La ricetta di Alessia Vicari: il tiramisù scientifico con meringa italiana

Con questa versione di uno dei dolci più diffusi e apprezzati saranno soddisfatte le esigenze di chi non ama mangiare le uova crude. Inoltre, il risultato è assicurato: la crema al mascarpone non si smonta neppure il giorno dopo, anzi diventa più consistente

La meringa italiana (che si distingue da quella francese e da quella svizzera) è alla base di diversi dolci, mousse, creme per farcire torte e cupcake, e viene utilizzata per la creazione di semifreddi e meringate. È una meringa cotta poiché ai bianchi montati a neve si aggiunge uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 120°C. Questo piccolo accorgimento, oltre a pastorizzare i bianchi abbattendo la carica batterica, ha il vantaggio di rendere la meringa estremamente resistente e versatile. Potrete anche conservarla nel congelatore senza farla indurire. Oggi useremo proprio questo aspetto della meringa per la creazione di un tiramisù che offre un duplice vantaggio: viene incontro alle esigenze di chi non ama mangiare le uova crude e non si smonta neanche il giorno dopo (anzi diventa più consistente).

Ingredienti:
4 tuorli; 300 g di mascarpone; 125 g di albumi; 250 g di zucchero; 50 g di acqua; 200 g di biscotti; 5 caffè; 30 g di marsala; cacao amaro.

Preparazione:
Separate i bianchi dai rossi e montateli a neve (l’aiuto di un’impastatrice sarebbe ideale). In un pentolino mettete 250 g di zucchero e 50 g d’acqua, rimescolate e portate a ebollizione. A questo punto chi di voi possiede un termometro a sonda lo usi, lo zucchero fuso dovrà arrivare alla temperatura di 120° C. Se non avete il termometro non disperate, esistono diversi metodi, il primo basato sulla fiducia in chi scrive: dal bollore, su fiamma media, contate 4 minuti.
Il secondo è più empirico ed è il metodo della bolla: preparate un contenitore con dell’acqua ghiacciata e fate colare qualche goccia dello sciroppo; se otterrete una pallina morbida e gommosa, ma che non si scioglie, allora lo zucchero avrà raggiunto i 120°C. A questo punto aggiungetelo a filo nei bianchi montati a neve sempre continuando a montare fin quando i bianchi non saranno tornati a temperatura ambiente. E adesso pastorizziamo i rossi: preparate due pentolini per la cottura a bagno maria, versateci i tuorli (e nient’altro) e con la frusta iniziate a mescolare, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, accendete il fuoco. E sempre frustando, lasciateli cuocere fin quando saranno diventati spumosi e gonfi. Lasciateli raffreddare (immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda) e aggiungete il mascarpone, montando il composto con l’aiuto della frusta. Quando la meringa sarà pronta unite i due composti sempre mescolando con un movimento fluido dal basso verso l’alto. A questo punto non vi resta che procedere come per un normale tiramisù, immergete i biscotti nel caffè freddo stemperato con del marsala o con un altro alcolico a vostro piacere e iniziate a fare degli strati. Lasciate riposare in frigorifero e spolverate di cacao in polvere prima di servire.
Buon appetito!

di Alessia Vicari

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