Chi di voi appassionati gastronomi non ha sentito parlare di Taste Of Roma? Bene, come potete immaginare non mi sono fatta scappare un’occasione così ghiotta. Lo hanno definito un vero e proprio luna park per le buone forchette ed io posso solo confermare. Dodici chef, punte di diamante della capitale, che per tre giorni hanno richiamato, nei loro stand, la variegata popolazione capitolina, offrendo prelibatezze preparate ad hoc per l’occasione. Devo dire che se avessi potuto avrei assaggiato ogni pietanza ma, ahimè, mi sono dovuta accontentare, causa capienza limitata del mio stomaco, delle prelibatezze preparate da tre degli chef a me più cari. Così, con il naso eccitato da mille profumi, come ape di fiore in fiore, mi sono diretta prima da Andrea Fusco, chef del ristorante Giuda Ballerino, e in men che non si dica (tanto velocemente da non riuscire a scattare nemmeno una foto) stavo gustando dei goduriosi tortelli di parmigiano, con porcini, guanciale e clorofilla di rucola; poco dopo mi sono ritrovata a chiacchierare piacevolmente con Angelo Troiani, già mio maestro, ma che sempre continua a stupirmi e a donarmi insegnamenti; come rifiutare un assaggio della sue splendide mezze maniche alla amatriciana, autentico capolavoro del suo eponimo Convivio?

Per concludere il mio giro gastronomico mi sono fatta attrarre dalla rielaborazione di un piatto di una vecchia osteria di Roma fatto da Arcangelo Dandini, rinomato chef dell’Arcangelo: ciriola con cicoria, quaglie e broccoletti ajo e ojo. E proprio questo piatto con la sua semplicità nei sapori, con i sui contrasti che al palato sprigionavano ricordi sopiti, mi ha condotto alla ricetta di oggi che, con alcune variazioni (l’uso dell’alice sott’olio per saltare i broccoletti, la pasta al posto della ciriola e un pizzico di pecorino), vuole essere al tempo stesso la rivisitazione di una rivisitazione (a dimostrazione che in cucina, come nell’arte, il regressus ad infinitum non è un limite) e, soprattutto, un omaggio a questi grandi chef che oggi (e da sempre) mi regalano emozioni.

Ingredienti: 4 quaglie; 1 mazzo di broccoletti; 250 g di conchiglioni; 50 g di pecorino; uno spicchio d’aglio; un peperoncino; 2 filetti di alici sott’olio; olio evo.

Preparazione: Per iniziare pulite i broccoletti: sarà sufficiente tagliare la parte fibrosa del gambo, eliminare le foglie gialle e indurite e staccare le foglie più larghe dal fusto, che andrà eliminato. Lavateli accuratamente e lessateli in abbondante acqua non salata. Una volta cotti, scolateli mantenendo l’acqua di cottura che ci servirà per cuocere la pasta e immergete la verdura in acqua fredda per arrestarne la cottura e mantenerne il verde brillante. Scolate la verdura, strizzatela per bene e tagliatela. Ungete per bene le quaglie e salatele in superficie. Preriscaldate il forno a 190° con il grill acceso; non appena raggiunge la temperatura cuocete le quaglie per 15/20 minuti. In una padella scaldate dell’olio d’oliva extravergine e saltate velocemente uno spicchio d’aglio tagliato, un peperoncino piccante e due filetti di alici sott’olio che farete sciogliere. A questo punto, aggiungete la verdura e saltatela per qualche minuto affinché si insaporisca per bene. Aggiustate di sale.

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua di cottura dei broccoletti e, appena raggiungerà il bollore, cuocete la pasta. Scolatela quando è ancora molto al dente, terminerà la sua cottura al forno durante la fase di gratinatura. Quando cotta, scolate la pasta e immergetela in acqua fredda per arrestarne la cottura, scolatela e iniziate a disporre le conchiglie in una teglia. Quando le quaglie saranno cotte lasciatele freddare in attesa di pulirle per prelevarne i pezzi di carne. A questo punto riempite le conchiglie con la verdura e con i pezzi di quaglia tagliati. Grattugiate il pecorino romano e spolveratelo sulle conchiglie. Mettete in forno a 200° per 6 minuti o fin quando non si sarà creata la crosta in superficie.

A questo punto servite il piatto, che sarà perfetto da mangiare sia caldo che freddo. E non scordate la regola aurea della pasta ripiena: il giorno dopo è sempre più buona! 
Buon appetito!

di Alessia Vicari

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