintali di riso grezzo e 1000/1100 quintali di riso (che aumenterà il prossimo anno in vista dell’apertura dell’opificio aziendale) distribuito dal gruppo Campoverde. Tra le varietà prodotte il 70% è carnaroli bianco e integrale, il rimanente, tondo e gange.

Tra i grandi produttori di riso grezzo troviamo la Società Agricola Terzeria che amministra dal2002 le terre (prima gestite da affittuari) dell’arcivescovato di Cassano: circa 500 ettari lasciati in eredità negli anni trenta dalla famiglia Rovitti alla diocesi. Dai 200 ettari coltivati a riso si producono dagli otto ai 10.000 quintali di risone l’anno venduti alle riserie del nord e per la maggior parte alla riseria Magisa, società imprenditoriale nata nel 2004 e operativa dal 2007 con l’obiettivo di trasformare il riso locale: è, infatti, l’unica finora a disporre di un opificio adibito alla lavorazionedel riso. Tra le varietà prodotte dall’azienda con il marchio “Riso di Sibari”: arborio, carnaroli, gange, karnak e, da poco, riso nero.

Il riso della piana di Sibari è maggiormente destinato al mercato locale, nonostante la poca attitudine, in Calabria, al suo consumo; una piccola percentuale è destinata al mercato estero mentre quello nazionale finora è stato poco ricettivo, nonostante l’ottima qualità del prodotto e i prezzi allineati alla grande distribuzione (il prezzo di 1 kg di carnaroli può variare dai 2,60 € ai 3,10 €). L’interesse manifestato in questi ultimi anni ha dato però un po’ di coraggio ai piccoli coltivatori della piana e si stima di estendere la produzione sfruttando gli altri terreni adatti alla coltivazione, si punterà sempre più al carnaroli che ha dato finora ottimi risultati e che non si differenzia da quello prodotto nelle grandi riserie del nord se non per un piccolo particolare: ha bisogno di un paio di minuti in più di cottura!

Masseria Fornara
c/da Fornara
87011 – Cassano allo Ionio (Sibari)
Tel: + 39 0981 781075
masseriafornara@libero.it

Campoverde SPA AGRICOLA
C.da Ciparsia
87012 – Castrovillari (CS)
Tel: +39 09814150Fax: +390981415109
info@campoverdeagricola.it
campoverdespa@virgilio.it
http://www.campoverdeagricola.it/index.htm

Magisa
Zona Industriale
87076 Villapiana (CS)
Tel: + 39 0981 56220
Fax: + 39 0981 902208
servizioclienti@risodisibari.com

(Foto dell’Azienda Masseria Fornara dei F.lli Perciaccante – clicca qui per ingrandire)

Invece di dormire, faccio…la lista!

No, non sono io a dire questo, almeno non stavolta, e poi figli piccoli non ne ho, ancora.

E non è nemmeno la mia amica Valeria, anche se lei di figli ne ha uno che vale per quattro!

A dire queste parole (che, come me, pensano un milione di donne) è, in questo caso, Sarah Jessica Parker, la frizzante Carrie di Sex and The City nel film Ma come fa a far tutto? in uscita in questi giorni sul grande schermo.

È la storia di Kate Reddy, moglie, madre di due adorabili bimbi, donna in carriera sempre in viaggio che combatte continuamente con i nodi allo stomaco che la sua vita frenetica le procura, in perenne bilico tra voglia di tranquillità e voglia di non mollare. Eppure lei, nonostante l’incredulità di amici, parenti e colleghi, riesce a conciliare tutto grazie al supporto delle “liste delle cose da fare”.

Sì, è Manhattan e non Busto Arsizio, ma quante di noi, solo a guardare il trailer o a leggere articoli e recensioni del film si sono identificate nella super mamma Kate? Chi di noi non viaggia armata di “lista delle cose da fare” e post-it attaccati ovunque?

Coincidenze della vita.

Torno a casa e, non faccio in tempo a girar la chiave nella toppa, la mia dolce metà mi sussurra flebile mentre urla, stravaccato guardando la partita: Ma non hai preparato niente per cena? Sai mi è venuta una certa voglia, quel polpettone che fai tu che mi piace tanto!

Ho dimenticato di metterlo nella lista, lo ammetto.

Intanto tra un gol mancato e un improperio, la mia lista incompleta ci ha concesso una parca carbonara dell’ultima ora.

