La ristorazione al tempo della crisi. Le difficoltà economiche aguzzano l’ingegno dei gestori che elaborano soluzioni innovative per venire incontro a una clientela alle prese con un portafoglio sempre più leggero. Una delle idee più originali arriva da Firenze, dall’osteria “L’è maiala” (via Agnolo Poliziano, non lontano da piazza della Libertà), che ha ufficialmente aperto i battenti lo scorso 24 settembre e offre agli avventori la possibilità di coprire tutto o una parte del costo dei pasti con il baratto. «In realtà è la cosa più vecchia del mondo – spiega Donella Faggioli, 37enne fiorentina doc che si occupa della gestione del locale – ripensata in chiave moderna».

D’altronde già dal nome dell’osteria risulta chiaro lo spirito che la anima: “L’è maiala” in dialetto fiorentino è un’espressione che si usa per indicare una situazione critica, dalla quale è difficile trovare una via d’uscita. «Viaggiando all’estero – racconta Faggioli, che vanta già precedenti impieghi nel campo della ristorazione – ci siamo accorti che in alcuni paesi, come ad esempio in Francia e Germania, il baratto viene usato e funziona. A questo abbiamo unito la semplice osservazione della realtà attuale, anche alla luce della nostra esperienza professionale, accorgendoci di come la gran parte delle persone abbia ridotto il numero di pasti fuori che prima si concedeva». E così è nata l’idea di aprire alla possibilità degli scambi per saldare il conto, con vantaggi per tutti: per gli avventori che risparmiando possono godersi qualche serata in più al ristorante e per i gestori che si propongono a un segmento di clientela che ormai era praticamente tagliato fuori dalla crisi.

Ma come funziona concretamente il baratto? «C’è una sorta di trattativa tra noi e il cliente che, al momento della prenotazione, può proporre lo scambio per coprire una parte o tutto il conto. La sua offerta viene esaminata e, se la riteniamo congrua, la accettiamo. È una possibilità che può essere sfruttata sia per necessità sia per semplice divertimento, per provare una cosa nuova». Tutto ciò però non deve far pensare all’osteria come al negozio di un rigattiere: «Finora ci sono stati proposti scambi con generi alimentari, come vino e olio – prosegue Faggioli – e si tratta di beni dei quali per noi è facile valutare la convenienza. Nel caso di altri oggetti, ad esempio vasi o quadri, decideremo volta per volta». E c’è già l’idea di utilizzare queste cose “extra” per un mercatino o un’esposizione, sempre in nome della sostenibilità economica: «Sia chiaro, non è che siamo dei santi, semplicemente proponiamo qualcosa di diverso e credo che in Italia siamo i primi a farlo in questo settore».

Un interessante esperimento da monitorare, che potrebbe dar vita a una nuova tendenza sulla falsariga di quanto già avvenuto ad esempio nel mondo dei bed & breakfast. E in linea con questa formula particolare, i prezzi di “L’è Maiala”, che si presenta come un’osteria tradizionale seppur con qualche tocco chic, sono comunque popolari: 25-30 euro a persona per godere di tutti i sapori della cucina tipica toscana, dalla pappa al pomodoro alla trippa alla fiorentina fino alla carne allo spiedo, accompagnate da focacce e dolci fatti in casa.

di Paolo Scandale

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