Mettete uno chef tre volte stellato davanti a un piatto di paccheri al sugo e arriva un consiglio dato sotto voce, sussurrato all’orecchio: “la scarpetta”. Ecco l’essenza del ristorante Da Vittorio: altissima cucina e cuore semplice. Siamo a Brusaporto, in provincia di Bergamo e lo chef è Enrico Cerea. Lui insieme al fratello Roberto sono gli eredi del padre in cucina. Nel 1966 Vittorio e Bruna Cerea aprono il loro ristorante a Bergamo. Quattro anni dopo, nel 1970, arriva la prima stella Michelin, raddoppiata nel 1996. C’è po il trasferimento alla Cantalupa a Brusaporto e l’arrivo, nel 2010, della terza stella Michelin. Non che le stelle della celebre guida siano tutto, ma se Da Vittorio è uno dei pochi ristoranti italiani ad averne ricevute tre un motivo c’è. E sono decisa a vederlo da vicino, questo motivo. E’ così che varco il pesante cancello dell’entrata. Una freccia segnaletica indica la via da seguire per arrivare al ristorante. Arrivo, chiedo di Enrico, dai più conosciuto come Chicco. Mi fanno accomodare nella sala del ristornare, una stanza molto elegante. La cucina è visibile tramite la parete trasparente. Vedo lo chef indaffarato muoversi nel suo regno come un sovrano nel giorno di festa. Alza lo sguardo, incrocia il mio. Abbandona la sua cucina, viene a stringere la mia mano. “Arrivo subito per l’intervista”. Dà disposizioni in cucina, ma prima di raggiungermi gira per i tavoli dei suoi clienti. Vuole sapere se sono soddisfatti. Ascolta le loro opinioni e dispensa sorrisi. D’altronde Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, lo ha scritto nel suo libro: “La bravura della famiglia Cerea non si misura in stelle, ma in sorrisi”.
Enrico, la stavo osservando.
Si? E cosa ha visto?
Uno chef con tre stelle Michelin, che gira per i tavoli per sentire il giudizio dei clienti. Una situazione a cui non si è abituati.
Io sono convinto che si possa mangiare bene anche da chef antipatici, ma se un cuoco è socievole l’esperienza al ristornare risulta sicuramente più completa e appagante. Molte persone vengono al ristorante e ci dicono che hanno mangiato bene, il servizio è stato professionale, ma soprattutto si sono sentite a casa. Io credo che il rapporto umano sia importantissimo. L’alta ristorazione deve svecchiarsi un po’. La cucina è goduria, golosità, divertimento. Sarà perché sono un goloso, ma per me è importante farla vivere ai miei ospiti.
Prova ne sono le sue “ricette interattive”.
Mi ricordo che tanti anni fa mio padre era criticato, perché era uno dei pochi ristoranti dove si “porzionava” il pesce in sala. Per noi l’interattività con il cliente è importantissima, perché si crea una liaison diversa.
Ci fa degli esempi di “ricette interattive”?
I paccheri Da Vittorio che vengono impiattati davanti al cliente, ma anche il branzino cotto al vapore. Si prende una padella in ghisa, si mettono le pietre laviche, le si porta a 600-700 gradi. Si mettono gli aromi, la griglia con il pesce crudo, acqua di mare e si chiude. A quel punto i camerieri portano una clessidra al cliente. Dopo tre giri di clessidra, il pesce è cotto.
E poi tra le ricette interattive c’è anche “Così lo faccio anch’io”.
Esatto. Questo è il mio dolce interattivo. Una tavolozza bianca, il piatto. Io e il cliente nelle vesti di Pollock. Vicino a noi ci sono mousse, gelati, crumble e un quadro statunitense da riprodurre.
Quanto sono importanti le materie prime nella sua cucina?
Fondamentali. L’importanza delle materie prime ci è stata trasmessa da nostro padre. Lui pur di avere gli ingredienti migliori era disposto a pagare tanto. Si era fatto un bouquet di fornitori in questi anni e ora noi, grazie alle sue conoscenze e alla sua caparbietà, riusciamo ad avere sempre il prodotto migliore.
Alle spalle ha due grandi esempi: i suoi genitori. In particolare suo padre in cucina.
Sì, ero innamorato di mio padre e quando l’ho perso è stata davvero dura. Parlavamo di tutto. Lui è stato un grande maestro.
I suoi genitori hanno portato innovazione, proponendo a Bergamo una cucina di pesce. E’ stata una sfida per quegli anni e per la cucina locale?
I miei genitori aprirono nel 1966 e la loro cucina ai tempi era come parlare di molecolare adesso. Assolutamente innovativa.
Nei suoi piatti si gioca molto con le consistenze e con gli abbinamenti di temperature. Dove ha imparato?
