Da 31 anni è direttrice del mensile La Madia Travelfood, faro della ristorazione e dell’accoglienza da tempi non sospetti, quando gli chef non erano idoli e la carbonara destrutturata. Elsa Mazzolini è anche fondatrice dell’Accademia Nazionale Italcuochi e Ambasciatrice del Gusto per Foodscovery, piattaforma di vendita online dei prodotti regionali di eccellenza. A FQ Magazine parla a ruota libera di Expo, Tripadvisor, cuochi star e della più grande colpa dell’Italia, quella di trascurarsi.

“La Màdia” ha superato i 300 numeri. In 31 anni tante cose sono cambiate nel mondo della ristorazione. Ne citi una che è cambiata in meglio e una che è peggiorata.
E’ migliorata in termini di quantità l’offerta enogastronomica e ristorativa, oggi più “democratica” perché maggiormente accessibile; per contro, nuovi stili alimentari e modalità di consumo, cui si aggiunge una incontenibile creatività da parte degli chef, stanno distruggendo quel patrimonio di tradizioni regionali che costituiscono la nostra, finora invidiabile, identità.

Gli italiani vanno al ristorante?
Meno di quanto vorrebbero: la crisi ha ridotto o annullato il potere economico della classe media, costretta via via a ridurre i propri consumi.

Sanno scegliere un buon ristorante?
Non molto, se è vero che tanti consultano siti a mio parere inaffidabili come Tripadvisor, credendo di sapersi destreggiare tra i commenti anonimi e spesso falsi di questa piattaforma. Sicuramente però sono aumentate la sensibilità e la conoscenza di un settore oggi di moda.

Per mangiare bene bisogna spendere tanto?
Certamente no: oggi sono tantissimi i ristoranti di qualità che offrono momenti di vero benessere a prezzi ragionevoli. Tuttavia direi che il termine “tanto”, secondo il mio metro di valutazione, risulta tale solo quando un servizio non corrisponde alla cifra pagata.

La cucina italiana è famosa nel mondo. Ma ci sono ancora tanti “tesori nascosti” nella nostra gastronomia secondo lei?
Sono nascosti per chi non li cerca. Sappiamo tutti che l’Italia è una miniera quasi inesauribile di ricchezze, spesso poco valorizzate, esattamente come avviene per il nostro vilipeso patrimonio artistico e ambientale.

Lei scrive in un recente post su Facebook: “Coloro che, come me, hanno lavorato per dare dignità di palcoscenico al lavoro degli chef, stanno rivedendo le proprie convinzioni. Nelle ultime dichiarazioni pubbliche, Paul Bocuse, da 50 anni 3 stelle Michelin, ideologo della nouvelle cuisine e dei cuochi “visibili”, oggi ci ripensa: “Sarebbe meglio che ritornassero ai fornelli”, dichiara”. Elsa, i cuochi-star hanno stancato?
Ancora no, ma la loro sovraesposizione mediatica rischia di creare fenomeni di rigetto. Cosa che io auspico, perchè ogni eccesso prima o poi disgusta. E oggi, secondo me, la ricetta “cuochi star in tv e sui media” risulta già piuttosto indigesta.

Lei è stata critica rispetto a Expo e ai suoi slogan sulla sostenibilità, come “nutrire il pianeta”. Vuole spiegarci il perché?
Semplicemente perché si tratta di uno slogan vuoto, privo di reali contenuti. La presenza ad Expo di tutte quelle multinazionali che producono senza alcun fine etico, distruggendo nelle zone più deboli del mondo le piccole produzioni locali con coltivazioni massive impregnate di pesticidi e ogm, è una delle tante contraddizioni in termini, esempio pratico di un modello economico non sostenibile che genera ulteriore disuguaglianza e povertà. In ogni caso lo stesso costoso carrozzone di Expo è un’evidente dimostrazione di spreco, a tutti i livelli.

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