Ingrediente base della dieta quotidiana, la farina deve avere tre requisiti (si trovano sulla confezione): integrale (o semintegrale), biologica, macinata a pietra. Il che è un po’ come tornare indietro di mezzo secolo, quando esisteva solo farina con queste caratteristiche. Purtroppo negli ultimi decenni questo alimento, come molti altri, ha subito un cambiamento nel processo di produzione, perdendo molte delle sue qualità organolettiche e nutritive.

Integrale perché contiene tutte le parti del chicco, che viene semplicemente macinato.

La farina di tipo 00 è quella più raffinata di tutte poiché viene sottoposta più volte al processo di macinazione, che la rende più fine, ma le toglie anche tante preziose qualità (germe di grano, fibre e sali minerali). Questa, infatti, non ha due parti fondamentali del seme del grano: la crusca e il germe, pertanto contiene una minore quantità di sali minerali, fibre e vitamine.

Per tutti questi motivi è preferibile scegliere farine integrali o semintegrali, di grano o di qualsiasi altro cereale. La scelta è vasta. Esistono farine di farro, segale, kamut, frumento, avena, mais, grano saraceno, soia, orzo, riso e molte altre.

Biologica perché le farine non raffinate mantengono al loro interno la parte superficiale del chicco che, se è stato trattato con sostanze chimiche, le porta con sé nella farina e vengono pertanto ingerite.

L’agricoltura biologica è un sistema di produzione che cerca di ridurre al minimo l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici. Non vengono usati concimi chimici, pesticidi, armicidi, funghici, fitoregolarotori di crescita, generalmente usati nell’agricoltura “non bio”.
Tutti i prodotti che abbiano sulla confezione questo marchio si possono considerare biologici.

Macinata a pietra. La farina può essere macinata a pietra, appunto, o a cilindri. In questo secondo caso il chicco viene svuotato dei suoi strati vitali, che sono il germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e la crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre) a causa dell’elevato calore che si sprigiona durante la lavorazione e delle troppo numerose setacciature. Ne risulta un alimento che si mantiene a lungo, ma povero di nutrienti e ricchissimo di zuccheri.

Al contrario, la macinatura a pietra mantiene tutte queste caratteristiche, ottenendo una farina a granulometria irregolare, con una più elevata presenza di crusche e una totale conservazione del germe, molto più saporita, ricca e digeribile di quella bianca.

Le pietre naturali girano molto lentamente senza surriscaldare il prodotto (non si superano mai i 35° C), di conseguenza le vitamine idrosolubili, i sali minerali, gli oligoelementi e il germe, che solitamente con la macinazione a cilindri vengono eliminate, rimangono all’interno del prodotto. Con questo metodo si possono ottenere solo farine semintegrali o integrali, mai raffinate. L’unico svantaggio di questi prodotti è dovuto al fatto che, essendo vive, tendono più facilmente a irrancidire, per questo è meglio consumarle in breve tempo, soprattutto in estate (non fate mai grosse scorte!).

Infine un ultimo accorgimento: verificare che siano veramente integrali e non con aggiunta di crusca. Alcune farine denominate integrali, infatti, sono in realtà raffinate del tipo 0 o 00 cui viene aggiunto lo strato superficiale della crusca, anche questa privata dei suoi elementi più preziosi e finemente macinata. Si tratta, in pratica, di uno scarto raffinato di lavorazione industriale.