Ingredienti scelti come note sullo spartito, gusti come accordi sulle corde di una chitarra. La Gelateria della Musica (in via Pestalozzi 4 a Milano) non ci sembra una gelateria come le altre. E non solo perché si tratta di gelato artigianale, fatto con materie prime rispettose del ritmo delle stagioni, per le citazioni sul Gambero Rosso o per l’attesa di 45 minuti a cui ad ogni week-end ci si deve pazientemente sottoporre per conquistare l’agognato cono (abbiamo controllato, anche sotto la minaccia di “Caronte” e “Minosse” non se ne va nessuno). Qui tutto, dalla preparazione dei gusti ai loro nomi, segue un concept ben preciso, proprio come nei migliori dischi: il legame che esiste tra musica e gelato, la loro identica capacità di suscitare emozioni. Una scelta non casuale, che già si manifesta nella vicenda personale del titolare del locale, Fabio Brigliadoro, che dopo aver lavorato nel mondo della musica nel luglio del 2008 ha deciso di aprire questa realtà trasformando una passione in una professione: «Sulla nostra insegna c’è scritto “cremose sinfonie di gusti”, ed è uno slogan che ben esprime il nostro obiettivo, quello di offrire del gelato che degustato regali le stesse sensazioni profonde dell’ascolto di un brano di qualità. E, stando a quel che dicono clienti, ci stiamo riuscendo».

Un percorso non certo improvvisato, ma basato su studio e approfondimento: «Prima di aprire – spiega Brigliadoro – ho passato più di un anno sui libri a studiare la teoria e la tecnica del gelato, partendo dalle ricette dell’Ottocento». All’inizio le creme erano state abbinate a nomi di grandi artisti e i gusti di frutta agli strumenti. Poi sono state alcune star in persona a chiedere espressamente di essere legate a un determinato sapore: «Laura Pausini è una grande appassionata del nostro gelato – prosegue – e ci ha chiesto di “essere” la nocciola. Piero Pelù ha voluto essere accostato al cioccolato piccante mentre Elisa, che veniva qui spessissimo nel periodo della gravidanza, ci ha chiesto addirittura di creare un gusto apposito, molto ricco, con granella e cioccolato». Altre volte il collegamento è più semplice e diretto: ad esempio Carmen Consoli, catanese doc, è il pistacchio di Bronte. Ma ciò su cui Brigliadoro preferisce soffermarsi è la qualità del gelato: «Ormai tutti dicono di usare ingredienti di prima scelta, ma a Milano si contano sulle dita di una mano le gelaterie che, come noi, non usano basi pronte. L’utilizzo di questi prodotti industriali crea una barriera rispetto al reale sapore che il gelato dovrebbe avere, facendo sembrare tutti i gusti uguali». Alla Gelateria della musica invece la ricetta è ridotta all’essenziale: latte, panna e zucchero per le creme e, per la frutta, il “metodo del sorbetto”, con acqua, sciroppo di zuccheri e polpa di vera frutta di stagione.

Ok, fin qui la teoria. Ma nella pratica quali gusti scegliere? Fa caldo e perciò abbiamo optato per la frutta più estiva, dai meloni retati, alle ciliegie di Vignola fino ai lamponi. Anche se quello che ha più attirato la nostra attenzione, per il sapore e l’originalità, sono i gelsi neri e bianchi: e al primo cucchiaino abbiamo capito perché “una vaschetta da 12 chili può finire anche in 20 minuti”. Che poi si potrebbe anche pensare di non tornarci, se non fosse che sulla pagina Facebook del locale appaiono puntuali gli aggiornamenti sulle nuove delizie in arrivo. E quando ci si trova davanti alle cassette di mirtilli freschi, al blend di tre pistacchi o alle fragoline di bosco è inutile fare resistenza: ti arrendi, esci di casa e torni lì. Con la mente già a settembre quando sarà la volta, tra gli altri, dell’uva americana, dei cachi e dei fichi d’India. Stabilito che questo posto può dare dipendenza, è il caso di capire se c’è ancora qualche segreto, magari legato all’estro dello chef: «Anche qui è come per la musica – sottolinea Brigliadoro – per creare serve l’ispirazione e il mood giusto. È così che sono nati gusti cult come il nostro pane, burro e marmellata nel quale si possono sentire distintamente i tre diversi ingredienti». O altre imperdibili invenzioni come un sorbetto di pera con cioccolato bianco e grappa di Moscato. A un prezzo “normale”, accessibile a tutti: «Il nostro cono da due gusti costa 2,20 euro – conclude Brigliadoro – certo, il particolare tipo di lavorazione che utilizziamo fa aumentare un po’ i nostri costi, e così il margine di profitto si riduce, ma per noi non è quello lo scopo primario».

di Paolo Scandale