«Io ho aperto il 16 luglio del ’67. E questo è stato il mese più fermo da quando esiste il mio ristorante: un disastro, originato da siccità e alluvione. Una cosa mai vista prima. E oggi per noi sopravvivere è un bel risultato». Bisogna credergli al “Pampini” – al secolo Ugo Quattrini – proprietario e oste de “Le Aiuole” ad Arcidosso, sito ai piedi del Monte Amiata nel cuore della Maremma. Bisogna credergli perché il tono autorevole e competente, vestito da una figura smilza e da lunghi baffi folti cacio e pepe, ricorda che lui è «anarchico e libero, come il mio maestro Luigi Veronelli»: il grande chef milanese, ribattezzato “l’anarchenologo”, che è stato una delle figure centrali nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano. E bisogna credergli al Pampini non perché le sue “Aiuole” siano segnate con fior di stelle in tutte le guide italiane (Espresso, Gambero Rosso, Michelin, Touring o da portali come Tripadvisor) o perché abbia ospitato e cucinato per il Dalai Lama e avuto per anni come clienti abituali Michelangelo Antonioni (per cui ha interpretato anche un personaggio nel film “Eros”), Bernardo Bertolucci, Don Gallo, Don Ciotti, «l’amica» Laura Morante, Simone Cristicchi, per non parlare del fatto che da sei lustri porta libagioni alla band di Francesco Guccini durante i tour italiani. No, al Pampini bisogna credergli perché l’occhio scuro tradisce la fierezza sincera e spietata di una Toscana specchiata nella lirica dei “cieli” cantati da Andrea Bocelli, adagiata sui colli che dalla Santa Fiora cantata da Dante nella Divina Commedia passano per Castel del Piano fino a Montalcino, Pienza, Montepulciano e ai luoghi dei vini regionali più conosciuti al mondo. E tutto questo non si tradisce per “pianger miseria”. Una prova? «Qualche tempo fa sono venuti dei ricchi russi: volevano che aprissi dei ristoranti a Mosca e mi offrivano una vagonata di soldi. Volevano il McDonald’s in salsa italiana: tante insalate, burrate, spaghetti con l’aragosta e l’acquacotta toscana, ma senza pane perché “fa troppo povertà”. Io gli ho risposto di andarsi a cercare altre prostitute da cucina».

Così oggi Ugo Quattrini racconta dalla sua prospettiva la difficoltà incessante della sua terra, ferita dalla siccità e quasi annegata dai danni delle alluvioni che anche in questi giorni non lasciano pace alla Maremma. «Se dovessi quantificare, direi che tra ottobre e novembre abbiamo registrato l’80% in meno in termini di afflussi al nostro ristorante. Perché? Tutto inizia quest’estate: da maggio a settembre non ha mai piovuto ed è stata un’estate caldissima, come mai ho visto prima». Il risultato si è visto nei prodotti della terra, che sono la base della cucina maremmana e in particolare di quella di Quattrini. «È stato raccolto il 70% in meno di castagne, che erano peraltro di piccole dimensioni e si trovavano pochissimi “marroni” (grandi e dolci, sono le castagne di più alta qualità, ndr). Anche le olive hanno sofferto per la siccità: è stato raccolto oltre il 60% in meno in alcune zone, e noi qui abbiamo l’olivastra seggianese, il prodotto alimentare più vicino al latte materno come proprietà organolettiche». Come in Emilia-Romagna, anche la raccolta di tartufi in Toscana ha sofferto per l’estate torrida appena trascorsa: tanto per intenderci, la seconda più calda dal 1971 (battuta solo da quella del 2003). «E i funghi adesso si trovano solo in alta montagna: ma quelli dei faggi e non quelli più gustosi dei castagni».

La siccità ha ridotto l’offerta dei prodotti e si è andata ad aggiungere anche al deflusso turistico in Maremma causato dalla crisi economica. «Noi siamo una Toscana minore, non per bellezza o valore storico ma solo perché dimenticati: non c’è coordinamento con luoghi come Pitigliano, Montepulciano, Seggiano, centri termali come Saturnia. Eppure a Pienza ci sono 4 milioni di visite l’anno. Invece si promuove il turismo a Milano… così succede che l’anno scorso a sciare sull’Amiata avrò visto 10 persone in tutta la stagione». Infine, è arrivato l’autunno delle grandi piogge. «Il colpo di grazia, a causa dei tagli di collegamento con Roma e Civitavecchia: noi qui l’abbiamo sofferta relativamente a livello diretto. Ma se sulla costa paesi come Albinia sono stati messi in ginocchio, l’Aurelia, la Cassia, la Siena-Grosseto, cioè le nostre vie di collegamento con i grandi centri, sono state devastate. E questo ha ridotto di parecchio l’arrivo dei turisti stagionali». E l’autunno è una stagione florida per i prodotti della terra maremmana e per la cucina dell’oste dell’Aiuole.

«I piatti che propongo sono una ricerca della tipicità. Ad esempio, gli gnudini di ricotta e ortica, dove uso quest’erba al posto degli spinaci perché in passato era l’unica verdura che durava otto mesi l’anno senza surgelatore. Oppure la polenta: per noi è di castagne e ce l’avevamo prima che Cristoforo Colombo portasse in Europa quella gialla. Serviamo quella tipica amiatina, con le animelle (ghiandole del collo del maiale) o il buristo (il sangue del maiale) e l’aringa. E ancora l’acquacotta, cucinata con il soffritto di sedano e cipolle a cui aggiungo funghi, cipolle e prodotti di stagione». E poi «i pici, pasta di farina e acqua senza uova perché frutto di una tradizione povera, il cinghiale al cioccolato e il buglione toscano: si tratta di un composto degli avanzi degli arrosti che in passato venivano regalati al cuoco di cucina delle grandi famiglie nobiliari. Si bollivano tutti e poi venivano messi su del pane raffermo. Se il cuoco aveva un solo arrosto, il piatto si chiamava “scottiglia”: tutto sempre cucinato senza pomodoro, perché ai tempi era sconosciuto». Per questi piatti tipici, ricchi di sfumature verdi e marroni quasi affreschi dei colli circostanti, la dedizione del Pampini è stata premiata e citata tra le più rappresentative a livello nazionale. «Sto preparando un libro che si chiama: “Non si frigge con l’acqua”, perché ogni ingrediente ha la sua importanza e una sua collocazione. La cucina si fa con passione ed esperienza e la ricetta serve a poco, perché ti da un’idea, ma la ricotta o le patate di adesso non sono quelle di giugno o di febbraio: sta a te capire la differenza».

Gianluca Schinaia

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