“Genuino”: a Trieste il fast food sano e a km zero

Salse fatte in casa e niente fritto: panini buoni e appetitosi che rispondono all'esigenza di un'alimentazione equilibrata anche nella pausa pranzo in stile mordi e fuggi. A Puntarella Rossa Giovanna de Gavardo racconta la storia del suo locale e svela anche un paio di ricette da sperimentare

Immaginate di mangiare un panino in pausa pranzo che sia buono e soddisfacente per il palato come i superhamburger a sette piani dei fast food classici, ma che sia condito con ingredienti sani, con le salse fatte in casa e senza fritti strani, di riceverlo in un involucro biodegradabile e di consumarlo seduti su una poltrona vintage rivestita, in pieno stile “riciclo creativo”: tutto questo può accadere davvero, basta recarsi al Genuino, locale nel centro di Trieste, nell’ex ghetto ebraico, ora zona molto caratteristica divisa tra localini, rigattieri e altre amenità. Il deus ex machina è Giovanna de Gavardo, 36 anni, mamma di tre bambini, che assieme al marito ex agente di commercio e al fratello cuoco ha deciso di lanciarsi nel mondo della ristorazione, con la sua proposta tutta particolare: un fast food buono e sano. “L’idea ci è venuta fondamentalmente dal desiderio di far collimare i ritmi frenetici, tipici del vivere moderno, con una giusta alimentazione sana ed equilibrata anche nella pausa pranzo fuori casa – racconta Giovanna – lo spunto l’abbiamo preso da quello che succedeva nelle mura di casa nostra: siamo sempre stati molto attenti all’alimentazione, e abbiamo sempre selezionato con cura i prodotti che davamo ai nostri figli. Prima avevamo la fortuna di vivere un po’ fuori città e avevamo il nostro orto, abbiamo scoperto così ì sapori veri e genuini, che riproponiamo nel nostro locale”.

Ma cosa si mangia in questo locale?
Le ricette sono frutto di due anni di esperimenti: tre panini e tre primi, gli ingredienti sono tutti freschi e possibilmente a km zero, le patatine sono cotte al forno con il rosmarino e le bibite gassate sono spuma e ginger, senza coloranti e conservanti.

L’ingrediente segreto?
Le “essiccazioni” di lampone o la “polvere di capperi” (qui il menu per constatare con i vostri occhi) che prepara mio fratello.

E la clientela cosa dice? Approva?
Piace quest’idea del fast food in chiave salutista, la gente ci dice che i cibi sono gustosi pur essendo sani! Apprezzano la possibilità di consumare prodotti a km zero, perché c’è sempre maggiore attenzione a questi aspetti. Vedo che le persone sono contente di sapere che anche il packaging è biodegradabile: noi non usiamo plastica di nessun tipo, il bicchiere è fatto di amido di mais.

La clientela è variegata: signore, studenti, lavoratori, tutti accomunati dal piacere di mangiare sano e di sedersi in un locale attorno a tavoli fatti di assi di legno recuperate, su poltroncine di casa ritappezzate e su sedie prese nei mercatini, tutto all’insegna del rispetto dell’ambiente. I prezzi sono molto accessibili perché non c’è servizio ai tavoli, e le stoviglie (rigorosamente biodegradabili) son tutte usa e getta.

Ecco la ricetta direttamente dalla cucina del locale triestino su come preparare un hamburger in stile “Genuino”.

Ingredienti: 1 svizzera di pollo o tacchino, 2 fette di formaggio fresco, 1/2 cavolo cappuccio, una carota, un pomodoro datterino, sesamo, polvere di zenzero, insalata gentilina, pane (consigliato quello arabo), sale , pepe, olio evo q.b.

Preparazione: Lavare la verdura, tagliare a striscioline molto fini il cappuccio, pelare le carote e tagliarle alla julienne; scottare in padella anti aderente il tutto con un filo di olio d’oliva, tenere sul fuoco sino ad una buona cottura al dente degli ortaggi. Versare i semi di sesamo e mescolare il composto così ottenuto. Cuocere la svizzera su entrambi i lati su una piastra ben calda, a cottura quasi ultimata adagiargli sopra la fetta di formaggio. A questo punto, tagliare a metà il pomodorino datterino.

Come servire: Tagliare il pane a metà e spalmare su entrambi i lati una crema di zucchine fatta in casa (ottenuta frullando la verdura cotta nel mixer). Adagiare una foglia di insalata, poi l’hamburger con il formaggio e quindi la carota, il cappuccio e il sesamo. Guarnire con olio, sale e un pizzico di polvere di zenzero e per ultimo mettere il pomodorino.

E per gli amanti delle verdure, per gentile concessione della proprietaria c’è anche la ricetta della Vellutata di carote e sedano, che sembrerebbe in grado di stregare anche i palati dei bambini.

Ingredienti: 10 carote, 2 coste di sedano, 4 bacche di ginepro, 2 finocchi, sesamo bianco, olio, sale grosso integrale

Preparazione: Lavare le verdure sotto acqua corrente e bicarbonato di sodio (nel caso non siano biologiche), pelare le carote e tagliarle a rondelle di 2 cm circa, prendere il sedano, salvarne le foglie e tagliarlo a cubetti di 2 cm circa; tagliare anche il finocchio a cubetti di 2 cm circa, mettendo da parte le foglioline; mondare la parte bianca del porro in fette sottili; prendere una casseruola a bordi alti e inserirci le verdure tagliate, le bacche di ginepro e coprire le verdure con acqua fredda. Cuocere il tutto con il coperchio sino a cottura ultimata delle carote (devono essere prossime a disfarsi), a questo punto frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo man mano un filo di olio e un pizzico di sale grosso integrale.  Controllare la densità della vellutata; nel caso fosse poco densa, lasciarla consumare su fuoco moderato, mescolandola spesso con un cucchiaio di legno.

Come servire: Tagliare le foglioline del sedano con le forbici in striscioline molto sottili, selezionare le foglioline del finocchio e scegliere le più sottili, tostare il sesamo bianco in una padella anti aderente e guarnire a piacimento con questi tre ingredienti.

di Zelia Pastore

www.puntarellarossa.it