Allora mi chiedo, passando dalla wondermamma alla gastrofania imperante, ma chi cucina veramente al giorno d’oggi?

I cuochi disperati di Master Chef in preda a crisi di panico che ho visto ieri sera su Cielo tv?

Quelli non disperati, ma sudati delle brigate di cucina?

Chi è che sfoglia veramente l’enciclopedica collezione di cucina regionale stipata nell’armadio invece di limitarsi a toglierci la polvere la domenica mattina?

Qual è il vero pubblico dei food blog, antitesi dello scongelamento compulsivo?

Infine: se l’eroina del film (che metto in cima alla lista delle priorità del prossimo e vicinissimo 23 settembre) torna a casa con una torta appena comprata e la piazza in una teglia per far credere alla sua bambina di averla preparata lei, la vicina di casa che sperimenta le ultime tendenze molecolari chi è, Maga Magò?

Eppure, noi gastrofanatici amanti dello slow timer non facciamo altro che criticare i consigli della Benedetta Parodi su come trasformare la sfoglia del supermercato in una meravigliosa pizza da picnic proponendo ricette con i controfiocchi, ma se vogliamo essere credibili sfidiamoci a colpi di frusta e di lista.

Se esiste una Wonder Kate fra di noi che si faccia avanti e ci sveli, una volta per tutte, il segreto per fare tutto senza sensi di colpa…

I tanti paesi che sorgono alle pendici di vette, chiamate qui Timpa o Timpone che superano spesso anche i 2000 metri di altezza, sono da esplorare anche per le loro prelibatezze gastronomiche. Qui, come in tutto il resto della regione, resistono tradizioni e abitudini dettate da una storia fatta spesso di stenti e di fame.

In questa terra il peperone trova il suo habitat naturale: passeggiando per i vicoli dei piccoli paesini basterà alzare lo sguardo per notare i filari di peperoni appesi ai balconi, messi al sole ad essiccare. Dai peperoni essiccati e poi infornati si ricava una polvere che arricchisce salsicce fresche e salumi più stagionati, ma un po’ ovunque si possono gustare con le patate, “ammollicati”, imbottiti oppure fritti e croccanti, come i famosi “zafarani cruschi” quando a essere utilizzati sono quelli della vicina Senise (Pz), paese del Pollino ma nel versante lucano.

Dalla Salerno-Reggio Calabria si esce a Morano Calabro per visitare il bellissimo borgo di origine romana che sorge su di un colle nella valle del fiume Coscile, al confine con la Basilicata, nel territorio che appartiene al complesso montuoso dell’Orsomarso e di Verbicaro.

Già dall’uscita dell’autostrada si nota la singolare cascata di case che degradano dalla sommità alla base del colle e che sembrano addossarsi le une sulle altre, ma il fascino di Morano è al suo interno, quando ci si aggira tra le piccole abitazioni, lungo le stradine e le ripide scalinate, i viottoli, i passaggi ad arco e le piazzette in un susseguirsi di scorci meravigliosi.

Dopo aver visitato il piccolo borgo (da non perdere la Chiesa di San Pietro e Paolo alla sua sommità, nei pressi del castello, la cui fondazione si fa risalire all’anno mille e che al suo interno custodisce pregevoli opere d’arte; la quattrocentesca Chiesa di San Bernardino e quella di San Nicola di Bari, nel cuore del centro storico), si può proseguire alla ricerca di formaggi.

Ai piedi del monte Serra nella vallata del Carbonaro, prendendo la strada provinciale 241 si arriva all’azienda agricola Dolci Pascoli, della famiglia Barletta, dove razze autoctone di pecore e capre (600 capi in tutto) si aggirano al pascolo naturale sulle colline del territorio circostante. Gli animali escono alle 6 di mattina e rientrano alle 8 di sera, mentre nel piccolo caseificio aziendale il formaggio viene lavorato solo dalle 4 alle 8 del mattino, le forme ottenute vengono poi continuamente lavate, asciugate e girate ogni ora. Si possono acquistare pecorini e caprini delle diverse stagionature (l’ideale è una semistagionatura di due mesi), la ricotta fresca o stagionata e, soprattutto in estate, la felciata, una crema di latte di pecora conservata nelle felci da consumare fresca.

