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La ricetta di Molino Bardazzi

SCHIACCIATA CON BACCELLI, MORTADELLA E PECORINO TOSCANO

Difficoltà●●●
Tempo 30 minuti per la lavorazione più i tempi di lievitazione

Ingredienti per 4 persone

Farina Gran Prato tipo integrale del molino Bardazzi 100 g
Farina Gran Prato tipo 0 del molino Bardazzi 150 g
– Acqua a temperatura ambiente 200 ml
Olio evo 3 cucchiai o lardo 1 cucchiaio
– 80 g di lievito madre rinfrescato 2 volte
– Baccelli sbucciati 100 g
Mortadella di Prato a cubetti 80 g
– Pecorino toscano tipo fresco 200 g
– Per condire la schiacciata olio extravergine 2 cucchiai e acqua 1 cucchiaio
– Non si utilizza sale per la presenza della mortadella e del pecorino.

Preparazione

1. Mettere il lievito madre e le farine in una ciotola, versare sopra l’acqua e l’olio.
2. Mescolare con le dita di una mano fino a quando non ci sarà più acqua libera nella ciotola. Si presenterà un impasto grossolano e grumoso.
3. Sigillare con la pellicola la ciotola e dopo circa 20′ fare delle pieghe di rinforzo in ciotola.
4. Prendere una noce di impasto e metterlo in una brocca d’acqua, quando la pallina di pasta salirà in superficie l’impasto avrà raggiunto la giusta lievitazione.
5. Durante la prima ora di lievitazione ripetere le pieghe di rinforzo in ciotola per tre volte.
6. Sbollentare per pochi minuti in acqua o a vapore i baccelli per poterli sbucciare.
7. Unire i baccelli all’impasto lievitato insieme alla mortadella di Prato a cubetti.
8. Formare una schiacciata allargando la pasta con le dita su carta forno, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare per circa 3 ore.
9. Mettere in un vasetto i 2 cucchiai d’olio extravergine e il cucchiaio d’acqua chiudere il vasetto e scuotere per emulsionare.
10. Spennellare la schiacciata poi praticare con i polpastrelli sulla superficie le caratteristiche fossette.
11. Infornare a 200° per circa 25’/30′.
12. Affettare sottilmente il pecorino, distribuire le fette sulla schiacciata e lasciare in forno ancora qualche minuto. Lasciar intiepidire e servire.

 

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FOODHEROES è una produzione Foodscovery - Foodquote Srl © tutti i diritti riservati. Riprese: Danny Christensen, Lorenzo Montanari. Assistente Riprese: Enrica Romagnoli. Montaggio: Gianluigi Carella. Foto: Danny Christensen, Claudia Flores. Direttore progetto: Alessandro Lombardo.
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