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La storia di Roberto Grattone, il foodhero del formaggio Montébore

Un formaggio nobile. E non stiamo attribuendo alla forma un aggettivo per celebrare la sua bontà, malo stiamo descrivendo per quello che è: un prodotto amatissimo dalle casate nobiliari, andato perso e ora fortunatamente recuperato.

Nel 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Il cerimoniere era Leonardo da Vinci, artista ma anche attento gastronomo. A questo banchetto, il Montébore fu l’unico formaggio invitato. Proveniente da Dernice e dai comuni limitrofi a cavallo delle Valli Curone e Borbera, questo gioiello di Slow Food ha però una storia ancora più vecchia: veniva infatti prodotto ancora fra ilIX e l’XIsecolo dai monaci benedettini.

Perso per molti anni, ritorna sulle tavole degli italiani con l’inizio del nuovo millennio, grazie a Maurizio Fava, del locale Presidio Slow Food, che rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Viene seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo di questo formaggio. “Per me è stata una sfida- racconta Grattone – volevo ridare un nome e un’identificazione a questo prodotto”.

Per il Montébore si utilizza per il 70% latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e per il 30% latte ovino. Viene prodotto con latte crudo (scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa) al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene in due tempi. La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Le forme si mettono poi a stagionare una sopra l’altra e “così sovrapposte – spiega Roberto – ricordano le torri del nostro castello”.

FOODHEROES è una produzione Foodscovery - Foodquote Srl © tutti i diritti riservati. Riprese: Danny Christensen, Lorenzo Montanari. Assistente Riprese: Enrica Romagnoli. Montaggio: Gianluigi Carella. Foto: Danny Christensen, Claudia Flores. Direttore progetto: Alessandro Lombardo.
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