I dolci tipici di Pasqua? Ovviamente l’uovo di cioccolato, la colomba e… la pastiera. Anzi, secondo alcuni la pastiera ha origini ben più antiche e significati simbolici molto più profondi rispetto ai prodotti ormai troppo commerciali. E comunque, con il suo delicato profumo di fiori d’arancio e la suggestiva presenza del grano saraceno, è un must per le tavole pasquali non solo partenopee. A inventarsene un’interpretazione contemporanea e geometricamente perfetta è stato il giovane executive chef del ristorante Vun al Park Hyatt Milano.

Andrea Aprea ha 37 anni, una stella Michelin, una lunga esperienza internazionale ed è molto orgoglioso di essere nato a Napoli: «La mia cucina contemporanea – dice Aprea – guarda al futuro senza mai dimenticarsi delle sue origini. Ogni mia idea deriva dalla curiosità ed ogni cosa è per me fonte di ispirazione: un ritratto, un pezzo di arredamento, un luogo, un aroma, una persona.» I suoi piatti si esprimono attraverso tre semplici fondamenti: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione gastronomica italiana. Partendo dalla selezione delle materie prime e una solida base tecnica, Andrea continua a sperimentare fino ad essere arrivato a proporre la caprese dolce salato (a base di pomodorini, mozzarella e zucchero soffiato) e la pastiera sferica.

Un virtuosismo gastronomico, dal fascino quasi surrealista, che nasce dalla passione per la geometria: «Amo l’arte e design. Volevo rendere la pastiera tradizionale più leggera e così preferisco usare la crema di grano cotto, il biscotto, il gelato ai canditi e spuma di ricotta di bufala.» Consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto. Non cambia, infatti, soltanto la forma, ma anche parte degli ingredienti. E la pastiera risulta più soffice e fragrante rispetto alla versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto del dolce tradizionale: «Abbiamo un grande patrimonio gastronomico in Italia. L’innovazione si crea giorno per giorno, viaggiando, lasciando spazio alla curiosità, mantenendo però ben allenate le capacità tecniche.»

Molto lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione… con i valori di integrità dei sapori e palatabilità. «Non bisogna mai dimenticare che innanzitutto si mangia con gli occhi, non appena si vede il piatto. Poi intervengono l’olfatto per cogliere il profumo e il gusto per comprendere il sapore. Anche l’udito viene coinvolto, ad esempio quando un cibo è croccante. E persino nelle sperimentazioni più ardite – conclude Andrea – ciò che si mangia deve essere perfettamente riconoscibile. Sempre». 

di Danilo Poggio

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