La macchia mediterranea rotola per la collina, si apre nell’abbraccio largo del golfo, poi si tuffa. È dura staccare lo sguardo dal verde degli ulivi e l’azzurro del mare, ma alla fine Vito Puglia si volta. “Più che un oste sono uno skipper”, sorride. Il guscio di noce di questo signore sulla cinquantina dal fisico asciutto e una barba da vero lupo di mare è aggrappato sulle colline di Pisciotta, e si chiama Perbacco. Una proprietà di famiglia immersa nel Parco Nazionale del Cilento, un vecchio frantoio in pietra, padiglioni rustici per sedere all’aperto, affacciati sul panorama mozzafiato. Puglia lavora alla Soprintendenza dei Beni culturali di Salerno, “ma una cosa è il mestiere e un’altra la passione”. La passione diventa mestiere nel 1987, quando ottiene il part-time alla Soprintendenza e nei mesi estivi si trasferisce nel paese delle sue radici, dove anche suo padre, figlio di emigranti e nato a New York, aveva deciso di tornare.

Così la casa colonica che negli anni Settanta era servita da scuola elementare è stata trasformata in osteria, senza tuttavia alterarne le strutture. “Non volevo un ristorante alla moda, ma un posto che facesse sentire la gente a casa per il semplice motivo che c’è davvero. Ho sempre pensato che la ristorazione sia una branca delle scienze umane”, dice Vito stappando una bottiglia di vino bianco. Scandisce le parole lentamente, quasi sottovoce. Skipper, ma anche filosofo. Quasi non lo vedi questo cocciuto presidio contadino passando per la franosa provinciale dove arrivare per caso è impossibile, ma perdersi è un colpo di fortuna; scorci da conquistare con il coltello perché tutto il Cilento è un presidio in cui la natura è stata più forte della speculazione. 

Un quarto di secolo dopo, lo skipper filosofo non ha cambiato rotta: il Perbacco è ancora un posto perfetto per scoprire i prodotti della sua terra, a cominciare dalle alici di menaica (pescate con un tipo di rete che solo i pescatori di Pisciotta hanno conservato, e diventate presidio Slow Food), e accompagnarli con i vini dei vitigni autoctoni, con i loro nomi da ingredienti di pozione magica: “il caprettone, la catalanesca, l’aglianicone, il fiano minutolo… quelli che io chiamo figli di un Bacco minore”.

La giornata di Vito Puglia finisce tardi, quando l’ultimo dei 40 coperti del Perbacco è stato sparecchiato, e comincia presto, alla Marina di Pisciotta, dove scegliere il pescato del giorno. A metà mattina si stampano i menu e il cuoco Ramon Troisi si mette ai fornelli. Il pomeriggio se ne va tra il lavoro in sala con il figlio Francesco (26 anni, convertito anche lui sulla via di Pisciotta), l’aggiornamento dell’enoteca, gli incontri con i produttori locali e i tanti progetti che si possono riassumere in un sogno ricorrente, il sogno di uno “Slow Sud” in cui il meridione d’Italia possa finalmente prendere coscienza delle proprie potenzialità, e sappia farne tesoro. Un sogno di identità e di diversità inseguito da 25 anni, perché in questa scheggia di zaffiro sfuggita al cemento la tutela della tradizione agroalimentare può diventare una battaglia.

Il Perbacco si affilia all’Arci Gola di Carlin Petrini (circolo numero 9 in Italia) e dall’89 partecipa alla grande avventura del movimento Slow Food. Nel 1995 Puglia è nel comitato scientifico dell’Arca del gusto, un progetto che prosegue ancora in tutto il mondo con l’obiettivo di salvare centinaia di prodotti a rischio estinzione reale o potenziale. “Accoglierli sull’Arca e creare un presidio a loro difesa è una questione di vita o di morte. La selezione deve essere rigorosa, perché essere ‘promossi’ di per sé non basta. Il successo di un presidio Slow Food si basa su tre fattori. L’eccellenza del prodotto, la qualità umana dei produttori e un adeguato sponsor locale, un territorio che ci creda”. Tasto dolente, quest’ultimo, perché Vito Puglia ha più volte sperimentato come il sogno dello Slow Sud sia stato frenato dall’indolenza borbonica e da un’idea miope di furbizia che si traduce nell’incapacità di fare sistema. Lui però non si arrende. E anche se nel passato troppi progetti si sono arenati, anche se la moda dei masterchef lo lascia perplesso, continua a credere al suo sogno. Non per nulla è nato il 24 maggio, lo stesso giorno di Bob Dylan. “Oggi tutti cucinano, fin troppo. Si punta sulla creatività e su un tecnicismo spinti fino all’esibizione televisiva, ma pochi si concentrano sulla cottura dei cibi a regola d’arte.”

Al Perbacco si cerca di fare proprio questo, esaltare la ricchezza delle materie prime e inseguire l’essenza della cucina mediterranea: “Non dimentichiamo che la cucina è anche alchimia. La ricetta del bravo medico ti dona la salute; ma ci sono anche le ricette del bravo cuoco,  quelle che io chiamo ‘le ricette di felicità’, a base di ingredienti rigorosamente mediterranei. Una per tutte: i vermicelli conditi con finocchio selvatico, pomodori ciliegini del nostro orto, peperoncino verde e filetti di alici di menaica“. Perbacco! Qui siamo davvero nel Sud magico di De Martino, dove la cucina, e non solo, è alchimia tra i sapori, i profumi, il mare, gli ulivi e i ricordi.

Ora che la bottiglia di vino bianco è finita Vito l’afferra, s’incammina verso l’ingresso dell’osteria e la depone in una enorme massa di consorelle vuote, accatastate a testa in giù: “Buffo, vero? Ogni tanto qualche cliente si ferma a fotografarlo perché è convinto che si tratti di un’installazione d’arte. In realtà là sotto c’è una cava dismessa in cui tanti anni fa abbiamo cominciato ad accumulare bottiglie scolate all’osteria nelle notti d’estate. Ormai ce ne sono talmente tante che hanno coperto tutto. Quello che era nato come un accumulo pre-differenziata, è diventato il Fosso della memoria. L’ho chiamato così perché il vino, se è buono, ti regala sempre dei ricordi.” E se gli chiedi quale vino lasci i ricordi migliori, Vito Puglia non ha dubbi: “Quello che si beve con un buon amico”.

Foto di Luca Percopo