Si può pranzare, ma anche pernottare, presso l’agriturismo Colloreto, ricavato da un’antica e rustica abitazione nel cuore del parco ai piedi del “Gavutu Russu”, contrafforte del Pollino, in un’oasi naturale e incontaminata. E’ sorprendente la cura dei dettagli, dall’arredamento al cibo, genuino e semplice, frutto di sapori antichi e preparazioni artigianali: ottimo il loro pecorino, ma anche i salumi, le marmellate, le conserve, il miele e il rosolio.

Da Morano Calabro si prosegue per Saracena, che sorge nella Valle del Garga ai piedi dei monti dell’Orsomarso, dove si produce il singolare vino Moscato. L’antico nucleo urbano, oggi poco abitato, è un intricato groviglio di viuzze strette che si dipanano tra scalinate e ripide salite (a ogni angolo ci sono fontane dalle quali sgorga un’acqua fresca e buonissima) che si sviluppano verso nord fino ad arrivare alla vecchia casa comunale e l’unico mezzo con il quale vi si può accedere, oltre i propri piedi, è l’Ape, il “tre ruote” nazionale.

Il vino passito che prende il nome dal paese, oggi presidio Slow Food, fa parte della tradizione del luogo: ancora oggi viene auto prodotto in tutte le case saracenare secondo un singolare e antichissimo metodo di lavorazione che prevede la cottura del mosto ottenuto dalla vinificazione delle uve malvasia e guernaccia al quale si aggiunge, in un secondo momento, quello ottenuto dalla spremitura dell’uva moscatello, raccolto e messo ad appassire per alcune settimane. Il vino ottenuto è dolce, ma non stucchevole, dai sentori di miele e frutta secca, caratterizzato da interessanti note ossidative che lo rendono, soprattutto se non troppo giovane, particolarmente adatto all’abbinamento con formaggi erborinati. Si può acquistare dai fratelli Bisconte, Feudo dei Sanseverino (qui potete trovare anche qualche vino rosso da uve magliocco) o dalla famiglia Viola.

Nel cuore del centro storico si può pranzare all’Osteria Porta del Vaglio, di Roberta Alberti e Mario Castaldo, che dopo aver studiato e vissuto a Bologna hanno deciso di tornare nel loro paese d’origine per aprire, lo scorso maggio, il piccolo e accogliente ristorante. (Vico I° Santa Maria Maddalena, 0981/349159 – 340 2496396)

Dopo pranzo potrebbe essere piacevole una passeggiata nel territorio montano che circonda Saracena per seguire il “sentiero Grotta San Michele” che costeggia il fiume Garga e porta fino alla località di Citavetere oppure giungere al piano di Novacco, uno splendido ed erboso pianoro carsico circondato da una fitta vegetazione e racchiuso dal Monte Caramolo, Timpone della Magara e Timpone Scifarello.

Lasciato il paese si può proseguire verso Civita, l’antico borgo dai mille comignoli. Questo sorge al culmine di un altopiano a picco sulle strettissime gole del fiume Raganello, uno spettacolare canyon alla base della Timpa del Demanio, scavato tra due altissime pareti rocciose levigate e modellate nel corso dei secoli, che si presta ad escursioni di canyoning o torrentismo. Civita (Çifti in albanese) oltre ad essere uno dei principali ingressi a sud del Pollino è una comunità Arbëreshë, come tante in Calabria, nate in seguito alla fuga degli albanesi che si stanziarono nell’Italia meridionale tra il XV e il XVIII secolo, dopo la morte dell’eroe nazionale Giorgio Castriota Skanderbeg e la conquista dell’Albania e di tutto l’Impero Bizantino da parte dei turchi ottomani. Qui, oltre che nel piccolo Museo Etnico Arbëresh, si possono trovare un po’ovunque tracce delle loro origini, dalla lingua (i segnali stradali in due lingue) ad alcuni rituali religiosi (come la festa del Martedì di Pasqua, la“Vallja”, con danze in costume e canti corali), dall’arte alla gastronomia.

Non si può lasciare il Pollino senza una visita a Cerchiara di Calabria, la città del pane. Il piccolo borgo, risalente al XIII secolo, è raggruppato su uno sperone roccioso ai piedi del Monte Sellaro. Di particolare rilievo architettonico chiese e palazzi, mentre poco lontano dal paese ci sono le sorgenti sulfuree della Grotta delle Ninfe, dove è stato ricavato l’omonimo complesso termale. Dall’alto del paese invece dominano i ruderi di un antico castello di origine normanna che guarda su tutta la valle fino a Punta Alice, lì dove inizia il golfo di Taranto del versante calabro. Cerchiara è diventata famosa per il suo pane, ormai prodotto tipico del Parco del Pollino, gustoso e fragrante, a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna, capace di conservarsi anche per più giorni. Tra i vari panifici dove lo si può acquistare si segnala quello di Vito Elisa.

