Erano in tanti che l’aspettavano, il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (Igp) al Panforte di Siena. Prodotto fin dal XII secolo nella provincia toscana quando attraverso la via Francigena cominciano a fiorire gli scambi e i commerci cittadini, è dal XIX secolo il settore economico più importante dell’industria dolciaria locale come numero di addetti, fatturato e volume di esportazioni.

C’era una cittadinanza intera, nota per il Palio più antico e famoso al mondo, che ne richiedeva la legittimazione, dopo quella ottenuta l’anno scorso per i Ricciarelli: adesso Siena è l’unica città in Europa ad avere un riconoscimento Igp per due prodotti della propria provincia. E poi ci sono tanti singoli senesi che hanno lavorato per questo risultato. La prima è figlia di una leggenda, Suor Ginevra, che nel XIII secolo si chiuse in convento per dimenticare l’amato Messer Giannetto da Perugia, morto nelle Crociate. Un giorno, durante la preparazione di un ancestrale panforte, credendo di aver udito la voce del fidanzato, la suorina per l’emozione fece cadere nell’impasto originale alcune spezie e del pepe, dando origine al Panpepato, la versione più conosciuta del Panforte.

Tra gli altri senesi che attendevano il riconoscimento Igp c’era sicuramente anche Alessandro Nannini, ex pilota di Formula 1 e oggi al vertice della pasticceria omonima, un’istituzione dolciaria che conta un secolo all’ombra della Torre del Mangia. Soprattutto c’era Corsino Corsini, titolare della fabbrica di dolci tipici senesi Fiore con quasi 200 anni di attività, che da tutti gli addetti al settore è considerato non solo come rappresentante istituzionale dell’iniziativa (è presidente del comitato per il panforte di Siena), ma anche come il cuore del movimento che ha portato a questo risultato, al quale si è arrivati dopo dieci anni dalla prima istanza.

Corsini, la sua battaglia a detta di molti aveva motivazioni soprattutto culturali. Perché per Siena questo riconoscimento è importante?

Io mi sono battuto per passione e per il rispetto delle tradizioni: in questa città certi usi sono stati preservati fin dal Medioevo e le sue tradizioni custodite fin dalla metà del Cinquecento, quando abbiamo perso l’autonomia.

Adesso la trafila è finita?

Tecnicamente finirà a febbraio del 2013, quando avremo la consacrazione ufficiale da parte dell’Unione europea del marchio Igp. Ma praticamente ad agosto scorso è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE la domanda di registrazione, per cui, a meno di opposizioni di altri stati membri fino a febbraio, ormai dovremmo esserci.

Che cosa cambierà nella produzione del Panforte?

I dolci col marchio Igp potranno essere prodotti solo nella provincia di Siena ed è fissato un disciplinare rigoroso per la produzione dei due alimenti riconosciuti: il panforte Margherita, dedicato alla regina Margherita (la stessa della pizza, ndr), e il pampepato.

Come si preparano secondo il disciplinare Igp?

Il pampepato ha questi ingredienti: scorza di arancio candita, cedro candito, melone candito, caramello, mandorle, farina, zucchero, spezie. È un prodotto che ha doppia cottura: prima va impastato e cotto in una pentola, poi formato con gli stampi e ripassato in forno. La variante più aggraziata riconosciuta dall’Igp è il candido panforte Margherita, dove rispetto alla versione più scura si usano meno melone e caramello.

Quando lo consumano i senesi?

Adesso, in autunno. E poi così in avanti fino a dicembre. Per noi senesi, è un piacere originale.

di Gianluca Schinaia

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