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I tips&tricks della Latteria Salvia Maria

Che differenza c’è tra il provolone del nord e del sud? Oggi quello che viene definito provolone, in realtà, da noi prende il nome di Caciocavallo. È molto diverso da quello del nord per via del latte con cui viene realizzato. Per altro noi chiamiamo il nostro formaggio “pallone di Gravina”.

Che differenza c’è tra il provolone del nord e del sud? Oggi quello che viene definito provolone, in realtà, da noi prende il nome di Caciocavallo. È molto diverso da quello del nord per via del latte con cui viene realizzato. Per altro noi chiamiamo il nostro formaggio “pallone di Gravina”.

Qual è quindi questo latte, e perché lo chiamate così? Anticamente si utilizzava solo latte di mucca podolica per realizzare il caciocavallo, da cui il colore giallo intenso del formaggio. Oggi la maggior parte dei produttori sono costretti a utilizzare latte proveniente da più allevamenti della zona, perché vi sono meno podoliche. Noi lo chiamiamo ‘Pallone di Gravina’ per via della forma e perché gli allevamenti di podolica percorrevano lunghe tratte, ovvero venivano portate in transumanza, fino alle gravine.

Qual è quindi questo latte, e perché lo chiamate così? Anticamente si utilizzava solo latte di mucca podolica per realizzare il caciocavallo, da cui il colore giallo intenso del formaggio. Oggi la maggior parte dei produttori sono costretti a utilizzare latte proveniente da più allevamenti della zona, perché vi sono meno podoliche. Noi lo chiamiamo ‘Pallone di Gravina’ per via della forma e perché gli allevamenti di podolica percorrevano lunghe tratte, ovvero venivano portate in transumanza, fino alle gravine.

Qual è il segreto per un gusto così buono? Al di là delle materie prime, il segreto sta anche nel tipo di conservazione del formaggio. Una volta prodotto noi manteniamo il formaggio in una prima sala molto umida per 15-20 giorni; poi lo trasportiamo in una seconda sala, ancora più umida, affinché le muffe naturali che vengono a crearsi mantengano all’interno la cremosità del formaggio e diano la possibilità di far stagionare il formaggio per periodi più lunghi: dai 3 ai 12 mesi.

Qual è il segreto per un gusto così buono? Al di là delle materie prime, il segreto sta anche nel tipo di conservazione del formaggio. Una volta prodotto noi manteniamo il formaggio in una prima sala molto umida per 15-20 giorni; poi lo trasportiamo in una seconda sala, ancora più umida, affinché le muffe naturali che vengono a crearsi mantengano all’interno la cremosità del formaggio e diano la possibilità di far stagionare il formaggio per periodi più lunghi: dai 3 ai 12 mesi.
FOODHEROES è una produzione Foodscovery - Foodquote Srl © tutti i diritti riservati. Riprese: Danny Christensen, Lorenzo Montanari. Assistente Riprese: Enrica Romagnoli. Montaggio: Gianluigi Carella. Foto: Danny Christensen, Claudia Flores. Direttore progetto: Alessandro Lombardo.
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