Dalla cucina alla chimica il passo è breve e Dario Bressanini lo sa. Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticceri.

Professor Dario Bressanini, lei cerca di combinare la scienza alla cucina. Ma come si mescolano queste due discipline?
Quando si cucina vengono innescate delle reazioni chimiche, anche se spesso questa parole viene vista sotto una cattiva luce. Dobbiamo però rassegnarci: ogni cuoco è un chimico.

Il suo nuovo libro si chiama “La scienza della pasticceria- la chimica del bignè”. Ci spiega il titolo?
La pasticceria è la branca della cucina che si avvicina di più alla chimica. Mentre nelle altre preparazioni le quantità possono essere variabili, nei dolci gli ingredienti di base sono definiti e bisogna stare molto più attenti alle proprietà scientifiche delle materie prime.

Come è diviso il suo libro?
In cinque capitoli, a seconda della complessità degli elementi coinvolti. Si parte dagli “zuccheri” per passare poi alle uova e alle ricette che utilizzano questi due elementi. Il terzo capitolo è poi dedicato al latte e quindi alla panna e al burro dal punto di vista scientifico. Il quarto è sulla farina e l’ultimo sui gas, che servono per far lievitare il prodotto.

Come vengono trattati gli argomenti nel libro?
Il libro è una vera e propria trattazione scientifica dal linguaggio rigoroso ma accessibile.

Qual è la differenza con gli altri libri in commercio?
Qui non si parte dalle ricette, ma prima spiego il perché di una data reazione in cucina e poi presento i procedimenti della preparazione.

Lo scopo del suo libro qual è?
Capire perché si fanno certe cose in cucina. Si usa una ricetta per comprendere la reazione fisica e di conseguenza tutte le altre che sfruttano la stessa reazione.

In che modo influisce l’ordine in cui si mettono gli ingredienti?
Nel mio libro cerco di spiegare il perché l’ordine sia importante. Nel capitolo delle farine, per esempio, spiego il motivo per cui nelle torte a base di pan di spagna si debba partire con uova e zucchero e la farina venga aggiunta solo in un secondo momento. Per quanto riguarda i lievitati, invece, sono molto importanti anche le temperature.

Ma è vera la leggenda secondo cui è necessario mettere un pizzico di sale per montare gli albumi?
No, è sbagliato scientificamente. Spruzzando un po’ di limone si ottiene il giusto risultato.

Come si è avvicinato alla cucina?
Innanzitutto mi è sempre piaciuto mangiare. Poi ho iniziato a studiare la chimica applicata alla cucina da solo negli Usa. Diventato professore, per gli  esempi agli studenti, usavo poi sempre reazioni che avvenivano ai fornelli.

Ma al di là della chimica, chi le ha trasmesso la passione per la cucina?
Mia mamma. Pensi che quando ero negli Stati Uniti mi mandava le ricette per posta e io cercavo di imparare quello che potevo anche da lontano.

Lei è curatore di una mostra dedicata alla scienza del cibo
Esatto, la mostra, patrocinata dal Comune di Milano, verrà inaugurata il 27 novembre al Museo di Storia Naturale e rimarrà aperta fino a giugno, mese in cui saremo in pieno Expo.