Sarebbero, però, ancora tanti i paesi da visitare e i sentieri da esplorare in questo territorio che ha molto da offrire soprattutto a chi è capace di andare al di là degli scempi, frutto di soprusi e amministrazioni fallaci, per scovare il buono che, invece, ancora c’è.

Foto di Stéphane Aït Ouarab, clicca qui per ingrandire

Nel nostro paese vengono coltivati sporadicamente, ma i nostri boschi non ne sono privi e, nella giusta stagione, more, mirtilli, lamponi e fragoline sono di facile reperibilità.

Per chi ama le passeggiate in montagna questo è il momento ideale per farne una bella scorpacciata, anche perché, oltre ad essere buoni, pare facciano molto bene. Il primo riferimento a questi frutti viene fatto proprio in un trattato di medicina sulle proprietà benefiche degli alimenti, redatto da Baldassarre Pisanelli (Trattato de’ cibi e del bere) nel 1583 in cui si illustrano le virtù delle more.

Le more, meglio se di rovo (rosse e nere), che nelle nostre campagne e nei nostri boschi crescono spontaneamente e maturano giusto in questo periodo, sono ricche di vitamina C, vitamina E e acidi organici, ma anche di fibra, potassio e manganese e, grazie all’azione antiossidante svolta, utile all’organismo per difendersi dai radicali liberi, fanno bene al cuore e alle arterie, ma vanno mangiate appena colte perché delicate e difficili da conservare.

I lamponi, chiamati “oro rosso”, sono più fortunati delle cugine more, in quanto non li trovate tra rovi spinosi e infestanti bensì tra alti arbusti (che possono raggiungere anche i due metri di altezza) ai margini dei boschi, nelle radure o nelle praterie di montagna. Il frutto, dal sapore dolce-acidulo, viene raccolto a fine estate o a inizio autunno, deve essere colto a piena maturazione e cioè quando il suo colore (generalmente rosso, ma anche giallo o ambrato) si presenta pieno, ma ancora brillante e non opaco, e la sua consistenza elastica e soda. E’ ricco di vitamina C, vitamina A, potassio, calcio, magnesio, fibre e acido folico. È utile contro le infiammazioni articolari grazie alla sua azione diuretica, ha buone virtù toniche ed è consigliato ai diabetici e a chi soffre di reumatismi.

Il mirtillo è una bacca dal sapore acidulo che cresce spontaneamente nelle foreste di montagna; può essere rosso o nero-bluastro. In Italia lo trovate sulle Alpi e sugli Appennini fino a un’altezza di circa 2300 metri e lo potete raccogliere nei mesi di luglio e agosto. Il mirtillo è ricco di virtù: antinfiammatorio, antiossidante, antibatterico, rinfrescante, astringente, tonico e diuretico. Questa piccola bacca è utilissima per rinforzare i capillari delle gambe e del viso ed è ottima per combattere la stanchezza oculare, contiene vitamina A e C, acido citrico e malico, mirtillina, fosforo, calcio e manganese.

Le fragoline di bosco, da sempre considerate una prelibatezza, sono profumatissime e molto diffuse nel nostro territorio. Sono probabilmente le più delicate tra i frutti di bosco: è facile, infatti, che una volta raccolte arrivino a casa appassite e afflosciate, per cui conviene mangiarle strada facendo. Le fragoline di bosco sono ricche di vitamina C, iodio, ferro, calcio e fosforo, sono indicate per combattere le infiammazioni del cavo orale e la loro pianta è ricca di oli essenziali, tannino e flavone. Come erba medicinale la fragolina di bosco può essere impiegata per alleviare i disturbi gastrointestinali.

