Questo articolo di FQ Magazine fa parte di una serie di contenuti dedicati all’eccellenza enogastronomica italiana. Raccontiamo storie di produttori e appassionati che rappresentano una nicchia importante del made in Italy. Li abbiamo selezionati perché pensiamo che la tutela delle piccole produzioni rappresenti una via possibile per il rilancio del nostro Paese.

Peter Gomez

Nella notte un lupo ha squartato due pecore, mentre un orso si aggira indisturbato a tagliare rami di melo con una sola unghiata. Siamo a Sulmona, in Abruzzo. La città è famosa per i confetti e per aver dato i natali a Ovidio. Ma dietro l’Ars Amatoria e le bomboniere si nasconde una terra così selvaggia che anche i fiorellini sono dei veri duri.

Giulio Garzisi, tenace come lo zafferano che sposta le pietre
Lo zafferano, ad esempio, sotto i delicati petali lilla, ha un bulbo capace di spostare le pietre. Lo dice con una certa fierezza a FQ Magazine Giulio Garzisi, 28 anni, il più giovane produttore di zafferano di tutto il distretto aquilano. E’ sopravvissuto al terremoto del 2009. “Ero lì quando è successo, studiavo economia e amministrazione delle imprese. Gli ultimi esami li ho fatti in tenda” ricorda. E’ tenace come gli eremi incastonati nelle rupi del Morrone, il ragazzo. Dopo la laurea all’Aquila, la specialistica in management a Roma e due anni in una società di consulenze a Milano, in cui si è occupato della parte food di colossi come Rinascente, Sma e Auchan, ha deciso di tornare. “Ho pensato che fosse il momento di fare qualcosa di mio. E ho pensato subito all’Abruzzo, il mio territorio, e allo zafferano, perché – spiega – insieme al tartufo, rappresenta uno dei cibi di eccellenza prodotti qua”.

Zafferano aquilano, oro rosso a rischio estinzione
Quello aquilano è l’unico zafferano al mondo essiccato sulla brace, fatta con legni autoctoni di quercia, mandorlo e ciliegio. A differenza di quello spagnolo o iraniano, lasciato crescere nella stessa terra, lo zafferano abruzzese viene riselezionato ogni anno: i bulbi vengono estratti e scartati se malati, altrimenti piantati in un terreno diverso rispetto all’anno precedente. Una procedura complessa che consente di non usare pesticidi. Eppure l’oro rosso aquilano rischia l’estinzione. “Se non lo facciamo noi giovani, lo zafferano va a morire: da 45 chili certificati dal consorzio dell’Aquila nel 2009, si è passati a 16 chili raccolti nel 2014. E’ anche un problema di ricambio generazionale. L’età media dei produttori in provincia dell’Aquila è molto alta” ammette Giulio, figlio di insegnanti di scuola superiore. Il nonno era pastore e lo zio, allevatore delle sfortunate pecore di cui sopra e di mucche marchigiane, gli ha messo a disposizione dei terreni di famiglia. “A casa abbiamo sempre fatto un po’ di zafferano per il consumo familiare. Ma per coltivarlo così ho imparato da Internet e dagli anziani del consorzio”.

Una lavorazione complessa, apprezzata da chef, talpe e cinghiali
Non è facile produrre lo zafferano. Bastano i numeri per rendersene conto. Servono tra i 100 e i 150 fiori per farne 1 grammo. Da 2 quintali di bulbi, se la stagione è buona, si ricavano 200 grammi di stimmi, l’organo femminile rosso che chiamiamo zafferano e che viene separato dai petali esclusivamente a mano, motivo per cui il prezzo finale è alto. Per finire, l’essiccazione abbatte di un terzo il peso del prodotto e, come se non bastasse, gli animali sono ghiotti dei bulbi. Le reti proteggono i terreni dai cinghiali, ma l’assalto sotterraneo delle talpe può rovinare un raccolto. Lo zafferano in pistilli Garzisi non è amato solo dagli animali, ma anche dai grandi chef, uno su tutti Davide Oldani, che lo ha portato a Expo. E Gambero Rosso lo ha inserito nella rivista Top Italian Food 2016.

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