Pasqua 2015, le ricette tradizionali tutte italiane

C’era una volta la Pasqua, con le sue celebrazioni religiose, le grandi riunioni familiari, la Pasquetta e le gite fuori porta. C’era, appunto. Nei supermercati, oggi, oltre alle tradizionali uova con sorpresa o colorate, ci sono i conigli pasquali della tradizione inglese, le campane dalla Francia e, udite udite, qualcuno si riunisce addirittura per fare l’albero di Pasqua di origine tedesca, segno che anche questa festività è entrata di diritto a far parte del mercato globale che commercializza tutto. A parte qualche raro caso, della colomba tradizionale resta il nome abbinato alle diverse varianti con il limoncello, con panna e cioccolato oppure trasformato in ‘pasquadoro’, ‘lemondoro’, ‘mandorlata’, ‘fior di pesco’, ‘margherita’ e via così con le iperboli del marketing…

E le nostre tradizioni? Ce ne sono ancora tante, specie in tavola, che rappresentano e raccontano la cultura del territorio delle diverse regioni d’Italia: in quasi tutte resistono ancora le uova, le torte salate, l’agnello e l’immancabile scampagnata. Nel Lazio domina la colazione di Pasqua fatta con salame ‘corallina’, ciauscolo, uova sode e formaggi a cui segue il pranzo con l’abbacchio al forno o ‘alla scottadito’. In Abruzzo continua ad essere servito il ‘Bianchetto di Capretto’, una sorta di agnello in umido condito con una salsa di uova e limone. In Emilia Romagna si preparano lasagne semplici (si fa per dire) condite a strati alternati con ragù d’agnello, i cappelletti al formaggio e l’agnello al forno ma tutti sempre preceduti, a colazione, dalla Pagnotta di Sarsina una torta dolce tipica romagnola – su cui viene impresso il segno della croce – da accompagnare a uovo ‘benedetto’, salumi e vino sangiovese.

In Umbria, vera regina delle feste in tavola è la Torta al formaggio, una sorta di panettone lievitato e ripieno di formaggio pecorino e, in alcune varianti, con pezzi di pancetta. A Terni si produce, invece, la pizza dolce Ternana. Una ricetta tipica delle zone di Pesaro, Urbino, Ancona e Macerata, nelle Marche, è la tradizionale crescia: una preparazione, tramandata nelle famiglie di generazione in generazione, che prevede una pizza di pane al formaggio arricchita con spezie e aromi come la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, il limone e il pepe. In Liguria la Torta Pasqualina per eccellenza si fa con strati di una pasta sfoglia non lievitata cotta in forno e ripiena di verdure ripassate, uova, formaggio ed erbe di campo e aromatiche (maggiorana e cipollina), ricoperte da altri strati di sfoglia. In Toscana regna sovrana la pizza di pane pasquale o Pane dei Santi fatto con ricotta, cannella e pepe oppure, nella variante dolce, con l’aggiunta di zucchero o ancora, in alternativa, si può scegliere la schiacciata. Il piatto forte dell’ora di pranzo resta l’agnellino: in Maremma, specie nella zona di Pitigliano, si riesce a trovare anche il buglione, piatto della tradizione ebraica fatto con i tagli poveri dell’agnello e le ossa, cotte in umido con il pomodoro ed erbette e versato sopra delle fette di pane raffermo che si ‘ammollerano’ con la salsa.

In Calabria la tradizione vuole che si mangi la sguta, un pane lievitato e farcito con uova messe a crudo, che cuoceranno insieme all’impasto stesso. A Trieste preferiscono i dolci come la Pinza Triestina così come in Puglia prevalgono la treccia pasquale e l’immancabile scarcella. In Piemonte si prepara l’agnello in mille ricette ma sempre precedute dalla ‘torta di spinaci’ e anche all’altro capo dell’Italia, in Sicilia, il giorno di Pasqua trionfa l’agnello, al forno, in teglia o in salsa da cui si ricava anche il sugo per la pasta, mentre tra i dolci spunta la tradizionale coddura, di forma circolare con dentro le uova col guscio e i palummeddi, piccoli dolci a forma di colombi che si contendono con la Lombardia la paternità della colomba pasquale.

In Sardegna in tavola si alternano la zuppa gallurese fatta di strati di pane raffermo, formaggio peretta o tittighedda a cui si aggiunge il brodo di pecora e un trito di parmigiano, prezzemolo, mentuccia e buccia d’arancio e, come piatto forte, l’agnello al forno oppure con le olive o con i carciofi. Una citazione a parte merita, in Campania, lo storico e antichissimo casatiello napoletano a forma di ciambella, una sorta di torta preparata tradizionalmente ‘in casa’, appunto, con i resti del pranzo pasquale oppure con salumi, formaggio, lardo, ciccioli di maiale, sugna e le uova intere con il guscio che, in fase di cottura al forno, si rassoderanno. Durante il resto dell’anno si mangia, invece, il tortano variante fatta senza uova intere ma mischiate direttamente nell’impasto.

Rilassatevi pure e godetevi tutto il gusto della tradizione. La dieta, si sa, si comincia sempre dopo Pasqua…