Il ribes, invece, è un frutto costituito da piccole bacche unite in grappoli di colore rosso, bianco (l’uva spina) e nero. Ha un sapore dolce e acidulo, viene raccolto da maggio a dicembre, ma la maturazione completa si raggiunge a luglio e ad agosto. Nel nostro paese la varietà più diffusa è quella di colore rosso, lo possiamo trovare, anche se raramente, nei boschi freschi di latifoglie o di larici, nei luoghi sassosi, a fianco di vecchi muri a secco e nei prati tra le Alpi e l’Appennino Settentrionale. I ribes contengono zuccheri, vitamine A e C e potassio, utile per mantenere i muscoli scattanti e alleviare i crampi.

All’annuale convegno dell’American Academy of Neurology, svoltosi a Honolulu lo scorso aprile, è stato presentato il risultato di una ricerca sull’associazione tra flavonoidi ( i polifenoli presenti anche nei frutti di bosco) e morbo di Parkinson dal quale è emerso che il consumo di questi frutti diminuirebbe il rischio di sviluppare tale malattia. Altre ricerche attestano l’importanza dei frutti di bosco per contrastare malattie cardiovascolari e prevenire l’insorgere dei tumori. Nonostante il tutto sia ancora in fase sperimentale certamente non ci farà male mangiarli soprattutto se nella loro stagione ottimale. Da quando il mercato è diventato globale anche i frutti di bosco sono presenti sulle nostre tavole tutto l’anno e capita spesso di non voler rinunciare ad una crostata di more o di lamponi anche in pieno inverno, ma, a differenza di quelli allevati in serra, nei frutti selvatici ritroviamo un minor quantitativo di acqua e quindi polifenoli meno diluiti, inoltre la maggior concentrazione di molecole del gusto li rende sicuramente più saporiti. Approfittatene, dunque, fin quando è possibile e se volete ecco un suggerimento per gustarli al meglio.

Cheese cake ai frutti di bosco

Per la base occorrono 200 gr di biscotti secchi tipo digestive; 60 gr di burro;1 cucchiaino di cannella. Per il ripieno, 250 gr di formaggio fresco tipo Philadelphia;150 gr di panna per dolci; il succo di un limone; 2 fogli di gelatina; 70 gr di zucchero a velo. Per la salsa ai frutti di bosco: 300 gr di frutti di bosco, 60 gr di zucchero e 1 limone.

Frullate i biscotti nel mixer, aggiungete il burro fuso, la cannella e continuate a mescolare. Disponete i biscotti, aggiustando con un cucchiaio, in una teglia a cerniera ricoperta di carta da forno (è consigliabile bagnare la carta prima di usarla) e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Riscaldate il succo del limone fino a renderlo tiepido e scioglietevi la gelatina strizzata. Lavorate il formaggio con la forchetta, aggiungete la panna, lo zucchero a velo e il succo di limone con la gelatina, amalgamate per bene il tutto e ricoprite la base di biscotti. Lasciate riposare in frigo per circa tre ore. Frullate i frutti di bosco. Aggiungete lo zucchero e il succo del limone e cuocete a fuoco basso finché la salsa si sarà ridotta un poco. Fate raffreddare e riposare in frigo. Aggiungete la salsa alla torta solo prima di servirla.

Originario dell’Asia, dell’India, dei deserti dell’Iran oppure dell’Africa (non si è ancora stabilita con esattezza la sua paternità), questo frutto piccolo e tondeggiante, dalla buccia beige simile ad un reticolo, scanalata da solchi che ne delimitano gli spicchi come un piccolo pallone da basket e dal dolce profumo intenso e zuccherino, è uno dei frutti più rappresentativi dell’estate ed è presente sulle nostre tavole da tempo immemore.

Il primo a parlarcene fu Plinio il Vecchio quando nel suo Naturalis Historia (I secolo d.C.), uniformandolo ad un cetriolo dalla forma di mela cotogna, documentava le prime esportazioni di meloni nel bacino del mediterraneo ad opera degli egizi nel V secolo a.C e del suo arrivo in Italia in età cristiana. Lo stesso Plinio identificava come popones, che tanto piacevano all’imperatore Tiberio, i frutti di quella pianta che i Greci chiamavano melo-pèpôn, della famiglia delle cucurbitacee, il cui frutto di grato sapore vuol essere mangiato in stato di perfetta maturità. Popone, termine ancora oggi in uso in Toscana per indicare il melone estivo, è conosciuto nel resto della penisola come melone di pane o semplicemente cantalupo, denominazione risalente all’epoca rinascimentale quando gli orticoltori laziali lo coltivavano per i Papi nella loro residenza estiva di Cantalupo vicino Roma. Ed è proprio il cantalupo una delle due varietà di melone estivo che potete trovare al mercato da luglio a settembre: cantalupo, appunto o zatte, dall’aspetto globoso con la buccia bitorzoluta e dai solchi ben marcati e una polpa di colore arancio-salmone molto profumata o il melone retato più ovale dalla buccia sottile e fittamente reticolata, con polpa giallo-verde o arancione e sempre molto profumata.

