Questo articolo di FQ Magazine fa parte di una serie di contenuti dedicati all’eccellenza enogastronomica italiana. Raccontiamo storie di produttori e appassionati che rappresentano una nicchia importante del made in Italy. Li abbiamo selezionati perché pensiamo che la tutela delle piccole produzioni rappresenti una via possibile per il rilancio del nostro Paese.

Peter Gomez

Metti una laurea in tecniche erboristiche, un terreno ereditato dal nonno e una fascinazione per i poeti maledetti. Otterrai Mistico Speziale, l’azienda che Saverio Denti, 31enne di Reggio Emilia, ha fondato per produrre, a chilometro zero, dal campo all’alambicco, i distillati, primo tra tutti l’assenzio. Che vuole rilanciare dopo un secolo di oscurantismo.

Absinthe, un’erba affascinante da tatuare sulla pelle
Una storia seducente, quella dell’assenzio, chiamato anche “la fata verde”, dalle nuvolette, simili a fate, che si formano nel bicchiere quando il distillato viene allungato con l’acqua. Nato nell’Ottocento come elisir medicamentoso, si è diffuso, tra i soldati francesi, durante l’invasione dell’Algeria (1830), per contrastare la dissenteria, divenendo poi bevanda nazionale in Francia e Svizzera, che si contendono tuttora il primato della nascita. “E’ un distillato di erbe. Oltre all’Artemisia absinthium, quello di Mistico Speziale ne comprende una dozzina, dall’issopo all’angelica, passando per anice e melissa. Le coltivo e trasformo tutte io” spiega a Fq Magazine Saverio, che ha fatto dell’assenzio l’oggetto della sua tesi e di un tatuaggio, nella dizione francese Absinthe.

“Fu montata una campagna diffamatoria contro l’assenzio per rilanciare il vino”
A fine ‘800, nel periodo di massima diffusione dell’assenzio, nei bistrot di Parigi l’aperitivo era chiamato “ora verde”. Ma da qui al capitolo nero di questa storia il passo è breve. “In quegli anni l’alcolismo era dilagante, in tutte le fasce sociali”, racconta Saverio. Dallo sguardo spento della bevitrice di assenzio nel celebre quadro di Degas (1873), al vizio del pittore Toulouse Lautrec, che riempiva di bevanda il doppiofondo del bastone da passeggio, gli esempi di abuso si sprecano. “Circolavano assenzi fatti male, colorati con sali di rame, effettivamente dannosi. In più, c’era stata la crisi del vino: la fillossera aveva decimato i vitigni. Così, per rilanciare la produzione di vini e far ripartire gli altri distillati, si montò una campagna diffamatoria contro l’assenzio perché era quello di gran lunga più bevuto. Fu il capro espiatorio dell’alcolismo di inizio ‘900. Non era più tossico di altri alcolici. E non era allucinogeno”, mette in chiaro il giovane erborista.

La rivoluzione parte dal campo del nonno
In Italia l’assenzio è tornato legale nel 1992 ma non ha mai preso piede. “Non si sa, ma esistono tanti cocktail che lo prevedono. Hemingway, ad esempio, beveva assenzio allungandolo con lo champagne (Death in the Afternoon è il nome di questo cocktail inventato dallo scrittore, ndr)”, rivela il fondatore di Mistico Speziale, che è uno dei pochi, forse l’unico, a produrre in Italia l’assenzio seguendo il rigido disciplinare che vige in Francia e in Svizzera. “Da noi esistono perlopiù prodotti da supermercato che aggiungono oli essenziali e coloranti. Brodaglie verdi che poco hanno a che fare col vero distillato” sostiene.

Se fare un’operazione di riscoperta culturale non è impresa facile, non lo è neppure avviare una distilleria. “La burocrazia italiana ti fa un po’ morire. Mi sono chiesto più volte perché non sono andato a farlo in un altro Paese“. Ma qua Saverio ha i campi di famiglia, dove semina e raccoglie a mano, nei giusti tempi balsamici (“quando l’aroma è al suo massimo” spiega). A fare da guardia ai filari di erbe, rigorosamente non trattate, dei maestosi alberi di noce. “Li piantò mio nonno. Ci faccio il nocino. Naturalmente – conclude Saverio – secondo la ricetta emiliana doc: quella di mia nonna”.

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