A qualcuno piace nera. Stiamo parlando della pizza, una delle bandiere dell’eccellenza gastronomica italiana, che diventa scura per assecondare quella che sembra essere l’ultima tendenza in fatto di gusto e benessere. Negli ultimi due anni – infatti – è cresciuta in maniera sempre più decisa a detta di pizzaioli e fornai la domanda di pane e pizza al carbone, scelta dai consumatori “per il sapore evocativo, l’aspetto estetico quasi zen e la capacità gas-assorbente”, come ha spiegato Matteo Piras, laureato in Scienze Naturali e panificatore di pani da meditazione, attivo a Roma (una delle città italiane più colpite da questa piccola rivoluzione), dove produce pane nero da farine biologiche da legname certificato.

Spopolano così impasti innovativi, pizze scure, il cui colore è legato all’utilizzo di farine di origine legnosa, una sorta di carbone vegetale particolarmente apprezzato perché rende il prodotto più digeribile, perché utile a tenere sotto controllo il colesterolo e perché aiuta a regolare il transito intestinale. Anche la tradizionale pizza bianca, condita con semplice olio d’oliva e sale grosso, si sta evolvendo e diventa sempre più scura. ”Oltre al pane – spiega Vitantonio Lombardo, esperto di impasti e chef della Locanda Severino di Caggiano (Salerno), intervenuto a Identità Golose – il carbone vegetale è un ingrediente che può essere aggiunto alla pizza, anche a quella fritta tipica della tradizione partenopea”.

Il carbone vegetale nell’impasto, infatti, ”trattiene i gas che si sviluppano dalla fermentazione durante la digestione, limitando i gonfiori soprattutto nei soggetti che soffrono di intolleranza al glutine”. Un’innovazione – dunque -che non è solo vezzo estetico (fra le altre cose la “pizza VL”, nera, di Angelo Rumolo si è aggiudicata a fine 2014 il Campionato mondiale del Pizzaiuolo, nella categoria Pizza di Stagione) ma può cambiare in maniera rilevante in modo di mangiare e commercializzare questa specialità italiana.

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