Che l’identità nazionale sia rappresentata da un piatto di pastasciutta è noto. Meno noto è che più della metà degli Italiani, pur mangiando pasta tutti i giorni (con le ristrettezze economiche anche più volte al giorno) ignora il valore del processo di lavorazione della pasta, e un terzo non sa nemmeno cucinarla bene: mette poca acqua o non la gira durante la cottura. E pensare che Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, propose l’abolizione della pasta bollandola come “assurda religione gastronomica italiana”.

pastificio CavalieriQualche anno prima a Maglie, Comune nel cuore del Salento, Benedetto Cavalieri apriva l’omonimo pastificio: il 7 luglio del 1918, aspettando la fine della Prima guerra mondiale e il ritorno degli uomini dal fronte, nonostante i macchinari fossero pronti da tre anni. Benedetto era nato fra le spighe di grano e le macine da molitura, dato che suo padre Andrea commerciava entrambe le cose al nord dell’Italia, costretto dalla crisi agraria successiva all’Unità d’Italia, a far fruttare i possedimenti famigliari.

pasta secca CavalieriAnche oggi si trovano i nomi di Benedetto e Andrea, nipote e pronipote del fondatore, padre e figlio, alla guida di una azienda d’eccellenza che esporta il 65% della sua produzione, e che non ha mai sacrificato la qualità all’innovazione:  da quando introdusse un sistema per asciugare la pasta, non più in strada, ma in stanze dedicate con un radiatore di acqua calda e un ventilatore; poi fu fra le prime ad adottare una pressa continua; non aumentò la produzione diventando industria e oggi ha un potenziale di 5 tonnellate al giorno (ne produce de facto la metà per la linea blu principale) a fronte delle 800 tonnellate della rinomata pasta De Cecco; seguitò a lavorare con diversi grani duri dalla Puglia (oggi una parte anche in Calabria e Basilicata, o raramente, importati dall’estero) coltivati senza iperconcimazioni  per mirare all’alta qualità; rimase fedele a un metodo di lavorazione che definisce “delicato”.

Tale metodo consiste in varie fasi: una prolungata impastatura della semola con acqua “a freddo”, cioè non oltre i 35°C, per evitare la denaturazione termica del glutine; una lenta gramolatura per amalgamare l’impasto che poi viene spinto lentamente da un torchio, con pressione moderata che non danneggia il glutine e i carboidrati, contro una trafila piena di fori, attraverso cui passa l’impasto stesso. La cosiddetta trafilatura. C’è una trafila diversa per ogni formato di pasta, ma tutte sono in bronzo. In quanto, a differenza del teflon usato da altri (che è più veloce-scorrevole e accentua anche il colore dorato della pasta secca), il bronzo contribuisce a dare alla pasta secca la porosità, fondamentale per l’assorbimento dei condimenti. Si passa quindi all’essiccamento che qua non è a 120°C e non dura 3 ore, come accade per le paste più note e commerciali, perdendo una percentuale rilevante del valore nutrizionale. L’essiccamento di Cavalieri arriva al massimo a 54°C di temperatura dell’aria nell’essiccatoio: la pasta viene sottoposta a un’azione alternata di ventilazione calda e riposo, tutte le volte necessarie a far distribuire bene il glutine imbrigliando l’amido. La durata varia, a seconda del formato di pasta, dalle 24 alle 40 ore. Ciò permette di non svilire un prodotto di qualità, dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche di renderlo più digeribile. E questo il discrimine fra paste industriali e paste artigianali.

pasta secca CavalieriI risultati sono indiscutibilmente eccellenti, per quanto non sempre conformi alle indicazioni nutrizionali di oggi.

«Perché su alcuni vostri pacchi di pasta si legge che quantità di proteine è solo di 12,5 gr/ 100 gr? Mentre uno degli indicatori della qualità della pasta raccomandati oggi è che la quantità di proteine in grammi dev’essere almeno di 13,5, cioè da 13,5 a 14,5 gr/100gr…»

«Per noi la quantità di proteine è solo uno dei parametri. Siamo più attenti alla qualità delle proteine, e a rispettarla il più possibile con la lavorazione. Noi non valutiamo solo la tenacità della pasta ma anche la pastosità, ossia una particolare consistenza che varia da un lato secondo la qualità dei grani, non dimentichiamoci sono da tempo selezionati in tutto il mondo con parametri quantitativi di maggiore resa per ettaro e maggiore contenuto di proteine; dall’altro lato la consistenza varia a seconda del metodo di lavorazione dei grani stessi: l’essiccamento ad alta temperatura provoca un processo di coagulazione delle proteine che permette di mantenere la tenacità anche con grani più commerciali. Ma a noi quella consistenza non piace…”

pasta secca CavalieriAltro parametro importante sarebbe anche l’acqua di cottura della pasta (specie il ph e la durezza), che pare avere, almeno in termini organolettici, più influenza sulle paste industriali che su quelle artigianali. Benedetto Cavalieri preferisce però parlare di “pasta tradizionale”. Una pasta che comunque ha pochi rivali, e forse nessuno nel formato di spaghettoni: confezionati lunghi, cioè della lunghezza doppia rispetto a uno spaghetto convenzionale (oltre 110 cm), con la piegatura della pasta appesa sulle canne di bambù che l’azienda ancora usa. Gli spaghettoni hanno bisogno di 16 minuti per la giusta cottura, raggiungendo una consistenza “carnosa” e ricca di amido, una intensità di fragranza e sapore, una masticabilità memorabile.

“Lo stato di grazia della pasta è raggiunto quando il puntino bianco sta per sparire”  ha ripetuto per anni Gualtiero Marchesi .

Molto celebrate sono le cosiddette “ruote pazze” dell’azienda Cavalieri, dalla forma non perfettamente circolare come da tradizione, con tre spessori che danno sensazione particolare alla masticazione. Gli altri formati sono tutti buoni, anche se molto più commisurabili con quelli dei migliori pastifici d’Italia. E talora meno riusciti. La linea integrale biologica invece è deliziosa, oltre che autentica e salutare, dato che non induce i picchi glicemici della semola raffinata: lanciata un anno fa, è la migliore linea integrale di grano ad oggi sul mercato.

Unica nota sfavorevole è il prezzo di questi prodotti: intorno ai 3 euro per i pacchi da 500 grammi. “Abbiamo mantenuto lo stesso prezzo da quasi 6 anni” afferma Benedetto Cavalieri che fa anche una seconda linea, meno costosa e leggermente diversa per materia prima e lavorazione, smerciata perlopiù all’estero.

Pastificio Benedetto Cavalieri

via Garibaldi 64, Maglie (Le)