Il suo risotto ha addolcito l’incontro storico tra Gorbaciov e Regan alla fine della guerra fredda. Ha ricevuto i complimenti pubblici, davanti a 13 re e 21 capi di stato, della Regina Elisabetta. Quel risotto non poteva che essere dedicato che alla Regina Vittoria. Ora però, Chef Enrico Derflingher, dedica un risotto a Princess Charlotte Elizabeth Diana, la neonata secondogenita di William e Kate, e svela la ricetta ai lettori di FQ Magazine. Abbiamo incontrato lo chef all’inaugurazione di Villa Lario a Mandello del Lario, che per i sei mesi di Expo sarà sede di euro Toques International, un’associazione nata nel 1986 per volere del grande chef belga Pierre Romeyer, del francese Paul Bocuse e dell’italiano Gualtiero Marchesi. L’associazione ha sede a Bruxelles e nasce per opporsi alla standardizzazione dei prodotti alimentari nel rispetto della diversità.

Chef Enrico Derflingher, è passato dal risotto Queen Victoria al Princess Charlotte Elizabeth Diana.
Esatto. Il risotto che ho presentato stasera è dedicato alla neonata principessina. La piccola di William e Kate è nata proprio oggi, il giorno dell’inizio della mia avventura a Villa Lario, inaugurata con il risotto a lei dedicato.

Lei ha cucinato per anni per la Famiglia Reale.
Sì, ho cucinato tre anni per loro. Ho delle foto bellissime con il principe William. Ho addirittura una foto dove lui è sulle mie spalle, mentre cucino il risotto Queen Victoria. Di fianco si vede il principe Hanry che piange perché vuole stare in braccio anche lui.

Ha sentito il principe William dopo la nascita della piccola?
Sì, gli ho mandato un messaggio per fargli gli auguri.

Come sono stati quegli anni con la Famiglia Reale?
Bellissimi, indimenticabili. Abbiamo fatto centosei visite di capi di stato, abbiamo girato tutto il mondo. Io sono stato il primo chef italiano dopo quattrocento anni di francesi e inglesi, a servizio della principessa Diana e del principe Carlo. E’ stata un’esperienza bellissima.

Qual era il risotto preferito dai reali?
Quello dedicato a Queen Victoria. Quel risotto l’ho cucinato la prima volta per l’incontro di Gorbaciov e Regan. Era il loro primo incontro dopo la guerra fredda. Oltre a loro, erano presenti altri tredici re e ventuno primi ministri.

Quali sono gli ingredienti del “Queen Victoria”?
Scampi, verdure e champagne. La sera della cena con i capi di stato, ossia la prima volta che preparavo quel risotto, la regina mi ha chiamato in sala e mi ha chiesto: “Cosa vuoi in regalo per questo risotto eccezionale?”

E lei, cosa ha risposto?
La pentola nella quale l’ho cucinato. Era una pentola della regina Vittoria con tanto di sigillo reale sopra, lo stesso stemma che avevo sulla giacca da cuoco a Buckingham Palace e a Kensigton Palace.

In quale altre occasioni ha fatto il risotto Queen Victoria?
L’ho fatto per il G8, per un G20, per l’apertura delle Olimpiadi di Pechino e per quelle di Londra.

Chef, ci descrive invece il nuovo risotto pensato per Pricess Charlotte Elizabeth Diana?
Certo. Uso un riso super fino carnaroli Campo dell’Oste. Lo fa un piccolo produttore, Andrea Bianchi, che lavora benissimo. Dentro ci sono sette verdure, sette primizie, cotte tutte con cotture diverse. Viene aggiunto brodo vegetale e alla fine mantecato con un caprino della Valsassina, della maggiorana fresca appena colta, burro degli alpeggi della Valtellina e parmigiano reggiano 24 mesi. Lo faccio riposare per due minuti e poi lo servo.

Quando l’ha cucinato la prima volta?
L’ho provato l’altra sera con gli operai che lavoravano qui al cantiere di Villa Lario. Mi è piaciuto e ho deciso di dedicarlo alla Pricipessa.

Come nasce il progetto di Villa Lario?
Il Progetto è legato a Euro Toques. Ho provato a fare qualcosa in Expo, ma è stato molto complicato. Allora ho cercato una location sul lago dove potessimo fare un buon lavoro con grandi chef.  Abbiamo trovato Villa Lario e in cinque mesi siamo partiti. Abbiamo fatto l’accordo con Euro Toques International, di cui sono presidente dal gennaio 2015.

E’ soddisfatto del risultato?
Molto. Abbiamo già tante prenotazioni importanti.

Cioè?
La famiglia Reale inglese. Il principe William ha già fissato la data. Poi verranno Bono Vox, Shakira e una famosissima First Lady.

Cosa pensa di Expo?
Sono stato all’inaugurazione e ho avuto un’ottima impressione. Si sono fatte tante polemiche, invece la situazione è buona, a mio parere. I lavori sembravano quasi tutti finiti.

Non in tutti i padiglioni.
Va beh ma capita. Io sono stato a Shanghai e anche lì non è che fosse tutto finito il primo giorno. Ci sono volute minimo due settimane per sistemare tutto.

Chef Derflingher, per lei Expo è…?
La possibilità grandissima che ha l’Italia. Non poteva capitare di meglio che un Expo sul cibo. Noi abbiamo materie prime ottime, la ricchezza di prodotti. Spero sia il modo per rilanciare il Paese, per riuscire finalmente a fare squadra e andare in una direzione sola. Non dobbiamo però dimenticare il tema alla base di Expo: quello della salvaguardia del pianeta. Noi per esempio, a Euro Toques, abbiamo delle cucine a basso impatto ambientale, abbiamo tolto i bidoni perché vogliamo buttare via il meno possibile. Io l’altro giorno ho fatto da mangiare solo con bucce, per provocazione. Sa quanto mi è venuto a costare quel piatto? Meno di un euro. Si può mangiare bene anche con zero spreco e bassi costi. Noi oggi buttiamo via il 40% di quello che viene prodotto, mentre 30 anni fa si sprecava il 20% e 50 anni fa il 10%. Questo valore va sempre aumentando. Dobbiamo ridurre lo spreco, perché si deve sempre ricordare che 200 milioni di persone al mondo non hanno cibo. Bisogna andare in questa direzione e battersi per questo.

Risotto della Principessa

Chef Enrico Derflingher (Presidente di Euro-Toques International)

Ingredienti per 4 persone:
– Riso Carnaroli Campo dell’Oste, 300gr.
– Carotine 50gr.
– Zucchine 50gr.
– Piselli 50gr.
– favette 50gr.
– sedano 20 gr.
– Caprino della Valsassina a cubetti 100gr.
– parmigiano 50gr.
– Burro 40gr.
– Maggiorana (una manciata)
– 1 lt di brodo vegetale fatto con gli scarti (pelle e bucce) delle verdure cha abbiamo utilizzato
– Sale q.b.
– Vino bianco (Verdicchio dei castelli di Jesi DOC terre di San Paolo 2013 Piersanti)

Preparazione:
1) Lavare le verdure, tagliarle a dadini e cuocerle assieme in poco burro.
2) Unire il riso, sfumare con vino bianco (Verdicchio Castelli di Jesi) salare e, sempre mescolando, aggiungere il brodo un po’ per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente.
3) A questo punto togliere dal fuoco e si aggiungere il Caprino della Valsassina, una manciata di  maggiorana, il Parmigiano Reggiano, un pezzetto di burro e si effettua la mantecatura.
4) Lasciare riposare pochi minuti a fuoco spento prima di servire in tavola e guarnire con violette o primule e un po’ di maggiorana.