A Parma ci sono 4000 allevatori e 353 caseifici. Solo tre hanno l’intera filiera e solo uno fa un ragionamento diverso dagli altri: il latte non è tutto uguale. L’Azienda agricola in questione è Bertinelli, che cura la produzione del Parmigiano Reggiano in ogni sua parte. Il controllo inizia dagli animali, fino ad arrivare alla tavola del consumatore. L’azienda parmense produce vari tipi di Parmigiano Reggiano: si parte dal “Senza”, privo di lattosio e con caglio vegetale, per passare poi al millesimato, ottenuto con il latte delle bovine neo mamme, che abbiano partorito da non più di cento giorni. Il nuovo arrivato in casa Bertinelli e il Kosher. L’azienda si rinnova infatti nel segno della kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. A partire dallo scorso ottobre, Bertinelli ha avviato la produzione di Parmigiano Reggiano DOP Kosher. Le prime forme saranno disponibili per il mercato a fine 2015. Jack Dwek, importante esponente della comunità ebraica in Italia, si è detto soddisfatto: “Il Parmigiano Reggiano Kosher rappresenta una novità di portata storica. Da tempo, la nostra comunità chiedeva di poter avere una versione Kosher del Re dei Formaggi: una missione impossibile all’apparenza. L’azienda agricola Bertinelli ha da subito prestato grande attenzione alle nostre richieste: la collaborazione è partita 12 mesi fa. Un anno segnato da ostacoli, dettati dalla complessità della kasherut: ma Nicola, con pazienza e dedizione, ha saputo ovviare a tutte le difficoltà. E ora il traguardo è veramente vicino”.

Nicola Bertinelli, che connessione c’è tra religione ebraica e cibo?
Nella religione ebraica le regole alimentari e i prodotti gastronomici sono rigorosamente codificati dai Libri Sacri.

Una bella sfida quella di produrre Parmigiano Reggiano Kosher.
Sì. La sfida di conciliare il disciplinare di un prodotto unico al mondo come il Parmigiano Reggiano DOP con la kasherut si è rivelata estremamente complessa. Il controllo interessa tutte le fasi della produzione: dall’allevamento delle bovine alla mungitura, eseguita sotto la supervisione di un rabbino che verifica la natura Chalav Yisrael del latte proveniente solo da animali kosher. Anche il caglio animale con cui produciamo il Parmigiano Reggiano DOP deve essere certificato Kosher.

In caseificio i controlli sono continui?
Sì, il processo produttivo è costantemente monitorato dalla figura del Mashgiach Temid. Inoltre, per quanto riguarda gli impianti e le strutture, tutto il percorso è stato sanificato per adeguarlo alla normativa ebraica.

L’azienda è la prima ad aver avuto la certificazione kosher, giusto?
Esatto, è la prima realtà al mondo ad aver ottenuto la certificazione per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano DOP sia da parte di OU – The Orthodox Union, sia da parte di OK Kosher Certification.

Di cosa si tratta?
OU e OK hanno sede a New York e sono considerati i più autorevoli enti di certificazione Kosher al mondo dagli statunitensi e dagli israeliani. Un aspetto importante perché negli Usa e in Israele vive oltre l’80% delle persone di fede ebraica.

Questo è quindi uno dei motivi per cui ha ricevuto il premio “Man of the Year” dal sindaco di New York?
Già. Il 4 ottobre 2014 ho ottenuto questo riconoscimento. Pensi che nell’area metropolitana di New York ci sono 10 mila persone che mangiano kosher.

Le certificazioni OU e OK cosa rappresentano per lei, Nicola?
Rappresentano, idealmente, un premio per la nostra concezione di azienda agricola e di filiera agro-alimentare del latte. La Bertinelli, infatti, gestisce in proprio tutti i comparti produttivi. Mi piace ricordare che i prodotti dei nostri campi sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame presente nelle nostre stalle. Questo è importantissimo perché il formaggio si fa “in stalla” e non in caseificio.

Qual è il punto di partenza per produrre un buon formaggio?
Bisogna partire dalla corretta alimentazione delle bovine: solo chi ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia alimentato nel migliore dei modi. Quando dico questo intendo un’alimentazione basata su foraggi freschi, ricchi di “batteri buoni” che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano.

In Italia quali riconoscimenti ha avuto il Parmigiano Reggiano DOP targato Bertinelli?
Ha ottenuto il riconoscimento del rabbino di Milano.

Quanto Parmigiano Reggiano Kosher prevede di produrre all’anno?
Circa 5.000 forme. Buona parte della produzione avviata nell’ottobre 2014 è già stata venduta.

Avete intenzione di produrre anche formaggio Kosher senza lattosio?
Sì, produrremo anche un formaggio fresco lattosio-free, sempre Kosher. Le prime forme di questo prodotto saranno disponibili a partire dall’estate 2015.

Nicola perché avete deciso di produrre Parmigiano Reggiano Kosher?
I motivi sono fondamentalmente due. Il principale è di natura culturale: da sempre la nostra si configura come una realtà di eccellenza nella produzione di Parmigiano Reggiano DOP, sensibile alle esigenze di consumatori sempre più esigenti e attenti alla qualità di ciò che servono sulla propria tavola. Se la certificazione Kosher è nata per orientare i comportamenti di acquisto dei fedeli ebraici, oggi è garanzia della qualità e della salubrità di un prodotto. Cito il caso degli Usa, dove i prodotti kosher, che sono oltre 90mila, rappresentano il 28% dei prodotti alimentari venduti nei supermercati. Il 56% dei consumatori è composto da non ebrei, bensì da persone che hanno sposato la filosofia alimentare vegetariana o con particolari intolleranze o allergie alimentari.

La seconda motivazione qual è?
In un momento in cui anche Confagricoltura certifica le difficoltà del sistema Parmigiano Reggiano, è importante aprirsi nuovi orizzonti di mercato. Nel mondo vivono circa 13,5 milioni di persone di fede ebraica, di cui poco meno di 40.000 in Italia. Il fatturato mondiale del mercato alimentare kosher è stimato in 150 miliardi di dollari: un fenomeno che non è possibile ignorare.