Ho avuto la fortuna di poter girare tanto e ho sempre avvertito la ricerca nel cambio di testura. Maestro in questo è stato sicuramente Ferran Adrià con la sua cucina. Abbinare il morbido al croccante, il freddo al caldo risulta divertente in bocca.
Come è cambiata la figura dello chef in questi anni?
Ora ha un po’ stufato. Mi fa piacere questa ventata di fama nei confronti della figura dello chef, anche perché prima veniva un po’ sottovalutata. Ora però c’è troppa gente che se ne approfitta.
In televisione dice?
In televisione c’è disinformazione. Non si sa più cos’è la stagionalità del prodotto, cosa voglia dire pulire le verdure, vengono scambiati scampi con gamberi. Ma il problema è che gli errori non vengono fatti dagli aspiranti chef che partecipano ai talent, ma dai colleghi.
Farebbe mai televisione?
Io dico che chi parla male dei colleghi in televisione solitamente ne è geloso. Tutti vorremmo essere lì. Ma quando devi rinunciare a troppo non va più bene. Non puoi dimenticarti da dove sei venuto e qual è il tuo lavoro. Non puoi sempre fare la star. Fare il cuoco è sacrificio, abnegazione, rinunciare alla famiglia, all’amicizia, agli hobby.
Sacrifici troppo grandi?
No, perché poi non ti pesa. Ami talmente tanto quello che fai che queste rinunce passano in secondo piano. Ti svegli alla mattina ed è una gioia, una festa. Pensi già alle cose bellissime che farai in cucina.
A proposito di stelle Michelin, quanto contano per uno chef?
Sono una bella soddisfazione. Non bisogna però lavorare per le stelle, se no diventa logorante. Bisogna sempre fare quello che si sa fare al meglio e poi i risultati arrivano, magari lentamente, ma arrivano. Poi una volta ottenute le stelle non devi far altro che dimostrare tutti i giorni quello che sai fare.
Qual è stata la stella più emozionante ricevuta Da Vittorio?
La prima non la ricordo perché ero troppo piccolo, la seconda ero a lavorare all’estero e ne ho avuto notizia dal giornale. La più emozionante per me è stata senza dubbio la terza. L’abbiamo dedicata a mio padre che era venuto a mancare da poco.
Cosa fa Enrico Cerea quando è fuori dalla cucina?
Diciamo che fuori dalla cucina vivo poco, ma ho avuto diverse passioni: nuoto, tennis e da qualche anno il golf. Mi appassiona talmente tanto che ho fondato RistoGolf, un’associazione con 270 iscritti. Abbiamo creato una formula: durante le partite, ogni due o tre buche cuciniamo. Anche lì ho cercato qualcosa di godurioso.
Lei ha anche una scuola di cucina.
Sì, facciamo corsi due volte alla settimana. Gli iscritti sono tutti appassionati, ma ogni tanto arriva anche qualche collega che vuole vedere qualcosa di diverso.
Sono aumentate le iscrizioni nelle scuole alberghiere. Cosa ne pensa?
Se uno è fatto per stare in cucina lo capisci a pelle. Molti ragazzi, purtroppo, non conoscono il sacrificio. Io passavo le ore a pulire i moscardini.
Cosa pensa delle influenze straniere nella cucina italiana?
Penso che bisogna saperle dosare ed è importante non snaturare la propria cucina, perdendo la propria identità. Quindi utilizziamole e impariamo a conoscerle. Spesso si parla di cucina fusion, ma in realtà è spesso “confusion”.
Lei dice di essere caduto da bambino nelle pentole di famiglia, ma ha mai pensato di fare altro?
Sì, c’è stato un periodo in cui volevo fare il veterinario.
RICETTA: PACCHERI ALLA VITTORIO MANTECATI CON PARMIGIANO
Ingredienti per quattro persone
– 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
– 1 picchio d’aglio
– 200 g di pomodoro San Marzano
– 50 g di pomodoro piccadilly
– una carota
– un gambo di sedano
– una cipolla
– 240 g di paccheri
– 20 g di burro
– 1 mazzo di basilico
– 40 g di parmigiano
– sale, pepe
– 1/2 cucchiaio di zucchero
Procedimento
In una pentola rosolare l’aglio con l’olio, far soffriggere carota, cipolla e sedano. Aggiungere i pomodorini San Marzano precedentemente tagliati, aggiungere sale, pepe, zucchero e cuocere per 35/40 minuti.
Frullare il pomodoro cotto e passarlo al chinois in un sautè, aggiungere i pomodori piccadilly, scolare i paccheri e porli nel sautè, mantecare con burro e parmigiano.
Infine aggiungere il basilico e un filo di olio extra vergine di oliva.
