Da anni sappiamo che è utile monitorare parametri come la pressione arteriosa, il colesterolo, la glicemia e l’indice di massa corporea. Ma più recentemente un altro fattore è emerso in tutta la sua importanza: la glicazione e i cosiddetti advanced glycation end-products, (AGE), molecole che si formano quando lo zucchero, eccessivamente presente nell’organismo, si lega ad altre molecole alterandone la funzionalità. Se gli AGE sono in eccesso nel tempo possono portare a gravi danni e ad un’accelerazione dei processi di invecchiamento. Un marcatore di glicazione è l’emoglobina glicata, parametro tradizionalmente usato nei pazienti diabetici ma utile come test dei livelli di glicazione anche nei soggetti sani. 

Oltre a quelli prodotti nel nostro corpo quando gli zuccheri sono in eccesso, gli AGE possono anche essere ingeriti attraverso gli alimenti perché si sviluppano sulla superficie del cibo quando viene cotto a temperature troppo elevate.

Negli Stati Uniti, nel tentativo di educare le persone sugli effetti della glicazione, la AGE Foundation, ha recentemente presentato i risultati del suo sondaggio sulle abitudini alimentari americane e sul’impatto dei metodi di cottura sull’invecchiamento.

Secondo il sondaggio, il 76% degli americani sanno che mangiare alimenti industriali può accelerare l’invecchiamento. Il 32% ha citato il modo in cui il cibo viene cucinato come agente impattante sull’invecchiamento, ma solo l’11% ha indicato la cottura dei cibi a temperature elevate come dannosa. 

“E’ importante per le persone limitare la quantità di alimenti alla brace o anche tostati”, ha detto Michelle Davenport, membro del consiglio della AGE Foundation. “Abbiamo scoperto – prosegue Davenport – che quando si cucina a temperature più elevate si formano più AGE nel cibo. Quindi il nostro consiglio è quello di cuocere a bassa temperaturaper un periodo di tempo più lungo soprattutto alimenti come la carne”. 

L’indagine ha anche mostrato che quando le persone mangiano alimenti industriali, cibi fritti o ricchi di zuccheri, sono più preoccupati per l’impatto sul peso che per l’effetto dannoso sugli organi interni. 

Secondo l’AGE Foundation, la chiave per la riduzione della glicazione è di abbassare la temperatura di cottura, prolungando il tempo e incorporando più acqua nella preparazione dei cibi. Metodi di cottura a base d’acqua (ad esempio al vapore) riducono drasticamente gli AGE. 

Inoltre per ridurre la glicazione è importante integrare nella dieta frutta, verdura e cereali integrali.