I: come In-zimino, o anche Inzimino o più raro Zimino. Mi piace la versione antica, cioè ieri l’altro, e traslativa In-camino cioè dentro il camino per necessaria lentissima cottura che altrove è altro ma a Firenze e dintorni sono calamari o totani o seppie affettati a listarelle di ½ cm e stufati in un soffritto di carota sedano e cipolla portato fino al color bronzo con l’aggiunta, a fine soffrittura, di abbondante aglio tritato, di qualche pomodoro pelato e un bicchiere di vino rosso. Peperoncino, per gusto personale, abbondantissimo. Un non niente di pepe per aroma. Piccola salatura per quanto necessario. Solo a quel punto, pigiandoli dentro, un’abbondante quantità di bietoline o di spinaci o entrambi ben lavati e grondanti la loro umidità, avendo poi il coraggio di tenerlo a fuoco diretto bassissimo, meglio ancora su piastra o storicizzandolo sollevato giust’appunto sopra un camino. Due ore di stufatura con energico coperchio e ulteriore coraggio nel non rimestare niente, nel non toccarlo. Dopo di che, sottraendolo al calore, impugnando un mestolo, amalgamate le verdure stracotte all’eventuale totano. Lasciate riposare armandovi poi con un filone di pane per necessario e obbligatorio accompagnamento. Se abbrustolirete quest’ultimo per vostro piacimento sarà anche a vostro rischio e pericolo.