Sui motivi per cui una cuoca di origini siciliane trapiantata a Roma si appassioni alla gastronomia meneghina si potrebbe aprire un intero capitolo; eppure la ragione è semplice: a me la cucina milanese piace, punto! E tra tutti piatti l’oss bus è il mio preferito. Così oggi vi propongo questa ricetta classicissima, tanto facile quanto assolutamente divina; e tanto caratteristica da aggiudicarsi l’ambìto riconoscimento De.Co (letteralmente denominazione comunale, un riconoscimento che indica l’appartenenza di un piatto a un territorio) proprio dal comune di Milano.

Ingredienti: 4 tranci di stinco di vitello (geretto, ossia la parte superiore della gamba, da non confondere con il girello) alti circa 4 cm; 50 g di burro; 1/2 cipolla bianca; ½ bicchiere di vino bianco; ½ lt di brodo vegetale; farina 00; sale; pepe.

Per la gremolada: la buccia di un limone; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo.

Preparazione: Procuratevi 4 fette di geretto posteriore di manzo – preferibile a quello anteriore perché più tenero – il cui spessore sia di circa 3 o 4 cm, che sia comprensivo dell’osso contenente il midollo. Preparate il brodo vegetale cuocendo in un litro di acqua fredda una carota, una costa di sedano e mezza cipolla. Infarinate la carne da entrambi i lati. Tagliate la cipolla sottilmente e fatela rosolare a fiamma bassa in un tegame fondo con il burro. Aggiungete un pizzico di sale. La cipolla dovrà cuocere circa 15 minuti, fino a quando non sarà completamente stufata e diventata trasparente. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Con l’aiuto delle forbici fate delle incisioni sulla cuticola che circonda le fette di geretto, precauzione che serve ad evitare che le fette in cottura si arricino.

A questo punto, aggiungete le fette di geretto infarinate e rosolate per bene da entrambi i lati per qualche minuto, dopodiché sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo, circa tre mestoli, poi il sale e un pizzico di pepe. Coprite il tegame e lasciate cuocere su fiamma dolcissima per circa un’ora e mezza.

Ogni tanto controllate che il brodo non si sia asciugato del tutto e in tal caso provvedete aggiungendone dell’altro e scuotete dolcemente il tegame per evitare che la carne in cottura si attacchi al fondo. Preparare la gremolada è semplicissimo: grattugiate la scorza del limone, tritate l’aglio cui avrete tolto il germoglio (l’anima centrale) e tagliate sottilmente il prezzemolo. Mischiate i tre ingredienti con un filo d’olio e teneteli da parte fino al momento di aggiungerli all’ossobuco. Quando mancheranno 5 minuti alla cottura aggiungete la gremolada nel tegame, date una veloce rimescolata e terminate la cottura. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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