farinata col cavolo neroPonetevi il problema del nord-est. E siate riconoscenti a quelle genti.

Sia che siano cittadini di Venezia ­che ‑ nel veder girare intorno al campanile di San Marco un loro ambulante, venditore di freschi bicchieri di vino che inseguiva con il suo carrettino, giorno dopo giorno, l’ombra proiettata sulla piazza dal monumento ‑ diedero il nome Ombra alle numerose bevute, singole e collettive.

O che siano, in Valdobbiadene, produttori di prosecco che nel farti assaggiare il loro vino ti portano subito dopo dal loro amico del podere accanto, e via avanti così, di Cartizze in Cartizze, sviluppando quell’intimo inizio a due fino a una fine mattina in non meno di Quaranta Allegri, lasciatemelo dire, completamente andati.

Anche se la mia riconoscenza per quelle terre e quelle genti si innalza a venerazione per le Prealpi bergamasche, e in maniera particolare per una Gemma di Clusone, meticcia per una madre che aveva sposato un veneziano friggitore di pesce, che in altri tempi mi ha insegnato la comoda e lenta cottura delle loro polente, girate vorticosamente per i primi minuti, e poi lasciate stare a fuoco lentissimo di spargifiamma, di piastra o ancor meglio in sospensione sul gancio centrale del caminetto, senza che nessuna fiamma viva lambisca la pignatta. È lì, in quel tempo di cottura, che la polenta regala, ad altre faccende, secondi e minuti. Allo scadere dell’ora, si rovescia su marmi e/o vassoi, polente di ogni genere. Le mie, a novembre, sono con l’olio nuovo. O col cavolo nero, pepe, olio e parmigiano. D’inverno con sugo di carne e in autunno con porcini trifolati. Ma a fine estate la mia polenta bella densa regge un pomodoroso sugo di piccantissimi pesci vari: ricciola o palamita, ad esempio, con un soffritto di cipolla e/o aglio, con un trito di prezzemolo e basilico o origano e seme di finocchio polverizzato. Senza evitare il semplice misto di cozze e vongole sgusciate, o di telline sgusciate risaltate in un burro fuso, prezzemolo aglio e pepe nero. Da servire, quest’ultima idea, in una piccola porzione di po-lenta, lenta e non dura.

Polenta dura sempre e comunque con un umido di bianchi sedani o di fagiolini o, in stagione, con carciofi cotti al tegame ben mondati e cucinati turgidi in sette minuti, con listarelle di prosciutto aglio e pepe nero e prezzemolo tritato, dove insieme all’olio di cottura condirete la gialla, innalzando la vostra polenta ai vertici della vostra buona cucina.

Nella foto: farinata col cavolo nero (clicca qui per ingrandire)