Autunno, tempo di foglie morte come avrebbe detto Jacques Prévert ma anche di primi freddi con conseguente voglia di cenetta a casa. Nel tentativo di non abbattersi per la fine dell’estate c’è sempre la soluzione ricette con gli avanzi, ovvero cucinare in maniera sana e low cost recuperando le parti di scarto degli alimenti, che solitamente buttiamo per una questione di ignoranza culinaria. Grazie a Lisa Casali, food blogger che ha fatto delle ricette con gli avanzi il suo cavallo di battaglia (e che dal 18 ottobre sarà anche in una trasmissione televisiva in anteprima su laeffe, in prima serata, dal titolo “Orto e Mezzo”, dove si raccontano storie legate agli orti d’Italia) impariamo a cucinare un antipasto e un primo con ingredienti di stagione.

Rigorosamente bio, perché se dobbiamo mangiare le bucce dobbiamo esser certi che non ci siano pesticidi o sostanze chimiche annidate. Per una panoramica sulle ricette con gli avanzi c’è il suo pratico manuale “Ecocucina” e il 6 novembre in libreria esce “Autoproduzione in cucina” la sua ultima fatica letteraria (Gribaudo): un volume che spiega come fare in casa prodotti che non troviamo in commercio, come il kefir, il tempeh e il kombucha, un tè fermentato ricco di vitamine e sali minerali, leggermente frizzante e molto piacevole che rafforza il sistema immunitario.

Tagliatelle di porro.
Procurarsi tanti porri quanti sono i commensali (ad es. 5 commensali, 5 porri): fate bene attenzione che questi ortaggi abbiano la parte verde (che è quasi il 50% della verdura), perché è quella che permette di capire se si tratta di un prodotto fresco – cosa che è impossibile dedurre se si compera già pulito. Il bulbo ha un sapore molto delicato, ed è perfetto per fare zuppe, risotti e vellutate, la parte verde ha un gusto più forte ma ha un bel colore, che rende vivido il piatto. Tagliate la parte verde a strisce come se si trattasse di tante tagliatelle, larghe meno di 1 cm. In una pentola, portate l’acqua ad ebollizione e buttatele con un pizzico di sale (proprio come si farebbe con la pasta). Lasciatele cuocere per 5 minuti, poi scolate. Una volta messe nel piatto, condite a piacimento. Sono ottime con una crema di formaggio o un sugo di pomodoro, ma per stare in clima autunnale possiamo preparare un pesto di noci. Basta frullare una manciata di noci per ogni commensale insieme a 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe e noce moscata q.b.. Per raggiungere la giusta cremosità senza condire con troppo olio, basta versare un mestolo dell’acqua di cottura. Per l’impiattamento, un piatto fondo o una ciotolina sono perfette. Il condimento va versato sopra, in modo da scorgere il verde delle tagliatelle.

Paté di buccia di zucca.
Si può preparare con qualunque zucca, ma la migliore è quella a buccia chiara (la c.d. Butternut). Lavatela bene, tagliatela, mettetela in una pentola e copritela con del brodo vegetale. Per 300 gr di buccia considerate mezzo litro di brodo vegetale. Cuocete per 20 minuti in una pentola normale o per 10 minuti in pentola a pressione. Nel frattempo pulite e fate tostare in padella i semi della zucca. Trascorso il tempo necessario scolate la zucca e frullatela con i semi, lasciandone qualcuno da parte, che userete come decorazione. Condite con con sale, curcuma e pepe. Date una prima frullata, aggiungete – montando – circa 80 gr di olio a filo per rendere la crema più simile a una mousse, spumosa e piacevole, da servire con i crostini; per una versione light potete sostutuire il brodo di cottura all’olio. Servite in coppette, decorando con i semi di zucca.

di Zelia Federica Pastore

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