Rinfrescante ed energico è il tipico frutto da assaporare quando si accanisce la calura estiva, grazie al suo elevato contenuto d’acqua, di vitamina C e soprattutto di vitamina A, ma, come suggeriscono gli “esperti”, per una buona digestione è sconsigliabile bere acqua quando si mangia un melone.

A quanto pare gli esperti moderni non sarebbero i soli o i primi a dare un suggerimento del genere. Ai tempi di Papa Paolo II, che morì accidentalmente una sera d’estate, il 26 luglio del 1471, forse proprio a causa di una scorpacciata di meloni*, questi frutti erano visti con una certa diffidenza, nonostante fin dal medioevo tutta la frutta fosse considerata una golosità signorile.
Nell’antichità il melone era più piccolo e senza dubbio molto meno zuccherino di quello di oggi; si mangiava con pepe ed aceto, condito come un’insalata. “La freschezza e l’acquosità del frutto che ce lo fanno tanto desiderare nelle giornate di calura estiva”, scrive sempre il professor Montanari nel racconto tratto dal suo libro Il Riposo della Polpetta, “nel Medioevo erano valutate negativamente da un punto di vista dietetico: si pensava che questa frigidità minasse il calore naturale dell’organismo e sbilanciasse dalla parte del freddo l’equilibrio degli umori corporei”. Probabilmente questa avversione era legata al fatto che il melone fosse poco dolce e selvatico, i medici consigliavano di mangiarne pochi o di evitarli addirittura e se proprio si dovevano consumare era consigliabile “temperare la “frigidità” del frutto con il calore del fuoco e del vino”. Da qui potrebbe forse derivare l’uso tipicamente francese di accompagnare il melone con un bicchiere di vino dolce e forte o quello, tutto italiano, di servire il melone con il prosciutto.

In epoca diversa, anche Pellegrino Artusi, noto gastronomo italiano, ripropone nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per il menu d’agosto proprio questo antipasto, da accompagnare con del vino generoso perché, come dice il proverbio, quando Sol est in leone, Bonum vinum cum popone..

A questo punto non ci resta che accettare la dura realtà: melone e prosciutto saranno presenti ancora per molto tempo tra gli antipasti all’italiana. Se qualcuno però volesse consumare in modo diverso il profumato e dolce frutto, di alternative ce ne sarebbero, magari prendendo spunto proprio dal passato.

Dopo essersi accertati, al momento dell’acquisto, di avere fra le mani un melone maturo al punto giusto – percuotendolo con le nocche per verificare che produca un suono sordo, dopo aver osservato per bene la buccia affinché essa sia priva di ammaccature e macchie scure ed essersi assicurati, toccando le due estremità, che esse siano morbide, ma non molli – potete preparare una gustosa insalata di pasta.

Tagliate a spicchietti il vostro melone (una metà può bastare per quattro persone) e conditelo, in una ciotola, con sale, olio, il succo di un limone, un cucchiaino di pepe verde e uno di pepe rosa, macinati grossolanamente in un mortaio. Aggiungete dell’erba cipollina tagliuzzata fine e delle foglioline di menta e lasciate riposare. Lessate in acqua bollente e salata la pasta che più vi piace, basta che sia di un formato corto e, una volta scolata, fatela raffreddare interrompendo magari la cottura passandola sotto l’acqua fredda. Una volta raffreddata versatela nel recipiente con il melone e aggiungete del formaggio fresco, può andar bene del primosale o della feta greca, ridotto a dadini, e mescolate per bene. Lasciate insaporire per un po’ prima di servire.

Naturalmente, per rendere più stuzzicante il piatto, potete sostituire il formaggio con del salmone affumicato; lasciarlo invariato aggiungendo solo della pancetta tagliata a cubetti oppure, se siete degli inguaribili nostalgici… qualche dadino di prosciutto crudo.

*Il Riposo della Polpetta, Massimo Montanari, ed. Laterza, 2009