Un pavimento in vetro sorretto da travi in ferro tiene i tavoli sospesi sulla storia dell’Antica Roma. I resti di una lussuosa domus patrizia risalente al 75 a.C. con i suoi mosaici pavimentali perfettamente conservati giacciono silenziosi e illuminati a giorno a un paio di metri sotto i nostri piedi. L’elegante Locanda del Cardinale riceve gli ospiti del pranzo: coppie di turisti con lo stupore in viso per l’atmosfera, uomini d’affari, alcuni abitué affascinati da location e ottima cucina. Qui il tempo sembra immobile come fosse un panorama riflesso su un lago. Invece il connubio è tra i più impensabili, soprattutto se riferito a un ristorante, perché a specchiarsi nel lago del tempo, o meglio, nella Roma Imperiale, è proprio una scheggia d’Europa incastonata nella Città della Pace, Assisi.

Intanto il menù a la carte propone diverse rivisitazioni soft di tradizionali piatti umbri. Scegliendo quello dei “Classici” si va su una toplist delle portate più richieste dai clienti. Tra questi sono la Suprema di galletto ripieno di pomodorini, pistacchi e olive taggiasche su spuma di burrata o il Petto d’anatra Moulard con ananas al pepe rosa e dressing ai fichi. In particolare la trovata dell’ananas tagliato sottilissimo e leggermente marinato regala sfumature di gusto molto appropriate a queste carni dal sapore deciso. Nella cucina dello chef Enea Barbanera trovano spazio anche pesci come il Baccalà in lingotto con vellutata di piselli, pancetta croccante e pois di peperoni, o pesci freschi che arrivano in giornata dagli aerocargo portoghesi. I vari tipi di pane e grissini che accompagnano ogni pasto sono di produzione propria, come di coltivazione propria restano alcune verdure di stagione: mais, melanzane e carote, servite spesso in versione “baby” per accompagnare i secondi.

Vezzo e piccola rivelazione che arriva dalla nuova carta è la coltivazione in germogliatore di shizo, erba giapponese dal carattere simile per incisività a quello della menta, ma meno odoroso e con un gusto più vellutato, quasi piccante. Da quest’erba un antipasto importante come il Filetto di faraona con mele caramellate, germogli di shizo e riduzione di bieta e un primo che rimanda a sapori semplici di casa, ma dalla scelta d’ingredienti ad altissima qualità, e con l’aggiunta di piccoli dettagli che incuriosiscono piacevolmente il palato: il Risotto carnaroli Acquerello alla vaniglia Bourbon del Madagascar, patate bianche di Pietralunga e riduzione di rapa rossa.

Nella cantina, che si trova nei passaggi sotterranei fatti costruire come via di fuga dal Cardinale Bartolomeo Roverella nel XVI secolo, sono più di 1000 le etichette. E se la storia è l’ingrediente segreto di questo posto, per i dolci si torna alla tradizione con i brutti ma buoni e un restyling della crescionda spoletina tra le diverse scelte di pasticceria di casa da accompagnare il caffè. Alternative sono invenzioni come la Tartin di mele e peperoni su cialdina ai semi di lino e cacao con ganache di cioccolato Valrhona 70% (una leccornia per cake-addicted) o da proposte più fresche come i 5 mini sorbetti assortiti.

Umbro e dalla tendenza glocale, Barbanera ha insegnato cucina italiana per un paio d’anni al Culinary Istitute of America di Chicago. “Con loro iniziavamo spiegando gli accostamenti dei sapori, i tempi di cottura di riso e pasta e le cose più basilari. Ottenemmo buoni risultati ma dopo l’Attacco alle Torri Gemelle sono stato rimpatriato, come moltissimi stranieri nonostante il permesso di soggiorno valido. Sono stati tempi di grande paura per gli americani”. Ha raccontato lo chef. “Poi ho continuato a lavorare in Italia e all’estero fino al 2009, quando abbiamo aperto con le sale cardinalizie”. Al piano di sopra si sviluppa ancora la planimetria originale con il salone dei ricevimenti del Cardinal Roverella, oggi sala da cerimonie arricchita da arazzi e soffitti affrescati alla quale si aggiungono altre sale da pranzo e da tè arredate con pezzi d’antiquariato e raffinati tendaggi.

