Può prendere la forma di un fiore, di un divo di Hollywood, di una scultura astratta protesa verso l’alto, di una finestra dove gli stuntman al cinema si scagliano senza farsi male: tutto sta nel saperlo soffiare e modellare con maestria. Stiamo parlando dell’antica arte dello zucchero artistico. Errato pensare che il dolcificante serva solo come ingrediente per le torte o a mitigare il caffè: nelle mani di Davide Malizia, la zolletta che vi danno al bar potrebbe diventare un orologio molle di Dalì. Questo giovane pasticcere, reduce da Art&Pastry, 1° Festival internazionale di Alta Pasticceria tenutosi a Lugano il 2 e 3 marzo, è uno dei tre pasticcieri al mondo in grado di maneggiare con destrezza i derivati del saccarosio e farne un’opera d’arte. Cerchiamo di capirne qualcosa in più, insieme al pasticciere artista dello zucchero.

Che cos’è esattamente lo zucchero artistico?
Con zucchero artistico s’intende l’arte più antica di decorazione nel mondo. È partita dallo staff di cuochi e pasticceri di Caterina de’ Medici, che a loro volta l’hanno appresa dai vetrai di Murano. Questo tipo di lavorazione poi è stata divulgata in tutto il mondo dai francesi.

E lei come l’ha imparata?
Io vengo da un paese che si chiama Caltagirone, in Sicilia, da una famiglia di ceramisti e pittori, dove la lavorazione della ceramica è all’ordine del giorno. La mia passione artistica un giorno mi fa scoprire in una rivista di dolci l’esistenza anche di questa tecnica: mi sono appassionato e ho cominciato a girare il mondo per impadronirmene. Io nasco come pasticciere, però sono sempre stato appassionato di pittura: avendo questo dono di famiglia lavorare lo zucchero è stato un gioco da ragazzi. Col tempo ho sviluppato una tecnica per lavorare lo zucchero come il vetro di murano soffiato, tirato, colato ugualmente. Posso realizzare personaggi, fiori, oggetti, ambientazioni, tutto. Attualmente siamo in tre al mondo gli artisti ufficiali di zucchero artistico, che hanno una loro scuola: io ne ho una internazionale a Roma.

Qual è l’opera di cui va più fiero?
L’ultima, che mi ha fatto vincere la coppa del mondo di zucchero artistico a Rimini (2013), raffigurante una donna clown.

Queste sculture dove vengono messe?
Nelle vetrine delle pasticcerie, oppure vengono usate per guarnire torte da matrimonio o per grandi eventi in generale, ma anche per creare le finestre che gli stuntman infrangono con una spallata nei film, o i bicchieri che rompono: sono tutti fatti di zucchero. In alcuni c’è il mio zampino. In questo modo lo stuntman non rischia di tagliarsi e lo zucchero non si appiccica ai vestiti.

La cosa più strana che ha creato con lo zucchero?
Un Marlon Brando nelle vesti del padrino, alto un metro e venti.

Ma si possono mangiare?
Sono totalmente commestibili, ma sfido chiunque a mangiare un’opera d’arte.

Ma se qualcuno stacca un braccino alla sua scultura e lo sgranocchia, lei ci resta male?
Può farlo tranquillamente, ma un po’mi piange il cuore al pensiero.

Se lei dovesse mettere una scultura di zucchero artistico sulla sua torta, cosa metterebbe?
Delle rose bianche, o un quadro di Dalì: ho già creato degli orologi molli e il suo volto soffiato.

di Zelia Pastore

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