Ci sono stelle, forchette, cappelli. Ogni rivista o pubblicazione ha il suo metro di giudizio per valutare un ristorante. Ma la costante è sempre la stessa: prezzi proibitivi ai più, specialmente sotto le feste. Così ilfattoquotidiano.it ha pensato di chiedere a un grande chef di spiegarci come mettere in tavola una cena della vigilia di Natale. Una cena fuori dal comune. E soprattutto a prezzi contenuti. Antonio Raffaele ci ha dato la sua disponibilità, entusiasta. Lui è uno dei quattro chef-sommelier d’Italia, nominato miglior rappresentante della categoria nel 2008, nonostante abbia solo 37 anni. Ora è a Lecce al ristorante Artecrazia presso l’Art Hotel e Park della catena alberghiera Clarion-Choice. Segni particolari? Conosce la Costituzione a memoria “è uno dei migliori ricordi della mia carriera universitaria”, e quando è ai fornelli, se stimolato, può anche recitarla. Quando lunedì l’abbiamo contattato ci ha risposto: “Datemi due giorni e vi spiego come organizzare un pasto di quattro portate per cinque persone con soli 30 euro totali”. Detto, fatto. Ecco come:

Antipasto: crudo di baccalà

Ingredienti e procedimento: sono necessari circa tre etti di baccalà già ammollato. Se ancora salato, è necessario lasciarlo sotto l’acqua per delle ore. Quindi infornare sessanta grammi di olive nere insieme a della scorza d’arancia, se qualcuno ha il camino, ancora meglio: cuocetele con il fuoco di legna. Nel frattempo frullate cinquanta grammi di pomodoro secco insieme a dell’olio extravergine d’oliva (cento grammi). Tagliate il baccalà a fettine sottili e disponetele sul piatto e sopra fateci cadere delle goccioline di pomodoro, accanto dei pezzettini oliva e una spolverata di origano. Se avete la possibilità doi trovarlo, viconsiglio quello della Palombara, è il più profumato al mondo.

Primo: spaghetti con acciughe e pan brioche

Ingredienti e procedimento: per 500 grammi di spaghetti, consigliamo dieci filetti di acciughe passati in padella con dell’olio, sempre extravergine, e due spicchi di aglio schiacciati, ma senza toglierli dalla pellicina. Contemporaneamente 120 grammi di pan brioche (mi raccomando, raffermo), va sbriciolato e passato in padella con un po’ di aglio e di olio per renderlo croccante e frulliamo i capperi dissalati nell’olio, fino a creare una cremina. Infine, a mo’ di crepe, mettiamo il pecorino già grattato in una padella per creare le nostre cialdine, una a testa a seconda di quanti sono i commensali. A questo punto assembliamo i vari ingredienti: saltiamo gli spaghetti nelle acciughe e aggiungiamo il pan brioche. Poggiati nel piatto, versiamo alcune gocce di cappero e inseriamo la cialda.

Consigli: per questo piatto considero perfetti gli spaghetti Latini realizzati con il grano Senatore Cappelli.

Secondo e contorno: filetto di baccalà

Ingredienti e procedimento: passare il filetto, non spellato, nella farina di mais e friggerlo in olio di oliva extra-vergine. Nel frattempo vanno bollite le patate, quindi schiacciate e ripassate con un po’ di aglio, olio e cipolla. A questo impasto vanno aggiunti dei broccoli neri sbollentati e conditi con poca buccia di limone. Avrete un insieme giallo-verde che consiglio di inserire dentro delle formine, stampini, in modo da avere una base solida sopra la quale adageremo il nostro filetto. A corredo potrete poi aggiungere dei peperoni secchi: il consiglio è passare i peperoni in acqua e ghiaccio e poi, dopo averli asciugati, friggerli. Altrimenti vanno bene anche quelli cotti al forno.

Dolce: “turdiddi” o gnocco dolce

Ingredienti e procedimento: è il dolce natalizio tipico del mio paese, Paola, in Calabria. Un dolce semplice ma che dà grandissime soddisfazioni. Prendete un bicchiere di olio extravergine e un bicchiere di vino rosso e portate a bollore, una volta raffredati gestite la farina a seconda di quanta ne prende l’impasto. Realizzate degli gnocchi e friggeteli in olio di arachide. Così portate a bollore del miele, fino a quando vedete la schiuma. A questo punto immergete lo gnocco nel miele e adagiatelo su un vassoio (le nostre nonne li passavano nel “milazzo” di fichi prodotto unico e raro che può esere considerato il nostro aceto balsamico tradizionale di Modena).

Vino: per il pasto consiglio un rosato salentino, mentre per il dolce l’ideale è l’anice.

Risultato: trenta euro compresi gli alcolici. E buon Natale a tutti.