Con la ricetta di oggi affrontiamo due nuove tecniche di cucina, indispensabili e versatili ma nel contempo semplicissime. La prima tecnica è la sbianchitura degli ortaggi verdi, largamente utilizzata nelle cucine professionali, abbinata alla conservazione in sottovuoto. In poche parole, questa tecnica serve a fissare il colore della verdura per poi poterla cuocere a piacimento senza che il verde brillante si trasformi in un verde (ahimè) marcio. Per iniziare dovrete dotarvi di un grande tegame colmo di acqua e portarlo a ebollizione. Potete salare l’acqua e, non appena quest’ultima raggiunge il bollore, cuocete la verdura a foglia verde (quale che sia: spinaci, bieta, cicoria o, come nella ricetta odierna, agretti); tre minuti saranno più che sufficienti. Mentre la verdura cuoce riempite una boule di acqua fredda e ghiaccio. Scolate la verdura e immergetela immediatamente nella boulle per arrestare la cottura. Lo shock termico farà aumentare visibilmente il verde delle foglie: provare per credere! Dopodiché, scolate la verdura e asciugatela. Se volete usarla subito, procedete seguendo la ricetta che avevate in mente; altrimenti, potrete surgelarla e utilizzarla quando meglio credete senza nemmeno scongelarla; se poi siete addirittura dotati di macchina per il sottovuoto, allora potrete metterla negli appositi sacchetti, eliminare l’aria e conservarla in frigorifero per più giorni.

La seconda tecnica è il poaching. Non fatevi impressionare dal nome esotico: altro non è che una cottura a bassa temperatura in immersione in un liquido. Siete liberi di usare acqua o latte, vino o olio, court-bouillon o addirittura burro fuso, a secondo del sapore finale che vorrete dare al piatto. Aromatizzate il liquido a scelta con delle erbette fresche e portatelo a una temperatura di circa 80°C se si tratta di frutta, uova, pesce, anatra, frutti di mare e altre carni pregiate e delicate; se si tratta di pollo, il liquido dovrà arrivare a una temperatura di circa 120°C, dal momento che la temperatura al cuore dovrà essere di circa 95°C. Una volta raggiunta la temperatura appropriata, sarà sufficiente immergere nel liquido l’ingrediente prescelto (un filetto di pesce, un petto di pollo o di anatra) fino al raggiungimento della cottura, che varierà da ingrediente a ingrediente. Ricordate che quello dell’immersione è il passaggio più importante: il liquido deve completamente coprire l’ingrediente! Potrete anche usare il forno, impostandolo alla temperatura necessaria e utilizzando una teglia dai bordi alti per cuocere l’ingrediente. L’applicazione di questa tecnica da risultati veramente sorprendenti: il cibo sarà sodo e compatto e allo stesso tempo morbido e succoso; la bassa temperatura, come già sapete, lascerà inalterate tutte le qualità organolettiche dell’ingrediente e quelle nutritive.

Ingredienti: 4 filetti di baccalà dissalato; 400 g di olio di oliva; 80 g di nocciole tritate e tostate; un mazzetto di agretti; uno spicchio d’aglio; un peperoncino fresco; erbette aromatiche.

Preparazione: Come prima cosa, eliminate la pelle dal pesce ed eventuali lische. Con questi scarti preparate un brodo (o, meglio, un estratto assoluto di profumo di mare). Mettete gli scarti in un pentolino dai bordi alti, versate poca acqua, sufficiente a coprire gli scarti e lasciate cuocere a fiamma bassissima fino a quando il brodo non sarà del tutto evaporato e ne resteranno solo 3 dita al massimo. Capirete che sarà cotto quando sarà diventato denso e quasi cremoso. Mentre il concentrato di mare cuoce, portate a ebollizione un tegame con abbondante acqua salata e preparate un contenitore con acqua e ghiaccio per sbianchire gli agretti. Immergeteli per 3 minuti e poi scolateli per bene e arrestate la cottura lasciandoli nell’acqua gelata per qualche minuto. Scolateli e fateli asciugare. Mettete la granella di nocciole in un mixer e iniziate a triturare. Inizialmente si formerà una farina, poco dopo la farina scaldata dalle lame tirerà fuori gli oli e, se continuate a triturare, con un poco di pazienza, vedrete formarsi una crema, morbida e spalmabile; è la pasta pura al 100% di nocciole. Potrete crearla con la tutta la frutta secca che volete, l’unico limite e la vostra fantasia.

Per preparare il poaching di baccalà preriscaldate il forno a 80°C; preparate una teglia non troppo grande, sistemate i filetti di baccalà e sommergeteli di olio; aggiungete i vostri aromi preferiti e infornate per 40 minuti. In una padella, ripassate gli agretti con l’aglio e il peperoncino; saltateli per bene, aggiustate di sale e teneteli al caldo. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con un colino a maglie strette. Preparate i piatti mettendo sul fondo la pasta di nocciole. Aggiungete il filetto di baccalà e il brodo ristretto. Completate con un tocco di agretti che si sviluppa in altezza e godetevi questo tripudio di delicatezza e sapore. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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