Il quinto quarto è lo scarto, la parte meno pregiata, quel che resta cioè dopo la vendita dei due quarti anteriori e dei due quarti posteriori dell’animale macellato. Scarto che viene nobilitato dalla cucina dell’urgenza: la cucina dei poveri. Ed è proprio a Roma, patria del quinto quarto, che nasce questa tradizione di cucina povera, all’ombra del mattatoio di Testaccio dove i “vaccinari”, cioè gli operai addetti al taglio dell’animale, erano pagati in natura con quel che restava dopo la vendita delle parti nobili. E grazie all’estro delle donne e, in seguito, delle cuoche delle osterie capitoline, sono pervenute a noi queste pietanze eccezionali e senza dubbio fortemente creative. Nascono così quelli che oggi potremmo definire i piatti tipici della tradizione romana: la coda alla vaccinara, la trippa con pomodoro e menta, la pajata, le animelle fritte e – appunto –  la coratella. Come spesso accade nella storia, da cibo povero e per nulla nobile, nel corso del tempo, il quinto quarto ritorna in auge, tanto da divenire ai nostri giorni un vero è proprio vessillo della cucina romana.

Ingredienti: una coratella di agnello (la corata in genere sono le frattaglie del bovino adulto; se si tratta di un animale di taglia più piccola diventa, per l’appunto, coratella) che consta di polmone, budellino, cuore e fegato; una cipolla bianca; un bicchiere di vino bianco; sale; peperoncino; olio evo e salvia.

Preparazione: questa ricetta è di una semplicità disarmante e oltretutto è velocissima, ma come ogni ricetta ha i suoi segreti. Per avere una coratella dal sugo bianco e dal sapore delicato bisogna usare l’accortezza di lavarla per bene. Io ho tagliato tutte le parti in piccoli pezzi regolari e le ho mantenute separate, poiché differenziate saranno le cotture. Prima di cuocerle le ho tenute in acqua fredda fino a quando questa non risultasse limpida. Questo piccolo espediente serve a eliminare il sangue eventualmente presente. Fatele scolare per bene prima di procedere alla cottura. Tritate la cipolla molto sottilmente e lasciatela stufare in una grande padella con dell’olio di oliva. Aggiungete il polmone e il budello. Sono le due parti che necessitano di una maggiore cottura. Mettete la fiamma al massimo e lasciate cuocere per almeno 6 minuti abbondanti; non allontanatevi dalla padella, rimescolate di quando in quando. Aggiungete un tocco di peperoncino, esalterà il sapore delicato del sugo e vi scalderà piacevolmente la bocca con il suo deciso piccare.

A questo punto aggiungete il cuore e rimescolate; cuocete per altri 4 minuti. E’ il momento di aggiungere il fegato, ingrediente tra i più delicati; se doveste cuocerlo troppo diventerebbe duro e calloso, quindi dategli 3 minuti di cottura a fiamma sempre molto viva e, infine, sfumate con il vino bianco. Fatelo evaporare per bene e aggiungete un pizzico di sale. Rimescolate e spegnete la fiamma e lasciate riposare la coratella per qualche minuto; nel frattempo tagliate la salvia in sottili striscioline e aggiungetela. Servitela ben calda e accompagnatela con un buon vino e del pane appena abbrustolito. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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