Le ricette di Alessia Vicari, shish kebab con salsa allo yogurt

Orizzontale o verticale che sia lo spiedo, la storia millenaria di questo piatto di carne si perde nella notte dei tempi. La chef di Puntarella Rossa ci insegna a prepararlo in casa

Pare che già i cavalieri persiani ne usufruissero, arrostendo la carne sulle loro stesse spade. Vanta una storia millenaria e tanti nomi quanti sono i posti in cui viene preparato; a volte cambia abito e ingredienti, eppure la sua preparazione rimane invariata. Solo in Europa genera un giro d’affari di 5 miliardi e dà lavoro a oltre 200mila persone. Tutti, chi più o chi meno, almeno una volta siamo stati attratti dal suo profumo speziato per la strada. Avrete già capito che di kebab si tratta ma di che tipo: döner o shish?

Andiamo per gradi: kebab significa carne arrostita e döner significa rotante (va da sé: carne arrostita rotante, equivalente al ghiros Greco e all’arabo Shawarma). Shish significa spiedo. Da qui shish kebab: carne arrostita allo spiedo. Ecco spiegata la differenza: lo spiedo o, meglio ancora, lo spiedo orizzontale e lo spiedo verticale. Se per caso vi state chiedendo se è nato prima il döner o lo shish, sappiate che è proprio quest’ultimo il primogenito. Il döner, infatti, sembra sia stato inventato a Bursa (città non distante da Istanbul) da Iskender Efendi nel 1800, il quale, molto probabilmente stanco di girare continuamente gli shish sulla griglia, trovò un accorgimento strategico che cambiò la sorte del kebab. Per prima cosa invertì l’asse di rotazione del kebab e poi pensò di mettere in alto le parti di carne più grasse in modo che, scolando, durante la cottura, insaporissero le carni sottostanti. L’Iskender Kebab è ancora venduto nella kebaberia di famiglia con il nome (provate a immaginare) Iskender kebab (per gli amanti della traduzione: il kebab di Alessandro). Ma questa è un’altra storia, torniamo al nostro shish kebab.

Ingredienti: 500 g di carne di manzo macinata, 1 cipolla, 50 g di zenzero fresco, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry in polvere, menta fresca. Per la crema allo yogurt: 200 g di yogurt greco, mezzo spicchio d’aglio, un mazzetto di menta fresca.

Preparazione: mettete la carne in un mixer, aggiungete la cipolla tagliata, lo zenzero fresco, la menta e le spezie e frullate tutto fino a ottenere un impasto omogeneo; aggiustate di sale e lasciate riposare in frigorifero (la ricetta prevede il riposo di una notte ma, credetemi, anche 15 minuti sono sufficienti, sarà delizioso). A questo punto dividete l’impasto in tante polpette dello stesso peso e misura. Preparate degli spiedi lunghi e date alle polpette una dimensione allungata. Se utilizzate gli spiedi di legno, teneteli immersi in acqua fino al momento dell’uso, così non si bruceranno. Infilzate le polpette allungate nello spiedo e, con le mani, fate ben aderire la carne allo spiedo. Completata questa operazione, non resta che infornare a 190°C per circa 20 minuti. Mentre la carne cuoce preparate la salsa di accompagnamento: versate lo yogurt in un contenitore, spremete dentro il mezzo spicchio d’aglio e un trito di menta fresca, un pizzico di sale e un filo d’olio; emulsionate qualche minuto ed eccola pronta. Gustate gli shish kebab con la salsa allo yogurt, mangiandoli direttamente dallo spiedo o nel tipico pane pita style. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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