Dopo gli splendori romani il palazzo fu abbandonato per un terremoto e fino al medioevo fu meta di bivacchi. Il piano nobile vescovile fu edificato nel XVI secolo dal Cardinale e nell’800 completato delle soffitte dalla famiglia Fiumi, che poi vendette l’edificio per lo sforzo bellico dovuto alla Prima Guerra Mondiale. “Nel 2009 abbiamo sistemato il primo piano. ‘Se avete fondi privati lo fate, altrimenti occorreranno vent’anni’. Questa fu la risposta dei Beni Culturali alla nostra richiesta di fondi per gli scavi del pian terreno”. Spiega Roberto Damaschi, proprietario dell’immobile e del ristorante, che coraggiosamente ha affrontato la spesa degli scavi tra mutui e ipoteche. “Tutto era nato in maniera casuale, ma neanche troppo perché quando abbiamo acquistato c’era, in fondo, l’idea di scavare l’Assisi romana. Sono stati due anni di lavori incessanti, interamente finanziati da noi ma supervisionati dalla Sovraintendenza ai lavori del Ministero dei Beni Culturali”. Gli scavi hanno dato alla luce una domus modernissima, dotata anche di una rete idrica in piombo: acqua corrente in casa, per il I secolo a.C. di un lusso sontuoso. I mosaici dei pavimenti e le mura originali sono venuti fuori insieme a pezzi di affreschi, alcuni ora incorniciati nella sala romana, e molto materiale museale è stato portato via dalla sovrintendenza. Dove? In un magazzino di Perugia. Ma la cosa strana è che di rimborsi ancora non se ne sono visti.

“Erano stati stimati 275.000€ di rimborso a fronte di circa 1 milione 600 mila spesi, tutti fatturati. Saremmo pure felici se ci dessero questa piccola parte”. Ha aggiunto il titolare. “Questo locale è stato inaugurato il 14 marzo del 2012 e ad oggi non riusciamo a parlare con la sovrintendente ai lavori del Ministero dei Beni Culturali, che ci rifiuta gli appuntamenti. Ci hanno opposto diverse eccezioni, richieste e chiarimenti capziosi. Tutti risolti con la documentazione necessaria da parte nostra, ma non si riesce a venirne a capo. Tramite Pec ho inviato a luglio 4 richieste d’incontro, ho chiamato la Segreteria della Sovrintendenza. Ma la risposta è stata che ‘la sovrintendente non è tenuta a dare appuntamenti né a ricevere il pubblico’, per cui non vuol sapere nulla e non risponde di nulla. Una situazione, de facto, sopra ogni sistema di controllo”.

Si parla non solo di due anni di lavori archeologici, ma di una preparazione di carotaggi, sondaggi con georadar, del posizionamento di 280 micropali a rinforzare le fondamenta e di colate di cemento per assicurare la stabilità delle mura portanti a seguito dei lavori. Per secoli i resti della domus erano rimasti interrati, poi, ai tempi del vescovo furono utilizzati come magazzini. E, ironia della sorte, custodivano nel loro ventre proprio quei reperti archeologici che oggi invece languono impacchettati a Perugia. Ciononostante, la chiosa di Damaschi sul rimborso lavori lascia prevedere una strada ancora lunga e in salita, o meglio, senza tempo: “Probabilmente per risolvere il problema dovremo procedere per vie legali. Ma in questo modo ci si affiderà al Codice dei Beni Archeologici, datato 1939, del tutto privo di vicende al tempo non previste”.